做麵包的直接法、中種法和湯種法三種方法，想學做麵包的必看

直接法製作麵包

直接法：又稱一次發酵法，就是將所有製作麵包的材料一次調成麵糰，然後進行發酵製作工序。這種方法採用的是後鹽、後油法，即鹽和黃油是在麵糰揉和到一定程度後加入。本方法製作過程簡單，即使是初學者，也可以輕易完成。

麵糰材料

A:高筋麵粉160克，低筋麵粉40克，細砂糖20克，雞蛋30克，清水100克，鹽、酵母粉各3克

B:黃油20克

做法

1將高筋、低筋麵粉混合，稱出一半，加鹽放小碗內。材料A中其他材料倒入大盆內混合。

2用橡皮刮刀將大盆內的材料充分攪拌約3分鐘，至看到微小氣泡。

3將小碗內的麵粉及鹽倒入大盆內，用橡皮刮刀混合成麵糰，提到案板上，單手向前方輕摔，一開始麵糰還未起筋性，動作要輕。

4將麵糰折起。

5左手中指在麵糰中央輔助，將麵糰轉90°

6提起麵糰。

7再次單手將麵糰向前方輕摔。

8如此反覆摔打，直至麵糰表面略光滑。

9雙手撐開麵糰，拉出稍粗糙、稍厚的薄膜。

10重新將麵糰放入面盆，裹入黃油。單手反覆用力按壓麵糰，直至黃油完全被吸收。

11先在盆內摔打麵糰，直至重新變得比較光滑，再提至案板，繼續摔打，麵糰逐漸產生筋性，此時加大力度和速度，直至麵糰表面很光滑。

12切下小塊麵糰，撐開可拉出小片略透明、不易破裂的薄膜。此為麵糰擴展階段:適合做軟式麵包。

13繼續摔打，直至麵糰可拉出大片略透明、不易破裂的薄膜。此為麵糰完全階段:適合做吐司麵包。

14取一乾淨的盆，盆底塗幾滴色拉油。放入麵糰，蓋保鮮膜，於30C基礎發酵約50分鐘。

15當麵糰發酵至原大的2~2.5倍，用手指蘸乾麵粉插入麵糰內，孔洞不立即回縮即成基本發酵麵糰。

湯種法製作麵包

湯種法：取部分麵粉加水加熱(也可用明火或微波爐加熱)至一定溫度，使澱粉產生糊化製成湯種，湯種冷卻後再和麵粉、水、酵母等材料混合製成麵包麵糰。

優點:澱粉糊化使吸水量增強，因此麵包的組織柔軟、有彈性、可延緩老化。

湯種材料：高筋麵粉25克，清水100克

麵糰材料：

A：高筋麵粉150克，低筋麵粉50克，奶粉2大匙，酵母粉3/4小匙，細砂糖、雞蛋各30克，鹽1/4小匙，清水40克，湯種95克

B：黃油25克

1取25克高筋麵粉及100克清水，倒入奶鍋內，充分攪勻至無明顯麵粉粒。

2開小火，一邊煮一邊攪拌至呈糊狀即可。

3煮好的湯種，要蓋上保鮮膜防止水分流失，移入冰箱冷藏1小時方可使用。

4從材料A稱出2/3的麵粉及鹽後，放其他的材料和湯種一起混合。

5用橡皮刮刀充分攪拌，混合成糊狀。

6放入2/3麵粉及鹽混合成團，提至案板摔打(參照直接法3~15步)，製成發酵麵糰。

中種法製作麵包

中種法:是使用50%以上麵粉與酵母和水等混合，調製成麵糰進行發酵成熟得到種子麵糰，再與其餘原料混合，製成主麵糰進行發酵的方法。

優點：發酵時間長，麵糰成熟同時吸水，內相濕軟，紋理均勻細密，體積大，保水性好，老

化慢。

缺點：與直接法比較，麵糰製作時間長，操作複雜。

中種材料:

A:酵母粉1/2小匙，清水50克

B:高筋麵粉140克，細砂糖10克，全蛋40克

麵糰材料:

C:高筋麵粉20克，低筋麵粉40克，細砂糖40克，細鹽2克，奶粉7克，清水35克

D:黃油30克

1先將材料A酵母粉及清水混合，靜置5分鐘，至酵母溶化至無顆粒。

2將材料A及材料B放人盆內混勻(約3分鐘)。混合好的麵糰蓋保鮮膜發酵(30℃)35分鐘。

3至麵糰發酵至2倍大即可。

4將C材料中的清水加入中種材料中，混合。

5加入C材料中的所有粉類混合。

6混合成團狀，再重複直接法3~15步即可。