我從小吃山珍海味，在老家縣城，沒山沒海，看不到邊的魯西南平原。
所謂山珍，有兩道，一是蘑菇，不需「猴頭」，更沒有松茸，只是最普通的蘑菇，切碎了，打湯。少許醬油醋，一把蔥花香菜，再淋幾滴香油，熱騰騰的蘑菇湯就端出來了。若要加些木耳，則彷彿更有山裡的味道。
第二道山珍，要用干筍，俗稱「玉蘭片」。那時我沒見過竹筍，也不知道玉蘭片是干筍，只覺得和普通的蔬菜，類似蘿蔔白菜差異甚大，爽、滑、脆，自帶一種澀香，有嚼頭，不平庸，聽大人們咂著嘴說，「這可是山珍！」我就信了。幻想中，遙遠的地方，有一座高山，山花燦漫，玉蘭片在叢中笑。
海味，同樣有兩道：一是海米湯，甩上雞蛋花，條件好的，再撕上幾片紫菜，與普通的雞蛋湯相比，實在是鮮得不得了。其二是魷魚湯，用發好的干魷魚切薄片，熬出來，也有種特別的咸鮮，尤其是湯底的魷魚，在嘴裡嚼起來脆生生的，越嚼越有味道。那時都不知道魷魚長什麼樣子，以為大小應該和海米差不多，也許，海里的東西都是蝦米魷魚這樣的丁片，要不然怎麼說「滄海一粟」呢。
不管是山珍，還是海味，盤子和盆子總能很快見底，孩子們湯匙，你爭我搶，不光喝到嘴裡，還能喝到衣服上。如此的山珍海味，就是孩子們的吃和遠方。
山珍海味，是老家人的面子。生活條件再差，也總要請人吃飯；食材再缺，也不能不要面子。有面子的酒席，除了山珍海味，還至少要有魚，有雞，才能討「年年有餘」「大吉大利」的口彩，所以，就有了假魚和面子雞。
假魚，常被人聽成甲魚，其實，我小時候，甲魚反而不值錢，且全是野生，突然有一天才身價暴漲，上了正式的席面。不管在哪裡擺席，必須要上紅魚，也就是鯉魚。無魚不成席，甚至把結婚都稱之為「吃魚」。比如，問一個小夥子何時結婚，就說「啥會兒吃你的魚？」可見，魚不是隨便就能吃的，到了非上魚不可的時候，又無魚可上，假魚倒也能當成魚來撐面子。
所謂假魚，就是用面摻上蝦皮，炸成塊，和魚塊看起來相仿，再做成酸湯，稱為「假魚湯」。假魚的味道自然難以亂真，但上魚的情分卻是真的，客人也不會責怪。後來聽說有些地方，當年同樣是上不起魚，就用木頭刻的魚撒上蔥花香菜，那就純粹只能看，不能吃了。
如今，假魚已經很少見了，縣城的老牌酒店，倒還保留著這道菜，我每去必點，儘管，我也算吃過不少魚，但比假魚更可口的，還真不多。
我本以為「假」僅僅是湊合，後來發現，其實也是一種傳統工藝。宋朝的皇家御膳中就有多種「假」菜，陸遊在其《老學庵筆記》中提到過假圓魚、假沙魚；《東京夢華錄》記載有假河魨、假圓魚、假野狐、假炙獐、假蛤蜊等。而且，當初，只有頂級廚師，才能有這樣的手藝。
比如記錄宋代風俗的《事林廣記》中，記述了多種假蛤蜊、假白腰子、假熊掌、假沙鱔的做法，多是用羊肉、豬肉或魚肉剁碎，與綠豆粉和勻壓實，做成造型，調製成近似的味道，和老家的假魚頗為相似。
很多假菜，比真菜難做多了。清代鹽商童岳薦所輯錄的《調鼎集》中，有以豬腦為原料製作的「假文師豆腐」，以豆腐製作的「假鴿蛋」。相對來說，以素菜做出肉味要容易一些，以肉食製作出素菜的味道，實在難得。
沒想到，恰恰因為貧瘠，老家竟流傳下來了這種近乎失傳的技法。比如素雞，明明叫雞，卻無雞肉，只是把豬肉和饃糝摻在一起，炸餅，蒸熟。這是我小時候最愛吃的一種蒸碗，現如今，也成了省級非遺，每到過年，我依然忘不了這一口。
比素雞更能代替雞的，是面子雞。顧名思義，是為了面子也要上的雞。和假魚、素雞不同，面子雞是有一點含雞量的。我專門向傳承曹縣蒸碗手藝的寬哥請教，他告訴我面子雞分兩層，上面一層用雞脯肉泥、澱粉和蛋清來做，稍薄；下面一層略厚，用豬前腿肉泥加雞蛋、澱粉、饃糝，整體做好後，加豬骨頭湯，裝碗。上籠蒸熟後，扣在盤子里，吃起來，還真有一些雞腿的爽滑鮮香。
儘管，和各種特色炒雞相比，面子雞也只能算種特色，但今天若有人請我吃面子雞，我會覺得特別有面子。
前幾天，參加一次聚餐，有朋友從老家帶來了幾個蒸碗，有素雞、面子雞，現場囑咐廚師加工好，端上來，我吃了個狼吞虎咽，桌上的海參沒動一口。真正的山珍海味，當然也好吃，但只能吃進胃腸，而老家的味道，一直可以吃進心裡。
離開老家之前，我從未見過山和海，記得第一次到海邊，已經二十歲了，我並未因為澎湃的潮水而激動，也沒有覺得陽光和沙灘多麼迷人，只是覺得好似魷魚湯的空氣中，面子融化，假魚騰躍，我嘴裡分泌出的，是童年的海水。
