江蘇淮安市洪澤螺螄美食節 圖／新華社
清明前後，有兩樣東西是必定要吃的，一樣是螺螄，另一樣是艾餃。
這個時節的螺螄我們叫做亮眼螺螄，說是不論大人小孩，吃了此時長成的螺螄，必定眼清心明。白馬湖里螺螄多如牛毛，光是近岸的河埠邊，日常洗菜洗碗的石階梯下，大大小小沿得到處都是，卻不大有人去摸，嫌它吃油吃污，肉質不潔亦不鮮。所以就要沿河去找少有人到的清水區域，一個一個去摸。偷懶的方法，是拿大扇子似的棕櫚葉子鋪到河底，過些天再提上來，葉子上吸得滿滿的螺螄，都抖落到旁邊的空地上，再一個個拾進竹籃子里。三四張棕櫚葉子，就能誘來一大盆子螺螄。若想更新鮮的，就放個小船到湖中央的島上，那裡不但有螺螄，偶爾沙泥里還能摸到黃蜆，甚是味美。
小孩子跑來跑去最有興頭。往常我們到河邊去玩，大人是要責怪的，怕我們掉落河裡淹死。現在說去摸螺螄，媽媽們只囑咐一句小心，便由得我們去。我們攜了裝螺螄的竹籃，有如攜了護身的令牌，水邊各處亂逛。一整個上午或下午的辰光，就在玩樂中倏忽而過。所以我們最不喜歡棕櫚葉子，感到用這法子摸螺螄，一點意趣也無，有時看到水裡的葉子，還會把它偷撈上岸丟掉。當然，不管怎麼瘋玩，最後一籃子螺螄總要湊足，免得回家挨訓。所以玩到最後，總是我給你，你給我，大家勻勻，再各回各家。帶回家的螺螄倒進盆里，裝上清水，要養一夜，為了讓它把殼裡的污泥吐出來。
到了傍晚，時常看到的是媽媽們聚坐在門口，一邊聊天，一邊拿大剪刀喀喀地剪螺螄屁股。螺螄殼尖尖的尾部，我們喊它螺螄屁股，剪去它，燒熟的螺螄肉才吸得出來。要是臭螺螄，屁股一剪就露餡了，裡面只有淤泥，沒有螺螄肉。爆炒螺螄的味道最難忘掉。熱油里煸生薑，先煸出姜香，再把去了屁股的螺螄都倒進去。螺殼撞上鐵鍋，一片熱鬧的嘩啦啦響，誰都知道是在炒螺螄。炒幾炒，下料酒、醬油，微微撒些糖。收汁的時候，配上蔥盆里新鮮披來切斷的碧綠蔥花，好看也好吃。鄉下爆炒螺螄都是嗍著吃，人人練就這本事——一個螺螄入口，「嗤」地一嗍，一個殼便吐出來，如此接連不斷，眼見飯碗邊螺螄殼漸成小山。也有人家喜歡煮熟了吃。煮螺螄不適合嗍，因沒有味道，得拿個細細的繡花針，一個個地挑出來，蘸醬酒慢慢吃。
摸螺螄在水裡，采艾就要往山邊地頭跑。黃花艾出芽早，又生得多。到山腳下，田梗邊，一朵朵小小地生著。它的葉片是毛絨絨的，摘下來的時候，斷口處的毛絨還連接著，像扯著一絲絲棉絮。黃花艾要嫩采，不能等到它長大起來，中央抽出黃色的花穗，那就老得不能吃了。摘回家的黃花艾，水裡一汆，揉到麵粉里，就能做餃子皮。
黃花艾做的餃子，蒸熟後是黃的，光澤暗淡。比起來，雞爪艾做的餃子就青碧油亮，漂亮得多。雞爪艾就是艾蒿，拿它揉的餃子，才是真正的艾餃。所以媽媽們是決不會為了黃花艾費力氣出門的。那是春意初起，雞爪艾還未茂盛起來的時候，我們小孩子用來消磨時間和口舌的佐味。等到田地里青草漸長，雞爪似的艾葉從青草間一小片一小片地舉出來，媽媽們挎著籃子出發了。她們找艾草的眼睛實在是尖，采艾葉的手法又實在是快，好像只是那麼輕輕捷捷地走了一圈，一籃子嫩艾葉已經滿了。艾葉照例要入滾水汆，汆去澀味，趁著剛撈出的滾燙，和著同樣燙的熱水，快速揉進麵粉里。揉著揉著，白麵糰漸漸地變做怡人的粉綠色。為了蒸熟後能多留著艾葉的綠意，麵糰里還要加鹼。放過鹼的艾餃，出鍋時的碧綠，如同剛剛浸透艾草的汁水。但鹼的分量最難掌控，少則無用，多則澀苦，只有擅長的主婦才鎮得住。
有了皮子，還要做餡。常用的艾餃餡，一甜一咸，各為紅豆沙和冬筍肉絲炒雪裡蕻。我們都酷愛後者。從腌菜缸子里撈出來成團的雪裡蕻，擠去滷汁，在砧板上細細地剁碎。又剝出雪白的冬筍肉，切細絲。肉絲也要切得越細越好。鐵鍋子上熱油，先爆肉絲，再滑入冬筍絲和雪裡蕻，炒得滿屋子香氣四溢。餃子皮要捻得略薄些，裝進去兩大勺子冬筍肉絲炒雪裡蕻，再把皮子蚌殼似地包合起來，捏出餃子邊，擱在大蒸架上，個個大而且鼓，又個個均勻。捏餃子邊也見出各家的風格。粗獷的人家，只將兩邊捏合在一起便是。但多數人家還會捏出各式各樣的花邊，花邊的形狀，全看各家習慣。我們家的餃子邊，是外祖父傳授的捏法，兩邊皮合攏後，定要拿拇指和食指細細地搓揉折邊，捏成綴在餃子肚外的一圈細密均勻的波紋，送到鄰居家，總是引來讚歎。清明前後的早餐，往往是兩個大艾餃，冬筍肉絲炒雪裡蕻的餡，過泡飯，吃不膩。中午在學校吃飯，有時也是兩三個艾餃，裝在鋁飯盒裡，也不用上蒸籠，就吃涼的，也是好吃。
常與艾餃同做同蒸的另一樣麵食，我們叫做麥餜，就是常說的清明餜，比艾餃容易得多。揪一團艾葉揉的麵糰，手心裡搓幾搓，在案板上壓扁成圓圓的一枚，即成。有時候也用木頭制的麥餜模子，把麵糰壓到模子里，再「篤」地一聲敲到案板上，那就是滾圓的一枚，頂面上圖文並茂，怪好看的。麥餜平時也做，艾葉揉的亮眼麥餜就只有清明。這餜子粘牙得很，味道清淡，小孩子並不十分喜歡。但我們愛學大人嘮嘮地念：亮眼麥餜黏啾啾，百坤藏在甏裡頭……
清明的艾餃跟螺螄一樣，據說吃了亮眼，大約因為螺螄性涼，艾葉清炎，都有驅春燥的功效。
清明過後，螺螄就不好吃了，肉癟，味干，大螺螄里常常還會吃出孵化中的小螺螄。河埠邊的淺水裡，新生的小螺螄一小片一小片地冒出來，慢慢變大。艾草的莖抽長了，艾葉老去，吃艾餃的時節自然也就過去了。艾蒿在野地里自己瘋長，等著端午的到來。那時候又會有人記起它們來。
作者：趙 霞
編輯：謝 娟
