真全糧張思漫：釀酒設備-什麼是小灶酒？小灶酒釀酒技術

小灶釀製的酒俗稱小灶酒，存在於偏遠山區的村民自己釀製，自己飲用或者待客，因規模、產能以及生產設備和環境限制，小灶酒一般不做商品在市場上流通，最多流通於極少數的親朋友好友之間。

小灶酒用的是獨特的傳統手工藝，用五穀雜糧釀造出獨具風格的民間美酒。手工釀酒看起來好像簡單，可是傳統工藝源遠流長，是釀酒師傅世世代代實踐經驗的總結和結晶。也是勞動人民聰明和智慧的結晶。真全糧釀酒技術顧問張思漫老師接下來便跟各位分享關於小灶酒的釀酒工藝流程。

泡糧：就是把釀酒原料糧食按要求進行充分浸泡。

泡糧有三點最重要的要求：

1、水和糧食的比例，水應該大致比糧食高十厘米；

2、當水溫在攝氏八十度左右的時候開始泡糧；

3、泡糧的時間大約需6—7個小時。

蒸糧：糧食浸泡好之後，就可以開始蒸糧了。

蒸糧這個過程要分三個階段：

1、初蒸：這個過程大約三十分鐘左右；

2、「悶水」，就是加水的意思：加水的作用是為了把糧食煮好煮透。

3、復蒸，也就是重新再蒸一遍，大約一個小時。

發酵：糧蒸好了，就加酒麴進行發酵。加多少酒麴看數量多少而定，按比例放酒麴。在發酵這道工序要注意兩點：

1、要掌握好酒麴的量。

2、必須要注意把加了酒麴的糧食密封好。密封好後在上面面蓋上熱酒糟，蓋上熱酒糟是為了增溫，也是起密封的作用。發酵需要一天一夜，然後進行第二次發酵。很多人會問第二次發酵要多久？真全糧釀酒技術顧問張思漫老師告訴大家第二次發酵需要六到七天左右。

經過七天的糧食發酵，最後還有兩道工序——蒸酒和出酒。

出酒糟：酒出完了，籈子里剩下的就稱為酒糟了。出籈的酒糟還要留一部分作為配糟，繼續用來釀酒；多餘的酒糟可以作為豬飼料，營養價值很高。