揚州老鵝在揚州的傳統特色菜肴中，有著很重要的地位，通常是酒席上的壓軸菜。揚州老鵝一年四季都可以吃，趁熱吃，或者放涼了吃，各具風味。
揚州老鵝的烹制方法與眾不同，做好的老鵝沒有很深的顏色，看上去就像是用清水煮過一樣，但是入口卻讓人驚艷，揚州老鵝最大程度體現出老鵝的原汁原味。每年揚州人會吃掉12萬隻老鵝。當地人戲稱，沒有一隻鵝能活著走出揚州。
揚州人對吃很講究，對這種當地的名小吃更是情有獨鍾，當地做鵝的館子有很多家，這位大叔賣當地名小吃揚州老鵝30多年，1984年，他的師傅把這烹制老鵝的手法傳給他，同時把一鍋老湯也留給了他，30多年來這鍋老湯一直循環使用，從來沒有倒掉過。
每天會往這鍋老湯里加入一隻老母雞，這鍋老湯已經加了幾萬隻老母雞了，有的人說一鍋老湯用30多年不會壞嗎？大叔說是不會壞的，每天會把老鵝湯燒開，靜靜放在那裡，燒開的過程其實就是殺菌的過程，殺好菌的湯自然不會變質。
大叔選用的是一年左右的老鵝，這個時間段的老鵝，既有嚼頭又嫩，宰殺乾淨鵝還帶著體溫的時候下鍋燉，煮一小時撈出，大叔說，殺好放涼的老鵝，實際上肉質發生變化，不管放什麼料味道都差，地道的揚州老鵝不會提前焯水，也不會抹鹽，除非食材不夠新鮮，燉煮的時候放入去腥提味的料不會超過5種，好的食材不需要過度烹飪，這句話放之四海而皆準。
大叔對自己其他地方的徒弟說，要想做好揚州老鵝，要點必須記滿一本子，很多細節都要注意到，只要有一個細節做不到位，燒不出地道揚州老鵝的味道。
大叔說，自己帶過很多徒弟，但是燒不出大叔做的老鵝味道，有的是因為個人的烹制水平不行，更重要的是只有揚州的水，才能烹制出揚州老鵝的味道。這近乎顏色的揚州老鵝看起來讓人感覺沒有食慾，但吃過之後就被它的味道所折服，既嫩又有口感，還特別有嚼勁。揚州老鵝能火這麼多年，自有其獨特的迷人之處，你說呢？
