中國最奢侈的傳統名菜之：黃燜魚翅

黃燜魚翅

譚家菜以烹制魚翅最為有名，而在所有魚翅菜中，又以「黃燜魚翅」最為上乘。這道菜從第一次泡發到上桌，需要花費整整7天時間。所用的雞湯底是北京西山的走地母雞熬制，金黃而透亮，鮮濃而不膩口，入口後的鮮美餘韻悠長。在譚家菜十多種手法的魚翅烹飪中，用色澤金黃、湯味醇厚、香氣撲鼻的濃湯做出來的黃燜魚翅力壓群雄，堪稱翹楚。

為什麼黃燜魚翅做得那麼美妙呢？其實訣竅很簡單：選料嚴，加工細，下料狠，火候足，功夫到家則美味成。譚家菜做魚翅菜的傳統是，選料一定要選用珍貴的"呂宋黃"，這種翅產於菲律賓，翅中有一層象肥膘一樣的肉，口感豐美，翅筋層層排在肉裡邊，膠質豐富，質量上乘。

而在發制時，全憑溫水泡發，絕不仰仗急發的任何添加劑，以免破壞營養成分。泡發過程中既要保持魚翅的形體完整，又要除盡沙粒。為此，要先剪去魚翅的薄邊，上火煮後再離火燜泡，等到用小刀刮沙後，再上火煮，撈起來後還要反覆地搓擦清洗至魚翅發透，前後約需五六個小時，稱得上是加工細。

所謂下料狠，是指譚家菜烹飪魚翅的湯，制湯時的用料不得少。整雞、整鴨、豬肘、乾貝、金華火腿等熬清湯的材料份量要放足，這樣方能保證湯清而味濃、鮮美至臻。

火候足，通常都要在火上燒火靠六、七個小時，最終魚翅中的膠原蛋白全部燉入湯中，所以才會產生湯汁濃醇鮮美，翅肉翅針柔軟糯滑的最佳口感。

吃這道翅，講究吃整翅，一隻魚翅在高湯里燜上幾個小時，翅肉早已被熬得透亮、糯滑，翅湯味厚而不膩，餘味悠長。食客們先以"叉燒肉"、"紅燒鴨肝"、"蒜蓉乾貝"、"五香魚"、"軟炸雞"、"烤香腸"等為下酒菜，上好的紹興黃酒飲到二成之後，再品這道"黃燜魚翅"，感覺尤佳。

（註：此段落僅為對此菜品的介紹，不代表認同對野生動物的傷害行為！沒有買賣就沒有傷害！拒食魚翅，從我做起！）