夏季一到，很多朋友都在為自己的「減肥大業」努力。隨著這些年大家對「節食減肥」的危害越來越了解，更多人已經開始將「吃素食」作為夏日減重的基本操作了。
不過，很多人吃了一個月素菜，不僅沒掉秤，反而還重了幾斤，還有人甚至在體檢中發現血脂不降反升。這到底是哪一步出了問題？是選擇的素菜種類不對？是素菜總量吃得太多了？是沒有配合運動鍛煉？
其實，吃素並不等於熱量低。吃素減重要考慮，一是吃得多動得少，能量依然會過剩變成脂肪。二是如果食物中，糖、油脂等高熱量的食物佔比過多，也容易能量超標。三是烹飪方法，這也可能是大家忽略的一個關鍵點。
下面這幾類素菜，就是用高油、高熱量的不健康烹飪方法做出來的。今天咱們一起來了解一下，以便在減重路上避避雷。
警惕！這幾種素菜重油高熱量
以下 6 類素菜中，總有那麼幾種，是我們的最愛。它們頂著「素菜」帽子，卻通通都是重油、高熱量的「增肥」選手，大家一定要警惕。
1、干煸素菜
干煸豆角、干煸茶樹菇、干煸花菜、干煸土豆、干煸藕絲等，都是超級下飯菜，相信有很多人喜歡。然而干煸菜肴屬實是「吸油大戶」，不適合有減重、降脂需求的朋友常吃。
干煸，是川菜常見的做法之一。通常要先將食材用油迅速翻炒，等食材表面水分脫去，顯出干縮、稍帶焦黃時，再加入各類配菜和調味料一起煸炒，使調味料充分被菜肴吸收後，即可出鍋。
干煸菜肴講究的就是亮油、咸香麻辣、外皮稍干而內里軟嫩。這樣的烹飪過程本就要求下重油，再加上拿來干煸的蔬菜多是比較能吸油的種類，因此干煸菜的含油量往往很高。
2、干鍋菜
干鍋菜和干煸菜有異曲同工之妙。所謂干鍋，是指先將腌制好的食材，用大火、重油（常用豬油或用五花肉煸炒出油）煸炒至部分水分蒸發，使食材表面呈現出干香、酥脆的口感。然後再放入各類調味料，繼續煸炒，使食材充分吸收香味。最後將炒好的食材放入干鍋中，底部用明火持續加熱，讓菜肴在食用過程中保持溫度和風味。
干鍋千頁豆腐、干鍋土豆、干鍋花菜、干鍋包菜等，都是常見的干鍋素菜，而這些素菜，和干煸所用素菜一樣，都是吸油利器。而且，由於菜肴在干鍋中持續加熱，不斷吸收油脂和其他調味料，因此干鍋通常比干煸的含油量更大些。
3、油炸素菜
干炸蘑菇、炸紅薯丸子、炸藕片、炸蘿蔔丸子、炸茄子，這些也都是家常菜。
這些菜肴的統一特點是酥香油潤、入口焦香。但這些都是以超級「重油」為代價換來的——油炸菜肴要想好吃，講究「寬油復炸」。意思是指油量要大，且要反覆多次炸制，以使表面酥脆，同時保持食材內部水分不過多流失，避免成品干硬難嚼。
紅薯、藕片、茄子等都很吸油，油炸後可謂「滿點油王」。
4、紅燒菜
紅燒菜肴以其色澤紅亮、食材軟爛、湯汁濃郁、味道層次豐富而廣受歡迎。不僅肉類可以紅燒，土豆、茄子、腐竹、豆腐、冬瓜、芋頭等都可以紅燒。
然而，紅燒菜肴的製作過程，不僅炒糖色這一步需要加入不少油和糖，之後煸炒食材時也要用到油，而且部分食材，如豆腐、茄子等在紅燒之前，還要先行煎炸，以便食材更容易上色、入味，且能更快做熟。
由此可見，紅燒菜肴對健康的威脅不小，畢竟重油、高糖飲食會大大增加肥胖、高血脂、高血糖、心腦血管疾病的風險。
5、油燜菜
油燜春筍，應該是很多人的「初春必吃菜」吧？鮮美的春筍加上油潤濃郁的醬汁，能讓人連吃三碗米飯。除了春筍之外，油燜茄子、油燜蠶豆、油燜千張也風味十足。可油燜這種做法，也是重油烹飪。
油燜，首先要將腌制好的食材用大量油煎炸至表面金黃，然後另起鍋放油，炒香蔥姜蒜等調味料，放入炸好的食材翻炒均勻後，加入少許水或高湯，中小火燉至完全收汁入味，成品滋味相當濃郁。這種做法和紅燒相近，往往重油重鹽，只是少了炒糖色這一步，滋味中少了甜，多了咸香油潤。
6、沙拉醬拌菜
夏日裡應該有很多人喜歡吃沙拉來進行「輕斷食」吧，但如果用沙拉醬拌菜，那可與減重、斷食的目的大相徑庭了。
市面上常見的沙拉醬，脂肪含量可達 60% 以上。如果用一份 50 毫升的沙拉醬拌菜，相當於攝入了 20 克脂肪！
說了這麼多種重油素菜，大家有沒有發現，這些菜肴的食材很接近，常是那些澱粉含量較高或結構疏鬆容易吸油的類型，如土豆、蓮藕、豆腐、茄子等。所以，以後點餐時遇到這些食材，要留心看看做法，避免點到重油菜。
素菜好吃健康的秘訣在這裡！
如果不下重油，素菜只用清蒸、水煮、涼拌的做法總讓一些朋友覺得滋味缺缺。別著急，下面就介紹一些可以讓素菜也誘人的簡單做法，讓你可以放心享受夏日輕卡美味。
1、搭配高蛋白食材
蔬菜，尤其是綠葉菜類，往往膳食纖維含量高，對一些朋友來說口感不佳。如果能用葉菜搭配肉蛋豆等食材，不僅豐富口感，還能提高蛋白質含量。
如白菜釀肉、蘑菇燒豆腐、雞蛋炒各類葉菜，都挺美味。
2、烹飪前加工
烹飪前，對一些口感相對粗糙的蔬菜通過焯水、去筋等方式處理，可以改善咀嚼困難、不入味等問題。比如，河南蒸菜就採取焯水後裹面蒸制的方式，讓蔬菜更柔軟、更易掛汁入味（蒸菜蘸汁）。
3、烹飪技法的改變
改變烹飪技法也能改善素菜口味。例如勾芡可以幫助素菜更加入味；再比如，將清炒改為利用烤箱或電餅鐺少油烘烤，撒上香料也非常美味。
4、醬汁調料
天氣一熱，從東北蘸醬菜開始，各種醬汁、料汁的風靡讓素菜無論是涼拌、熱炒還是燉燜都更鮮美。常用的有關東煮湯料煮菜、低卡油醋汁拌菜，還可以試試貴州紅酸湯煮菜、海鮮撈汁拌菜，味道都不錯。
5、多利用自帶鮮味的食材
口蘑、海帶等菌藻類蔬菜、西紅柿以及鮮豆類都自帶鮮味，素菜時可搭配使用，讓菜肴更鮮美。
6、合理使用香辛料
除了常見的蔥姜蒜、香菜、八角、孜然、辣椒、花椒等香辛料，羅勒、迷迭香、薄荷、檸檬等，也可以多多嘗試，用好了或許會成為點睛之筆。像是迷迭香烤口蘑，只需鍋底薄薄噴一層油就可以做出超級鮮美的菜肴。
以上這幾招大家可以嘗試一下，相信會讓你對「清淡素菜」的健康和美味有新的理解！
來源：科普中國（作者丨王璐 註冊營養師 中國營養學會會員）
