泡菜三黃雞
韓式泡菜與白切雞相結合,味型新穎,肉質細嫩,滋味很足,墊冰沙上桌,夏日特別受歡迎。
泡菜醬製作:
用料:本地大辣椒1500克,鮮紅小米辣250克,大蒜蓉250克,蘋果300克,梨300克,白糖250克,廣東米酒50克,鹽適量。
製作:本地大辣椒用開水泡透、泡軟,擠干水分,加入小米辣、蘋果、梨、大蒜入攪拌機打成蓉,調入米酒、鹽、白糖,密封后放入保鮮冰箱發酵三天即成泡菜醬。
泡菜雞製作:將三黃雞治凈,入清湯中鹵熟(類似鹵白切雞的手法),撈出放涼對半剖開,浸入泡菜醬中,封保鮮膜入保鮮冰箱腌制24小時即可。
走菜流程:撈出半隻雞斬成小塊(雞身上的泡菜醬不必抹掉)。取一隻大號深碗,裝入冰沙、墊入粽葉,擺上雞塊即可上桌。
技術點撥:用韓國泡菜手法發酵的這款紅椒醬辣度柔和、微酸微甜,帶有濃濃的水果氣息,除了用來腌制白切雞,也非常適合配伍海鮮,例如「泡菜海螺片」、「泡菜大連鮑」等,效果很不錯。注意:海螺需切片泡2小時,大連鮑則可整隻泡製,半天即可入味。
黃金魚頭配手工麵筋
花鰱魚頭先腌後炸,澆入粑豌豆、辣椒醬熬制的豌豆湯,再搭配自製麵筋一同燒熟,魚頭外酥里嫩、鮮香可口,湯汁色澤紅亮、醬香味濃,最具亮點的是自製麵筋,在豌豆湯中充分吸收了汁水的味道,筋道彈牙,滋味十足,食客吃完魚頭和麵筋後,還可以用鮮美的湯汁拌米飯。
製作流程:
1、花鰱魚頭1個(重約1000克)治凈後一分為二,斬成大小相同的8塊納盆,加薑片20克、蔥段15克、鹽6克拌勻,倒入料酒250克腌制5分鐘(料酒可重複使用2次)。
2、腌好的魚頭塊表面裹一層薄薄的澱粉,下入燒至六成熱的油中,炸約15秒至色澤金黃、外皮酥脆,即可撈出瀝油。
3、將炸好的魚頭塊擺入鍋中墊底,放上做好的麵筋300克,添豌豆湯1000克,大火燒開後轉小火,加蓋燒制5分鐘,撒提前蒸熟的黃豆100克、新鮮藿香葉5克即成。
豌豆湯製作:
1、鍋中放入熟菜籽油1500克燒至七成熱,保持小火下化豬油2000克、雞油500克,下蔥段150克、薑片100克炸至表皮微干,放入白豆蔻25克、小茴香20克、八角20克、香葉15克、山柰10克、干紅花椒10克炸出香味,加蒜末、薑末各250克、洋蔥150克。
2、再添郫縣紅油豆瓣醬650克翻炒幾下,倒入粑豌豆3000克炒至翻沙,下辣妹子辣椒醬750克炒15秒,加鮮紅小米辣圈100克。
3、沖入高湯26斤,大火燒開轉小火熬制20分鐘,調入蚝油260克、雞精160克、白糖90克,撈凈料渣即可。
麵筋製作:
1、金龍魚調和油190克、蛋清175克納盆攪散,加麵筋粉(生粉、玉米澱粉、中筋麵粉按1∶1∶1的比例拌勻)500克、清水100克攪打上勁,裝入裱花袋中。
2、鍋入寬水燒開,關火晾至90℃,將攪好的麵筋糊擠入熱水中使其定型,再開火煮至麵筋條漲發1/3,撈出過凉後納盆,加少許色拉油拌勻,平鋪在托盤中備用。
技術關鍵:
1、魚頭初加工時需刮凈魚鱗,切掉魚鰓、魚雲,去除黑膜,腌制時還需倒入足量料酒浸泡,保證魚頭無腥味。
2、燒制魚頭的過程中,要用筷子適當翻動,以免原料粘鍋。
3、熬制豌豆湯時,倒入高湯燒開後應轉小火,避免湯汁蒸發太快,導致味道偏咸。
4、麵筋做好之後,需加少許色拉油拌勻,避免其表面接觸空氣後變干、變硬,然後再平鋪入一個托盤中,目的是防止麵筋黏成一團。
巧炸番茄
這道菜巧妙利用了芝士元素,主料是一個西紅柿,製作簡單,成本極低,毛利特高,而且西紅柿酸甜,帶有芝士的奶香,外酥里嫩,非常受婦女、兒童的歡迎。
製作流程:
西紅柿改成長方片,蘸一層白糖後蓋一小片芝士(如下圖),用威化紙包成長方塊,拖蛋液後沾一層麵包糠,入170℃的油中炸2分鐘,撈出瀝油後擺盤。
製作關鍵:
1、西紅柿要選熟透的,否則酸甜味不足。
2、需用糯米紙將其包裹整齊嚴實,否則炸後容易變形。