武夷岩茶放久了,是不是都會出酸?發酸的岩茶是不是已經存壞了?

2024年06月09日21:30:35 育兒 5098
武夷岩茶放久了,是不是都會出酸?發酸的岩茶是不是已經存壞了? - 天天要聞

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於一點號:小陳茶事

丨作者:村姑陳

《1》

茶友問我,武夷岩茶放久了,是不是都會出酸?

按理說,是的。

這就如同人類抵擋不住長出皺紋、頭髮變白的時間洪流一樣,岩茶老了會變酸,似乎就是每泡岩茶生命旅途的必經之路。

原理很簡單。

一款茶做成之後,放得久了,空氣中的微生物和茶葉里的果膠質、糖類物質、水分接觸摩擦,產生作用,自然就生出酸味來了。

但如果真要深究這些物質之間具體發生了哪些化學反應,誰主誰次,需要多久能出酸,這就複雜了。

只能交給茶葉化學的研究者們。

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《2》

岩茶在變酸的過程中會經歷哪些階段呢?

先,要先退火。

茶葉面上的炭火猶如一張屏障,隔絕了空氣中的微生物、水汽鑽進茶葉內部。

這時候的岩茶在向外吐,還沒大量開始往裡吸。

我們都知道,茶葉具備強大的吸附功能。

大家在日常中也都懂得利用茶梗、茶片去吸附裝修後房子里的油漆味,或新車裡的異味。

其次,在岩茶表面上的炭火退乾淨後,外界環境開始反攻茶葉內部。

特別是在濕氣重的武夷山,都能聞見空氣里的水珠。

存在武夷山的岩茶受潮的速度要比乾燥的環境來得快。

從這時候起過個三五個月,岩茶的酸就出現苗頭了。

有人建議說,別看到茶一出酸就著急著去處理,可以再等等看。

我有個喜歡存岩茶的朋友,他說岩茶在剛轉化出酸的時候,是這泡茶最難喝的時候,不僅酸,有時候還會臭。

味道非常不穩定,茶葉內部像是在進行天人交戰一般。

如果能繼續放下去,再存個兩三年,或許能迎來轉機。

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《3》

他說的那種陳年岩茶里的酸臭感,村姑陳深有體會。

最近拿到了一泡傳統炭焙的燕子窠水仙陳茶。

基於這泡茶出自非遺傳承人之手,他家擅焙足火,茶的原料也不錯,想來這茶雖陳,應該不難喝。

聞干茶香,有足火帶來的焦臭味,還有陳放的酸。

從前偶爾也接觸過這一類的茶,心裡有了設定,便心平氣和地喝了幾口。

但團隊的小夥伴們平時喝的岩茶都是中輕火的,也不喜歡喝陳茶,是以,她們表示,無法接受這款茶的味道。

爭先恐後地點評說,「這泡茶就像90歲老奶奶的裹腳布的味道」,「像40多度大熱天里流了一身汗後腋下散發出來的味道」,「總之,就是又酸又臭。」

存茶的朋友說,有些潛力好的岩茶狀態不會止於此,它們會繼續進行自我熟化,消解雜味、酸味,度過這段尷尬期。

我反問道,那接著存下去,岩茶就變得不酸了嗎?

他說,不會,酸味還在,只是不臭了,臭酸味可能會轉成果酸味,不那麼令人討厭了。

反正,岩茶存三年、五年、十年,都是會酸的,不同階段,不同的酸而已。

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《4》

這種陳年岩茶的酸能不能去除呢?

可以。

用復焙的方式,可以減弱酸味,甚至去除酸味。

很多茶農在自家岩茶開始出陳味酸味的時候,會迫不及待地拿去復焙,在他們眼裡,茶葉的商品價值放第一位,品相賣相非常重要。

雖然茶農們一輩子都跟岩茶打交道,但我相信大多數人並不清晰陳茶的酸味體系在不同時間段里的變化。

只有那些熱衷玩茶且好奇心重的人,才會耐心去探索、記錄岩茶在變老路上的點滴。

復焙的原理,是通過高溫去除水汽,轉化酸味,重新啟動茶葉內部的一些沉睡去的物質。

所以茶農才會說,茶要越焙越香。

不過,這應該主要針對沒有焙足火、沒有焙熟的茶而言,它們內部還留存未轉熟未出香的物質,還有繼續往上焙的空間。

至於已經焙了很多次的陳年岩茶,並不在此列。

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《5》

如果說老的岩茶都容易出酸,那跟工藝有沒有關係呢?

出酸,與茶葉的發酵有關係。

不發酵的綠茶、微發酵的白茶,似乎都不容易出酸。

而全發酵的黑茶,也不容易出酸。

介於中間,半發酵的岩茶反而是最委屈的一類茶。

就像一張紙,要麼全部留白,要麼就全部塗黑,這樣是最沒技術含量的,一半留白,一半繪畫,還要保持視覺的協調性就最難的。

岩茶,工藝最複雜,做出來的茶葉最不穩定。

成品出來的岩茶並非它生命的終點,它在存放的過程中還在不停轉化。

如果做青做得偏熟,焙火的火功更高,便會引來茶葉內部的發酵略重,也就更容易出酸。

我認為,只要是茶葉內部物質基本都轉化轉熟了,出酸的時間要比那些停留在青澀感階段的茶要早。

而且輕焙火岩茶陳放出的酸和足火茶不一樣。

輕焙火出的酸是青澀中帶酸,把酸感剝離出來就如同白醋的酸,與茶葉本身的花果香混合起來,是生澀未熟的青果酸。

足火的酸則顯得鈍一些,沒那麼多稜角,對應來看更像陳醋,如果茶底的果膠質厚一些,還會陪襯些許奶香、堅果香,中和一下酸感。

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《6》

有沒有不出酸的老岩茶?

應該也會有。

但它的存在,有兩個大前提,一是茶葉內部的含水量控制好,佔比不能超過4%,二是隔絕空氣,避免茶葉吸附了空氣中的水分、微生物,進行二次深度發酵。

如此一來,就像時間被定格了,把岩茶凍在了那一刻的狀態中。

當然,這種條件很難創造,就算有這樣的條件,對焙成品後的岩茶退火轉化也大不利。

岩茶需要空氣,需要少許水分,需要一個自然流動的空間,去呼吸,去放鬆,去消解,去延續生命。

身為正常人,不必去賭岩茶老去後的樣子,會不會出酸,會不會變得難喝,等等。

欣賞它們青春的樣子,就好。

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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。

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