岩茶的味道不對勁,都是退火的問題嗎?岩茶的退火期究竟有多長?

2023年12月01日23:48:11 育兒 1679
岩茶的味道不對勁,都是退火的問題嗎?岩茶的退火期究竟有多長? - 天天要聞

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於一點號:小陳茶事

丨作者:村姑陳

《1》

某茶友,1111在某岩茶知名品牌的官網上下單一款大紅袍。

這款大紅袍伊之前買過,火功中等,香和味拼配得不錯,遂趁著1111的東風再入一手。

誰知,收貨後,傻眼了。

味道不對,火功高了很多,還有炭火味,香氣有些濁,跟之前買的那款大紅袍一對比,判若兩茶。

諮詢售後的結果是,退火期。

客服稱,「這款大紅袍是我們家的爆款,經常斷貨,新一批茶是9月份焙出來的,按理說要退火3個月才好喝,可是遇到雙十一活動,茶友們都催著上架,火雖然沒退乾淨也只能先上架了。」

接著又補充,「收到茶如果覺得口感不對,建議放一個月再喝。」

茶友這一子懵了。

什麼是退火?岩茶的退火周期究竟多長?有沒有一個具體的時長?

難道所有的味道不對勁,都是退火的問題么?

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《2》

說到焙火,武夷岩茶是成也蕭何,敗也蕭何。

焙火是武夷岩茶工藝里非常絕妙的一環,焙火同時亦是前人的慧心巧思所鑄就。

清代茶人梁章鉅先生曾稱讚岩茶的焙火,「武夷焙法,實甲天下。」

每年的茶季,武夷岩茶做完青後,毛茶的含水量高,青澀感重。

此時,需要用適當的溫度,疏通葉片脈絡,讓水分和青澀感順著暢通的經脈流到茶葉表面,蒸發、轉化。

這個過程,放在武俠小說里,稱作「打通任督二脈」。

也有人認為,岩茶「焙火」一環蘊含五行之道,「以火助水舒枯木,生水走脈展茶性」。

總之,經過焙火的武夷岩茶,經過火的重重考驗,彷彿得到重生。

不過,如果工藝不當,焙火稍有閃失,則會做壞這款茶——無法補救的那種。

常有茶農扼腕說,「我這茶,毛茶做出來效果非常好,可惜送去炭焙坊,被炭焙師傅焙了高火,一下子把香氣都焙沒了。」

對於岩茶而言,哪怕是做青好,後期焙了急火、高火、病火,也只能是一「焙」毀全茶。

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《3》

焙完火的岩茶,會馬上進入一個「退火」周期。

這個退火周期,要從兩個方向來理解。

第一個,是工藝上的退火。

大約前十年,諮詢過一位武夷山的資深制茶師,一款岩茶的製作周期多長?每一年的新茶什麼時候上市?

得到的答案是,五月份做青結束後開始焙火,焙完一道火。

退火一個月之後,進行第二輪焙火。

然後再退火一個月,接著焙第三道火。

這樣算下來,歷時差不多4個月,能趕在中秋節前上市,就算是很快了。

「一個月」,這是制茶師給出的在焙火過程中的「退火時長」。

焙完火後,茶葉表面被炭火熏烤至有焦感,而茶葉內部還鎖著部分水分和青澀尚未離開。

此時,只能等待。

等水分和青澀感退出來至茶葉表面,也就是大家說的「返青」,到這個程度,就可以再進行第二輪的焙火了。

那麼,為何岩茶普遍要焙火幾輪才行呢?

這是因為,大多數人的技術,並不能一步到位。

焙火時,一方面要文火慢燉,以免用急火讓茶葉快速焦化,另一方面茶葉需要多經歷幾次退火返青過程,這樣方才能徹底把水分和苦澀物質驅離葉脈。

這樣的茶,才具備品質穩定的特點,在後期的存放過程中,不容易再返青。

從前,茶農對退火間隔期的判定有些機械,基本都是一個月時間一到,不管茶里的火退得怎麼樣,就急匆匆地進行下一輪焙火。

在這種操作下,很多岩茶出現了返青的問題,特別是一些好茶,到了茶友手裡,不捨得喝,放了一年半載,結果返青得一塌糊塗。

制茶師們遂開始改革。

嘗試著放慢焙茶節奏,讓茶葉慢慢吐青,不被一個月所限,定期試茶,感覺到青完全吐出來了,再進行下一輪焙火。

找到茶葉的退火吐青規律後,茶農們發現兩道火之間的間隔時間越長,青吐得越乾淨,焙火的效果越好,茶葉返青的幾率降低。

甚至到現在,還有不少人把做好的毛茶放置著,令期徹底吐青,到隔年再來焙火。

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《4》

茶葉退火期的另一個方向是,成品茶後的退火。

也就是岩茶做好之後,成品茶之後,在儲存過程中進行的退火。

由茶葉與空氣中的水分子共同作用形成。

這個成品之後的退火過程,時間的長短是不一的。有的長,有的短。

幾百年前的武夷岩茶,講究焙透。

那時候普遍流行焙火高,使得岩茶剛焙好根本不能喝——至少要退上半年的火才成。

故有了「家家賣弄隔年陳」的說法。

而現在,武夷岩茶焙火主要以文火慢燉為主,炭溫降低,時間拉長,焙出來的茶在中等火功。

這種茶喝起來,略有火感、燥感,但沒有從前傳統焙法生成的的焦炭味,是以,退火時間也就不需要像從前那樣長了。

當然,在當下百花齊放的武夷山,也有不少制茶師認為,岩茶的火功可以有多種風格,不一定拘泥於中火,中高火。

不同的火功能讓同一款岩茶呈現出不同的風格,卻同樣引人迷戀。

尤其是一些需要在加工製作時保留特色香氣的品種茶,可能只需要焙一道輕火就能上市了。

火焙高了,反而令其香氣大失,沒有了個性與特色。

這樣的輕火茶,面火的感覺相對較弱,成品茶焙出來隔一周便可以喝,不必等待退火。

放久了,反而有返青的危險。

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《5》

岩茶的退火期,與岩茶的最佳飲用期有直接關聯。

茶葉放置時間太長,火退的同時,也有可能迎來茶葉的返青。

返青的岩茶喝起來青澀感重,有雜味、異味,香氣不純。

與「最佳飲用期」便失之交臂了。

並且,在退火的尷尬期中,茶葉喝起來有火澀感,香氣被炭火壓制無法釋放,不香還有煙火味,都不要求它達不到最佳狀態了,能保證正常的口感就不錯了。

故而,判斷一款茶是否退火剛好、恰好能喝,需要茶友們多關注手裡存著的岩茶。

別將它束之高閣。

定期要拿一兩泡來試喝,以免錯過它的最佳飲用期。

這樣也可以逐步了解武夷岩茶茶性變化的過程,從而提升自己的喝茶水平。

懂茶,就要從日常積累開始。

紙上得來終覺淺,絕知此事要躬行。

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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。

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