經典名餚——板栗燒鴨

2025年05月29日17:50:16 美食 9281

編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開闢「博物與美食」專欄，不定期轉發兄弟公眾號「廚藝傳家」有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，願大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

板栗在中國有「腎之果」的美譽，富含澱粉、蛋白質、維生素及礦物質，中醫認為其具有補腎健脾、強身健體的功效。早在《千金方》《本草綱目》等古籍中，就有板栗入葯的記載，常用於調理虛損、腰腿酸軟等症。

鴨肉性涼味甘，能滋陰清熱、補血行水，尤其適合秋季潤燥。中醫理論中，鴨肉與板栗的搭配可形成「陰陽互補」，既溫補又不上火，符合傳統飲食中「以食養生」的理念。

板栗燒鴨的由來，本質是中國傳統飲食文化中「葯食同源」「就地取材」「技法創新」的集中體現。它從民間家常菜起步，歷經千年演變，融合了地域食材特性、烹飪技藝與文化寓意，最終成為一道兼具美味與養生價值的經典菜肴。如今，這道菜不僅是味覺的享受，更承載着中國人對食材、季節與生活的深刻理解。

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一、原料

主料：仔麻鴨1隻，重約750克。

配料：板栗500克。

調料：熟豬油500克（約耗50克）,料酒15克，山西老陳醋5克，，精鹽5克，子姜10克，蔥15克，鮮湯750克，冰糖50克，糖色少許。

二、製法

1.板栗去外殼和內皮，洗凈。鴨子初加工後洗凈，斬成4厘米見方塊。

2.鍋內放入豬油上火燒至七成熱時，下板栗炸至金黃色時撈出瀝油。待油溫升至七成熱時，下入鴨塊過油後撈出瀝油。

3.鍋內留油少許，放入鴨塊，加鮮湯、鹽、料酒、山西老陳醋、冰糖、姜（切片）、蔥（挽結）和糖色，先用旺火燒開，移至小火燒熟，下入板栗再燒至酥透，待湯汁稠濃時，起鍋裝入盤內即成。

三、特點

鴨肉紅潤，板栗酥香，咸中略甜，汁濃味醇。

四、營養價值

鴨肉富含蛋白質、b族維生素、維生素e以及鐵、銅、鋅等微量元素，板栗中澱粉含量高，還含有蛋白質、脂肪、多種維生素以及鈣、磷、鐵、鉀等營養素，兩者搭配烹飪而成的板栗燒鴨，具有養胃滋陰、清肺解熱、利水消腫等多種功效，一般人均可食用，尤其適合營養不良、上火、大便秘結等人群，但因為板栗糖分和熱量較高，糖尿病及肥胖人群建議少食。

五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、抑鬱症、便秘、貧血、調理腸胃、滋陰潤燥、補腎養血、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀：糖尿病、高血脂、高血壓、肥胖、脂肪肝、體型控制、增肌塑形、減肥減脂

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