翻台率不斷下降，綠茶餐廳的故事還能講多久？
來源 | 經理人傳媒旗下《經理人》雜誌
全媒體記者/何雯雯
來源/公眾號
綠茶餐廳母公司綠茶集團有限公司（以下簡稱「綠茶集團」）要上市了。今年4月8日，綠茶集團遞交了招股書，擬在港交所主板上市，僅3天，4月11日便通過了上市聆訊。值得注意的是，這是綠茶集團第3次提交上市申請了。早在去年3月，綠茶集團首次向港交所遞交了上市申請。然而，如今已經過去4個月，綠茶集團能否成功上市，仍是未知數。
從曾經排隊之王的網紅餐廳，到如今僅3.23次/日的翻台率，失去網紅效應的綠茶餐廳，如今還將計劃3年再開275家餐廳！然而，客流量、翻台率下降，平均現金投資回收期延長，食品安全事件頻發，種種不利因素之下，綠茶集團該如何打動投資者？
平均現金投資回收期延長
招股書顯示，綠茶集團成立於2008年。綠茶集團最為知名的餐飲品牌即綠茶餐廳，最早源自於王勤松與路長梅夫婦在2004年創立的綠茶國際青年旅舍，同時也為背包客旅行者提供價格適宜的餐食。2008年，二人在杭州開設了第一家綠茶餐廳。
綠茶餐廳成立之後，一度成為消費者追捧的對象。融合了粵菜、魯菜、川菜等多地方菜系，種類豐富的菜品、人均消費60元左右，高性價比成為了綠茶餐廳的一個標籤。加上選址購物商場內，頗為古典的藝術裝潢、舒適乾淨的就餐環境，綠茶餐廳因此成為了眾多都市白領的選擇。開業之初，綠茶餐廳堪稱排隊之王。如今，逢節假日，依然能看到其門口有眾多消費者在排長隊，不過，從營業業績和各項關鍵績效指標來看，綠茶餐廳的增長略顯疲態。
2019年至2021年，綠茶集團實現營收分別為17.36億元、15.69億元和22.93億元，凈利潤分別為1.06億元、-0.55億元和1.14億元。其中，2020年，餐飲業遭受疫情重創，綠茶集團也不例外，2020年的凈利潤同比下降了1.61億元，降幅為151.89%。到了2021年，營收和凈利潤有所恢復。
從區域的銷售收入來看，綠茶集團的收入主要來自華東、廣東省、華北、其他地區，2021年度，這前三大區域的營收佔比分別為27.0%、28.3%、26.4%，其他地區的銷售收入相比略少，僅佔18.3%。
與此同時，報告期內，對公司收入貢獻較大的三個區域的關鍵績效指標，呈現整體下降的趨勢。2019年，每家門店日均銷售額整體為32.4千元，2020年受疫情影響下滑至23.0千元，到了2021年有所恢復，但是仍然比2019年減少了4.3千元，為28.1千元。具體來看，其中以廣東省的變化最大，每家門店日均銷售額從2019年的40.0千元減少9.2千元至2021年的30.8千元，而華東地區則是從31.1千元減少4.9千元至26.2千元，華北地區則減少了4.4千元。
從翻台率來看，綠茶餐廳的翻台率也有所下降。2019年至2021年，翻台率分別為3.34次/日、2.62次/日、3.23次/日。綠茶餐廳創始人王勤松曾於2015年，接受《中國連鎖》媒體採訪時表示，「綠茶餐廳一天翻台4次是保本，最高是7次。」不過從目前的趨勢來看，綠茶餐廳的翻台率難以回到曾經的高光時刻。2020年餐飲業遭受疫情的重創後，如今隨着疫情防控進入常態化，人們到店消費的意願下降。綠茶餐廳每家餐廳日均接待人數也正在從2019年的650人下降至2021年的535人。日均接待人數的減少，使得每家餐廳的翻台率自然不會升高。
不僅如此，綠茶餐廳還面臨著現金投資回收期延長的問題。據招股書顯示，開設於2018年及截至最後實際可行日期運營中的餐廳的平均現金投資回收期為17.5個月。2019年、2020年及2021年已開業及截至最後實際可行日期運營中餐廳的平均現金投資回收期為29.1個月。綠茶集團解釋，平均現金投資回收期延長的原因主要是同期疫情對業務運營的負面影響。
對於資本市場來說，投資回報期越短越好。從17.5個月到29.1個月，餐廳平均現金投資回收期的延長，這對投資者來說，風險增大。況且，在疫情的蝴蝶效應之下，餐飲業發展的不利因素在增加，這對於綠茶集團而言，都是潛在的巨大風險。
3年開275家新餐廳，能帶來規模效益嗎？
目前，截至最後實際可行日期，綠茶集團共有240家餐廳，並覆蓋中國18個省份、四個直轄市及三個自治區。根據綠茶集團的規劃，2022年至2024年，每年開設75至100間新餐廳。
從餐廳分佈的區域來看，新開的餐廳主要集中在二、三線及以下城市，並且綠茶集團在招股書中預期，新餐廳於一至五個月內達致首次收支平衡，投資回收期平均為18個月，2022年已開設或將開設的餐廳亦將於該時間內達致首次收支平衡及投資回收。
從2019年至2021年新開的餐廳營運情況來看，綠茶集團分別新開了60家、23家、59家餐廳，同期錄得虧損的餐廳有58家、66家、44家，而虧損的也大部分是新開的餐廳。然而，疫情反覆，各地區都有隨時爆發疫情的可能，暫停堂食、門店無法正常運營等突髮狀況隨時可能發生，在這樣的背景下，新開餐廳的經營能順利達到預期效果嗎？
綠茶餐廳主打融合菜、高性價比，因此其人均消費基本維持在60元左右，報告期內的人均消費變化也不大。2019年至2021年，餐廳運營的原材料及耗材分別約佔總收入的37.2%、38.0%、36.9%，佔比較大。但隨着肉類、蔬菜等農產品的漲價，原材料成本或將進一步加大。與此同時，綠茶集團的經營利潤或將受到進一步擠壓。
食品安全事件頻發
2020年，#綠茶餐廳服務員上菜前徒手抓菜吃#的話題引起了網民以及消費者們的熱議。據新京報報道，綠茶餐廳石家莊一門店被曝出食品安全問題，當地的監督管理局也介入了調查。在招股書中，綠茶集團對此也有描述。
除此之外，2021年根據浙江省市場監督管理局發佈的一則食品安全監督抽檢信息通告（2021年第44期），其中，西藏綠茶餐飲管理有限公司杭州景曇路分公司加工自製的酸辣撈汁蟄頭，（生產日期/批號：2021/9/13），鋁的殘留量（以即食海蜇中Al計）檢測值為724mg/kg，標準規定為不大於500mg/kg。
對此，西藏綠茶餐飲管理有限公司杭州景曇路分公司對檢驗結果提出異議，並申請複檢，經浙江省食品藥品檢驗研究院複檢後，維持初檢結論。
據了解，含鋁食品添加劑可用作膨鬆劑、穩定劑、抗結劑和染色料等，在海蜇加工過程中也需要使用大量的鹽和明礬（硫酸鋁鉀）鹽漬新鮮海蜇，使其大量脫水而成，同時起到防止海蜇腐爛的作用。鋁的主要毒性表現在神經毒性、生殖和發育毒性，沒有致癌性。食用含鋁食品是否對人體造成危害，和它的數量以及食用時間長短密切相關。
2020年9月，據安徽省市場監督管理局發佈的關於6批次食品不合格情況的通告（2020年第35期）顯示，西藏綠茶餐飲管理有限公司合肥分公司銷售的鱸魚（淡水魚），恩諾沙星（以恩諾沙星與環丙沙星之和計）檢測值為273μg/kg，標準規定為不大於100μg/kg。
據了解，恩諾沙星屬於氟喹諾酮類藥物，是一類人工合成的廣譜抗菌葯，是動物專屬用藥，在牛、禽和其他動物的肌肉及脂肪中的最高殘留限量為100μg/kg，在產蛋雞中禁用（雞蛋中不得檢出）。長期食用恩諾沙星殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。
餐飲業中，食品安全事件尤為受到消費者的關注，綠茶集團多次出現的食品安全問題，也提醒着企業需要在生產經營過程中進一步加強對食品質量和衛生問題的把控，確保消費者的健康安全。
創意融合菜以及平價是綠茶餐廳的特色，開業以來，綠茶餐廳曾憑藉招牌菜麵包誘惑、綠茶烤雞、石鍋雞湯豆腐等走紅。但隨着時尚快餐的流行與餐飲業的發展，綠茶餐廳的網紅效應也隨之減弱。疫情籠罩之下，餐飲業步履維艱。客流量的減少、翻台率的下滑以及餐廳平均現金投資回收期的延長，在這樣的背景下，綠茶集團還能打動投資者嗎？
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