空調、西瓜、WIFI，這是炎炎夏日裏多少人消暑的必備三要素，啃一口西瓜的時候，有些人可能會問了，為什麼西瓜這麼甜，卻沒有人選擇用西瓜去製糖呢？
其實，並不是因為西瓜的甜度不夠，而是植物界實在是太「卷」了，西瓜這種含糖量的植物，根本排不上號，像甘蔗這種傳統的製糖植物，在我們印象里應該是製糖絕對主力，全球103個國家及地區生產食糖，總產量約為1.9億噸，其中甘蔗糖約佔全部產量的80%，單靠甘蔗糖根本滿足不了當下各行業巨大的消耗量，人們為了獲得「糖」，可是費盡了心思，下面我們就一起來了解一下關於製糖的知識。
甘蔗製糖並不是最早的製糖技術
提起甘蔗，我們都非常熟悉，從甘蔗汁液中提取糖分，在我們看來是比較簡單的，因為甘蔗的含糖量高達17%-18%，基本上將甘蔗汁榨出來濃縮加工一下，就能得到甜度比較大的糖漿，而這種原始的方法在我國西周時期就已經出現了。
大約在西周周宣王時代，也就是公元前800年左右，甘蔗就被引入到了中國的南方地區，先秦時代甘蔗被稱為「柘」，到了戰國時期，就已經有了甘蔗的初步加工記錄，屈原有句詩寫道：「胹鱉炮羔,有柘漿些」，這裡的柘漿，也就是甘蔗汁了。
然而，甘蔗製糖並不是最早的製糖技術，早在殷商時期，就已經出現了飴糖，也就是我們熟悉的麥芽糖，所謂的麥芽糖可不是用直接提煉麥芽制出來的糖，麥芽是作為糖化劑參與制作的。
飴糖的製作方法比較原始，要將冬小麥進行浸泡後封藏，等到麥芽生長出來的時候，將其晒乾，而後將糯米、粳米、麥面、粟或玉米等糧食經過蒸煮、發醇，加入麥芽干，經過發酵糖化，最後將糖化的糖水熬製成糖油，再進行反覆的「拉糖」，飴糖也就製作好了。
飴糖的反應原理非常簡單，就是利用了麥芽中的澱粉酶分解澱粉，在整個飴糖製作過程中，糧食中的澱粉為主要原料，麥芽中的麥芽酶（β—澱粉酶和少量α－澱粉酶）將澱粉水解成糊精、麥芽糖，就得到了我們想要的糖水了。
工業製糖的出現
隨着甘蔗的引進和廣泛種植，飴糖的地位開始慢慢被甘蔗糖所取代，甘蔗製糖最早見於記載的是公元前300年印度的《吠陀經》和中國的《楚辭》，公元647年，唐太宗派人去印度學習熬糖法，之後唐宋時期甘蔗製糖開始進入繁盛時期，大大小小的手工作坊都可以制出固體的糖。
但是，由於甘蔗生長在熱帶和亞熱帶地區，這也限制了製糖業在北方的發展，而且甘蔗製糖對製糖設備的要求比較低，普通作坊就可製造，這也導致製糖業一直處在低端生產水平。直到18世紀末，甜菜製糖法被發明出來，打開了工業製糖的大門。
甜菜，原產於歐洲西部和南部沿海，經過長時間的人工培育，公元8-12世紀，糖甜菜已經在波斯和古阿拉伯地區廣為栽培，而後開始一路傳播到俄羅斯、中國、日本，這時甜菜主要作為「菜」來對待，直到1747年，德國普魯士科學院院長A·馬格拉夫首先發現甜菜根中含有蔗糖，經過選育後獲得專門用於製糖的甜菜，其根部的含糖量高達20%，超過了甘蔗，於是甜菜製糖才開始起步。
製糖用的甜菜
1802年，世界上第一座甜菜製糖廠出現後，歐洲各國相繼建廠，而後甜菜製糖也迎來了歐洲資本主義發展時期，發達的工業和科學技術給甜菜製糖業帶來了巨大的便利，現在許多大型機械製糖設備和製糖工藝要求，也都起源於當時的甜菜製糖，製糖業擺脫了一直延續的作坊，工業製糖開始出現。
說了這麼多，為什麼以前的人都沒發現甜菜中含有蔗糖呢？其實甜菜並不像甘蔗那樣甜得直接，首先甜菜屬於「蔬菜」，在分類上屬於藜科的一員，與菠菜、地膚算是近親，而甘蔗屬於「水果」，甜菜直接涼拌的時候甚至還要加白糖，這樣看就看出來差距了吧。
食用的甜菜
澱粉製糖再次刷新對製糖的認識
不可否認，現在全球的製糖原料主要來自甘蔗和甜菜，在我們生活中甘蔗糖和甜菜糖非常常見，分別它們也很簡單，白砂糖是甘蔗糖，綿白糖是甜菜糖。
不過，一方面全球糖需求量連年上升，而甜菜和甘蔗的種植非常受氣候的影響，並且作為一直以來的甘蔗糖生產第一大國的巴西，大部分甘蔗開始用來製作利潤更高的乙醇，也就是我們熟知的巴西乙醇汽油，剩下的缺口怎麼來彌補呢？這時候就輪到澱粉製糖了。
澱粉製糖的工藝從本質來說，還是離不開老祖宗發明的飴糖製糖法，原理是一樣的，但在工業製糖的加持下，澱粉製糖的產量就非常的大了，更重要的是，澱粉糖的原料絕大多數來自玉米，其成本遠低於蔗糖和甜菜，而且成本非常的穩定。
當甘蔗糖或者甜菜糖的價格與澱粉糖的價格差距過大時，生產企業為了控制成本就會選擇用澱粉糖來替代，2021年，我國的澱粉糖生產規模達到了1400萬噸左右，主要用於飲料、啤酒等行業。
我們喝的可樂等飲料，所採用的就是澱粉糖，主要原因還是因為價格低。
西瓜製糖？
看到這裡，大概明白了為什麼不用西瓜來製糖了吧，西瓜的甜度確實比較高，但西瓜的含糖量在5%-12%，而且整個西瓜中超過92%，想要用西瓜去製糖，不是不可以，就是成本有點高。
而對於吃西瓜這件事，對比美日韓，只有中國人民實現了吃瓜自由，中國消費了全世界70%的西瓜，平均每人一年能吃掉100多斤西瓜。
當然日韓那是單純的吃不起西瓜，2017年日本的一個西瓜拍賣出了50萬日元，約摺合人民幣3萬元，平均價格也要一兩百一顆西瓜，而在韓國，一顆西瓜賣到了3-4萬韓元（約合170-226元人民幣），至於美國，涉及到了種族歧視問題，西瓜基本是能不吃就不吃。
