秘制花雕雞
材料:
主料:母雞1隻1250克、肥肉75克、姜塊35克、蔥條35克。
調料:花雕酒100克、蚝油50克、淡二湯125克、蜂蜜30克、味精5克。
製作:
1、將雞宰凈,放入沸水鍋中氽約2分鐘,取出去凈絨毛污物,再加重滾,撈出,晾至皮干;
2、先塗蚝油,再塗蜂密於皮上;豬肥肉切成薄片,將剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二湯放在碗中,調成料汁;
3、炒鍋用旺火燒熱,貼豬肥肉片於鍋底,煎至有油脂分泌,即將雞蛋側放在肉面上,煎至兩面腿、脅微黃,加姜、蔥拌勻,續加入花雕酒,略煎,下料汁,加蓋用旺火燒開,即端離火口,待溫度稍降再回爐上,如此反覆8次。其中把雞身轉3次,即每燜一面,需端離火口兩次;如此反覆燜火局,約需12分鐘,最後1次端離火口,需待3分鐘後,才揭蓋,去掉姜、蔥、油渣,將雞取出,切塊,裝盤時拼砌雞形,淋原汁於面即成。
注意:花雕雞反覆燜烤,經過8次之多,約需12分鐘,入味甚佳,而肉質脆嫩,方為正宗。
白雲豬手
主料:
去骨豬手500克。
輔料:
粘肉粉15克,西瓜肉10克,黃原膠1克,魚膠片1片。
調料:
添丁甜醋50克,蘋果醋50克,滷汁50克,糖20克。
製作:
1、將抹上粘肉粉(含TG酶,起到讓豬手重新粘合的作用)的去骨豬手用保鮮膜卷紮好,用牙籤紮上洞洞,放至冰箱中靜待360分鐘。
2、凍好的豬手入密封袋抽真空,放入75度的低溫機中,低溫慢煮120分鐘後取起,入冰水中15分鐘後撈起,備用。
3、調料加入黃原膠和魚膠片,放在小鍋里拌勻煮開後離火,放涼備用。
4、將理好的豬手切成薄片,擺好盆,點綴西瓜肉和花草,淋上醬汁即成。
香煎金槍魚配醬汁
原料:
進口金槍魚200克 黑胡椒碎30克 黑芝麻20克 白蘭地10毫升 海鹽、黃油、自製醬汁各適量
製作:
1、將金槍魚自然解凍並改刀,加少許海鹽、黑胡椒和白蘭地腌漬半小時。黑胡椒碎、黑芝麻用小火炒香,均待用。
2、平底鍋放入黃油化開,下入金槍魚,用小火煎至五成熟時盛出。
3、在煎熟的金槍魚上刷一層自製醬汁,並拍上黑胡椒碎和黑芝麻,改刀後裝盤,再淋少許自製醬汁,然後稍加點綴即可。
說明:自製醬汁是將千島醬100克、丘比沙拉汁100毫升、煉乳30克、青檸檬水20毫升和適量黑胡椒納盆,拌勻即成。