下廚房｜彩椒炒毛豆，夏日裡的下飯清涼餐

劉嘉酈

毛豆，是專屬於夏天的味道。江南的毛豆顆粒大而飽滿，剝出來之後，加上鹹菜、榨菜之類的腌菜炒食甚有嚼勁，也可以加上些時令的絲瓜，吃的是充滿對比性的口感，要是想吃點冷食，那用糟鹵一浸、醉鹵一泡，就是偷酒的“賊”。

不過，在很多貴州人眼裡，江南的毛豆可不夠味道，顆粒太大、風味不集中，炒出來的鮮度也不太夠。相比較這種大個兒的毛豆，他們更熱愛自己家鄉的小毛豆——這種毛豆的大小大約是上海市場上毛豆體積的一半，毛豆仁更是小，剝起來的手工肯定是要更多時間的，不過好在吃口鮮嫩，這樣的辛苦似乎也就有了意義。

專門做貴州菜的1877·黔的菜單上，就有一道用貴州小毛豆炒制的菜。所用的小毛豆來自貴陽息烽，體積小而鮮味足，搭配彩椒進行炒制，清爽而鮮美，搭配些加了酒花的拉格啤酒，着實是盛夏里的好風味。不過更要緊的是，這一搭配也可以試着在自己家裡進行複製，雖然未必口味上有餐廳大廚做得鮮美，但給家裡的餐桌添些顏色和貴州風味，也是40℃的天氣里的一樁妙事了。

彩椒炒毛豆

原料：

貴州息烽小毛豆、紅彩椒、黃彩椒、油、鹽

做法：

1、將小毛豆剝去外殼，只取毛豆仁，之後用清水漂洗乾淨毛豆衣，備用；

2、紅黃彩椒清洗乾淨，之後改刀切成丁，備用；

3、鍋內放水，之後加入少許鹽和油，燒開後將小毛豆仁放入焯水，大約10秒左右，將其撈出，放入冰水中迅速降溫，之後撈出，備用；

4、鍋內放油，燒到五六成熱時，倒入彩椒丁進行翻炒，大約翻炒20-30秒之後，再加入毛豆繼續翻炒，等到食材炒到九成熟的時候，加入適量鹽進行調味，之後翻炒均勻，即可出鍋。

Tips：

1、光是用炒的方式，毛豆不容易熟，提前焯水可以幫助減少毛豆的炒制時間，尤其是對於不太擅長做飯的人來說，提前把毛豆焯水到七八分熟，有助於保證讓自己吃到肯定是熟的毛豆；

2、彩椒沒有辣味，做熟了之後也不會有生青味，是可以放心嘗試的蔬菜品種，而且它的口感比較脆嫩多汁，顏色艷麗，是非常適合在夏季食用的一種食材；

3、炒這道菜時應以清爽為主，因此用油量可以適量減少一些，再加上極少種類的調味料使用，吃的時候很容易就能感受到毛豆的自然鮮味，非常有趣。

責任編輯：楊潔

校對：劉威