成都餐飲市場的競爭又“熱”了起來。
近日，牛天寶自助牛肉串串香（以下簡稱牛天寶）在成都推出0元鍋底，率先開啟火鍋串串鍋底0元時代。這波操作宛如重磅“炸彈”，在餐飲界引發不小波瀾。
“自助串串不是新鮮事物，也有品牌推過0元鍋底，但遮遮掩掩的，比如僅限鴛鴦鍋、菌湯鍋。我們索性直接透明，所有鍋底全都免費。”牛天寶創始人鍾帥認為，向消費者打開天窗說亮話，更容易消除消費分層環境下的消費障礙，幫助品牌穿越周期，在存量市場中尋得增量。
“說我們努力也好，引領行業也罷，我們最終期望的是培養起一種自助串串香消費新習慣。”在鍾帥眼裡，這是一種消費者到店無需“二次付費”的新模式，它將倒逼整個行業變革，為串串香品類蓬勃發展注入“活水”。
新體驗：
0元鍋底+菜品自助 破除消費障礙
“沒什麼是確定性的，也沒什麼是一成不變的。”6月初，鍾帥在朋友圈寫下這樣一句感悟。
彼時，牛天寶在成都溫江旭輝cmall的新店剛開業不久，每到飯點門口就排起長龍。0元鍋底，不數簽簽，菜品自助，單份量大，還能免費點小吃、甜品、酒水等，在消費者眼中，如此霸氣的“一口價”確實有久違的新鮮爽感。
串串香起源於四川成都，是四川代表性美食之一，也是草根美食大眾化的體現。但近年來，串串香屢被吐槽為錢包“刺客”，除了單獨收取的鍋底費、小料費、紙巾費、餐具費等，一菜多簽、限時限量等做法也引發消費者不滿。
對此，鍾帥深有同感：“消費者還沒開始吃呢，幾十塊錢就花出去了，價格是目前串串香品類面臨的第一個痛點。”
據紅餐大數據，截至2024年1月，全國串串火鍋門店數約為6.3萬家，其中，四川以14.9%的佔比居第一位。在白熱化的競爭中，牛天寶以巨大決心和勇氣提出“鍋底不收費，自助更盡興”的口號，率先開啟自助肆意暢快的鍋底0元時代。
“在消費分層的當下，牛天寶要做的是迎合市場變化，保證價格合適、菜品不限時不限量，讓消費者不管是請客聚餐，還是自己吃飯，都不會超出心理預期。”鍾帥說。
新形象：
一次性簽+產品矩陣 追求高質價比
把價格打下來，是牛天寶邁出的革新性的第一步，它瞄準的第二個行業痛點，是扭轉消費者對平價自助串串火鍋的低端印象。
據鍾帥觀察，越來越多的消費者開始轉向追求質價比，即在同等價格下期望產品具備更高品質。“其實消費者真正在意的不是便宜，而是價格值不值。我們希望破除消費障礙的同時，保證更高的品質。”
一場品質之戰旋即打響，牛天寶首先在門店形象上下足功夫。走進牛天寶科華路店、溫江旭輝店，黑金、朱紅、月白色系映入眼帘，裝修簡潔大氣，新中式風韻拉滿,環境寬敞舒心，煙火氣相伴潔凈美。
其次，為了保證用餐品質，牛天寶的串菜系列全部採用一次性竹籤，極大地提高了衛生程度；牛天寶特色菜品原切牛上腦、雪花肥牛、精選梅花肉等均為每日現切，充分保證了食材鮮度。
除了用當家“拳頭產品”提升消費者復購率，牛天寶還着力打造矩陣式產品結構以豐富味覺體驗。香辣的冒土豆、清甜的冰湯圓、細膩的紅豆沙、一口流心的榴蓮酥、冒着鍋氣的蛋炒飯......每一款小吃、甜品均為現制，受到大量消費者的喜愛。
鍾帥表示，過去消費者對百元以下自助餐的印象是品質不高，尤其是衛生較差。“近幾年大家開始注重健康衛生，我們希望能扭轉消費者的印象，讓大家覺得自助串串也能吃出高質價比。”
新市場：
強供應鏈+強服務網 標記行業風向
拓展新市場、發展區域合伙人是牛天寶2024年的重點發展目標。
在洞察市場趨勢、持續優化發展策略的基礎上，牛天寶一直穩紮穩打，堅持自身的布局節奏，除了成都武侯、溫江2家門店，四川綿陽、陝西西安、江蘇南京的門店也在緊張籌備中。
“西安能輻射西北市場，南京能輻射華東市場，但不管去哪兒開店，我們對品質的要求都是一以貫之的。”鍾帥說。
對於初出茅廬的牛天寶而言，通過自建或共創夯實上游供應鏈，是其敢於打0元鍋底這張“王炸”的底氣所在。
“目前，我們在廣漢有自己的中央廚房，在其他地區也有合作工廠。”鍾帥表示，牛天寶所在的四川豐炬鑫品牌策劃有限公司旗下有多個成功品牌，它們與牛天寶共建共享供應鏈，一起不斷完善產品的標準化體系。“正是因為公司統一領導、品牌協作共進，有這麼成熟的供應鏈、服務網，我們才敢喊出0元鍋底的口號。”
與傳統模式不同，牛天寶秉持的經營理念有一股俠之大氣、隱者風範。“以前做品牌有一個問題，就是品牌先賺了錢，再賣給門店，不管門店最終能不能掙錢。但現在做生意的邏輯是，品牌讓門店先掙錢，當門店有了量，品牌再反向向上游要利潤。”鍾帥堅信，餐飲的根基在於服務，只有保持克制、巨大讓利，才能與高質量合作夥伴實現共贏共利、共創共進。
0元鍋底推出後，有同行曾直截了當地問鍾帥：“到底想幹嘛？”隨着牛天寶聲名鵲起，開始走出成都、走向遠方，他的答案愈加清晰——當消費者走進牛天寶時，能感到環境舒適、價格合適、品質上乘。
“當你覺得一個產品難做的時候，很可能是市場變了，但你沒變，還停留在原地。”鍾帥很清楚，只有迎合市場持續進化，串串香的未來才有無限希望。
