“2020年度消费者喜爱的系列餐饮品牌”评选一经推出，就引发一大波关注。
尤其是宁波晚报和甬上的《传统宁波“十大名菜”哪些已经淡出菜单？餐饮江湖一片火热，“新甬菜”何时出道？ 》，更是引起不少宁波商家、吃货的热议。他们推荐了更多的“隐藏好店”和“好菜”。从目前的报名情况来看，“新甬菜”系列的热度尤其高涨。
热情高涨！“新甬菜”持续引发关注
说到宁波美食，你知道多少呢？不管是念出菜名就让人口水直流的美食，还是人声鼎沸的沿江海鲜大排档，或者街边一家“有故事”的小酒馆，其间蕴藏的都是匠心独运的手艺，更是煎炒烹炸中值得细品的人间烟火味。
为打造一场真正属于宁波吃货们的美食盛宴，本次评选面向宁波所有餐饮企业公开征集，以多媒体、多渠道、多形式进行网络投票、探店、评选，拉近吃货们与美食的距离，擦亮宁波“美食文化品牌”。
据介绍，本次评选共设4大系列，具体包括新甬菜、甬帮菜餐厅、特色餐厅、深夜食堂。从现有的报名情况来看，“新甬菜”系列热度高涨，已经接收的报名菜品占据整体报名数量的30%。
何为“新甬菜”？“‘新甬菜’是指在传统甬菜所用的食材和烹饪手法上进行改良创新，在色、香、味、形以及营养、健康等方面得到提升，更受消费者喜爱的代表性菜品。”主办方有关负责人表示。
“新甬菜，取用的应是宁波当地有地域特色的食材；同时以宁波当地的烹饪手法为主，如红烧、清蒸、腌等烹饪技法；并具备容易传播、有一定普及性等特点。”宁波市餐饮业与烹饪协会秘书长邵飞表示。
这些菜品“又潮又宁波”！念出菜名就口水直流
这是一场宁波数百家美食商家之间不折不扣的实力比拼。仅仅从菜名看，不少立足传统但不失创新的新甬菜已经“浮出水面”。
譬如美宴摩登餐厅的新菜品“堂灼东海大黄鱼”。“这道菜的菜品理念，主要是在继承宁波雪菜大黄鱼这道传统名菜的基础上，对东海大黄鱼这一地域特色浓重的食材进行改良创新，发扬宁波海派特色菜。我们选用优质东海大黄鱼进行切片、刺身装盘，选用优质雪菜、冬笋提前熬制汤汁，通过堂灼，汤汁醇厚、鱼肉鲜滑、鲜咸合一。”有关负责人曹媛媛表示。
“另外堂灼这一方式，也更为符合年轻消费群体的饮食习惯，同时也相应了分餐分食、公筷公勺的文明餐桌要求。”
石浦华府则推荐了“鱼鲞神仙鸡”。据介绍，这道菜的2个主要食材是宁波本地新风鳗筒和四明山土鸡。“一方面，食材上我们遵循地域化选材，土鸡比较鲜美、本地新风鳗筒咸度适中，两者又是肉类和鱼类的结合，可以更好地实现‘鲜咸合一’。”有关负责人郝加泰表示。
石浦华府还毫无保留地分享了制作方法。“将家养四明山活鸡宰杀洗净，放在沸水锅中煮3分钟，撇去浮沫，再用清水洗净。取大砂锅，竹筷垫垫底，鸡腹朝下，同鳗筒排摆在锅内，放上葱结、姜片，舀入清水3500g，置旺火上烧沸后改微火焖炖。取出葱结、姜片，把鸡翻身，微火继续焖炖1小时至酥烂，捞出竹垫，去浮沫，放入小青菜，调入绍酒、精盐、味精，加盖再炖5分钟，使佐料和原汁渗入鸡肉即成。”
“在餐厅点菜，大家欣赏到的是宁波菜的色香味形器，而这些菜肴背后的烹饪讲究，却不是人人都熟知。宁波市民正好借此评选机会，了解这些菜品背后的故事。”宁波市商务局流通处处长张宇平表示。
业内：新甬菜需要“大开脑洞”，也需要民间记忆的传承
美食不仅是生活，更是一种文化。新甬菜的关注度如此之高，也反映出了宁波人对本地美食文化创新的期望之高。
“在宁波菜的宴席上，吃饭已经不是单纯的满足口腹之欲。新的消费需求对餐饮市场提出了新的要求，从目前的报名情况来看， 越来越多的宁波餐饮企业正在保持原有传统的基础上，做出新的改变。新甬菜需要‘大开脑洞’，也需要民间记忆的传承。”张宇平表示。
“要让更多的人接受我们宁波菜的口味，就必须有所创新。比如在原料上可以加上新的食材；调味上，宁波菜确实比较单一，可以大胆使用其他调味料；烹调方法也可以增加更多的形式。”浙江省非物质文化项目状元楼宁波菜烹饪技艺传承人陈效良表示。
当前年轻消费需求提升，消费结构不断发生改变。如何在传统菜式的基础上，继承改良、推陈出新、输送新鲜味觉体验，正在成为宁波名菜传播、传承的新课题。
记者 史娓超
