“本帮菜”的本帮是什么意思?

2024年03月28日07:35:09 美食 1498

1843年,上海开埠,原本没什么特色的小外滩,因为各方交汇人流剧增的原因,短时间内迅速吸取安徽苏州扬州杭州广州北京四川湖南等地菜系的精华,美食品质突飞猛进,为了方便管理各帮菜馆,上海酒菜业同业公会分别成立了“本帮”“苏帮”“徽帮”“广帮”“京帮”等分会。

“本帮菜”,通常是指上海本地的传统菜系。上海作为近代开放的通商口岸,吸纳了各地美食文化的精髓,形成了独具一格的本帮菜。它以红烧、生煸、糟溜等烹饪手法见长,注重原料的鲜美和调味的层次分明。例如,红烧肉就是本帮菜中的经典之作,肉质软烂入味,色泽红亮诱人。而本帮菜之所以称为“本帮”,源于旧时上海的行会组织——“帮会”。这些帮会以地域划分,如宁波帮绍兴帮等,而“本帮”则是泛指上海本地的群体,后来便用来代指上海本地的菜系。

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提起“苏帮菜”,人们自然会想到江苏地区,尤其是苏州、扬州一带的菜肴。苏帮菜以其造型精致、口味清淡、汤汁鲜美著称,擅长使用糖醋、清蒸等手法,体现了江南水乡的温婉与细腻。比如,松鼠桂鱼就是一道典型的苏帮名菜,外皮酥脆,肉质细嫩,酸甜适口,令人回味无穷。苏帮菜的名称源自江苏省的简称“苏”,历史上苏州是江苏的政治经济中心,因此苏州菜在苏帮菜中占据主导地位。

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“徽帮菜”,又称安徽菜或皖菜,是以安徽省的地方特色为主的菜系。徽帮菜讲究火候和调味,尤以炖、蒸技法闻名,菜品香而不腻,味道浓郁。黄山炖鸽毛豆腐等均是其代表作品。徽帮一词原指安徽商帮,在明清时期,徽商遍布全国乃至海外,他们所到之处也将家乡的饮食习惯传播开来,逐渐形成了具有影响力的徽帮菜。

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说到“广帮菜”,我们不难联想到广东的粤菜。广帮菜以其选料广泛、刀工精细、口味多变而闻名遐迩,尤其是对食材的新鲜度要求极高,烹饪上注重保留食材的原汁原味。白切鸡、煲仔饭等都是广帮菜的典型代表。广帮菜的“广”字来源于广东省的简称,而广东人善于经商,广帮一词最初也是用于形容广东商人的群体,随着广东经济的繁荣发展,广帮菜也因此名声远播。

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最后是“京帮菜”,这是指北京地区的传统菜系。京帮菜吸取了宫廷菜和官府菜的精华,注重菜品的色、香、味、形,以及食材的搭配和营养均衡。北京烤鸭涮羊肉等都是京帮菜中的佼佼者。京帮一词同样来源于北京的简称“京”,北京作为中国的首都,长期以来政治、经济、文化的中心地位,使得京帮菜在全国享有极高的声誉。

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在探讨这些菜系的过程中,小墨发现,无论是哪种帮派的菜系,都有着共同的特点:对食材的极致追求、对烹饪技艺的精益求精、对口味层次的巧妙搭配。这些特点不仅体现在菜品的制作上,更是一种对生活品质的追求和对美好生活向往的体现。

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