“小龙虾好吃，但是太难剥了。”进入吃虾季，不少小龙虾爱好者都和小文有一样的烦恼。“每次吃完虾壳堆了一桌，看着很多，实际没吃到多少肉。”
这个困扰消费者多年的难题，在湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所的努力下，取得了新进展。研究所副研究员石柳告诉九派新闻，市面上主流的剥虾技术为人手工剥虾，她接触的企业中，高峰期单剥虾工就要雇佣8000余人，而一名熟练剥虾工人的日薪在500元到600元之间，企业用人成本高昂。
而她所在的团队于去年成功研发出剥虾机，可以将生鲜虾直接剥制成虾仁，“目前它的工作效率是每小时剥出虾仁100千克，一只小龙虾的虾仁占整虾重量的20%到25%，按20%计算，相当于机器每小时可以处理500千克的小龙虾。”而这一数值，约相当于人工的50倍。
此外，小龙虾的虾壳也极具营养价值。石柳介绍，小龙虾壳的主要成分是蛋白质、钙，还有一些矿物质。虽然目前市面上主要将其用于饲料原材料，但其未来或许可用于治疗皮肤创伤、关节缺钙等疾病，她所在的团队最近也正在进行相关研究。
5月10日，湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所副研究员石柳接受九派新闻采访。 图/九派新闻 秦轲
【1】“一键剥虾”，虾肉质地和家庭厨房无太大区别
九派新闻：现在市面上主流的剥虾技术有哪些？
石柳：我们走访了潜江10余家大中型小龙虾加工厂，发现现在主流的剥壳技术还是热烫加工以后，再用人力进行手工剥壳。目前相关的机械设备还有待加强，所以目前来说，手工剥虾是较为广泛应用的技术。
九派新闻：简单介绍一下剥虾机械设备。
石柳：这个设备是去年研制成功的，前后花费了两年多。每小时可剥虾仁100千克，剥制率超过90.74%，这个数值近期还有提升。我们的原型机已经在潜江的两家企业进行了应用，目前还在进一步改进，所以还没有投入到市场中售卖。
其实用机器剥虾，它不仅要完成剥虾这一个步骤，其他的步骤也都需要在机器里操作。和工厂不一样，在使用剥虾机器时，我们用的是鲜活虾，所以首先要将虾休眠，降低活力，并且控制虾的行为，再进入对应的渠道进行头尾定向，进而实现头尾分离。我们的分离主要采取多辊挤压的方式，把虾尾肉，也就是虾仁从虾壳里面挤压出来。
石柳所在团队研发的小龙虾虾仁剥制机。 图/九派新闻 杨臻
九派新闻：这样机械挤压出来的虾肉和人手工剥出来的虾肉，质感会有很大的区别吗？
石柳：前面提到的我们的机械是采用生虾直接剥壳，这样的虾肉和我们在家里自己手工制作的虾，质感是类似的。而工厂里人工剥壳的虾先经高温热烫，蛋白质发生变性以后，再用人手工剥虾，所以他们做出来的是熟虾。这两者之间是有一定区别的。
九派新闻：目前研究剥虾机械设备的难点是什么？
石柳：小龙虾的加工设备，或者说淡水产品的大型加工设备，目前主要是从海产品加工设备的基础上改进的。但是小龙虾和海虾有一个主要区别，就是小龙虾的虾壳非常硬，并且它的头部占比比较大，虾尾部分占比比较小。所以我们首先要进行头尾分离，然后再进行虾仁剥制。
比如研究中用到的超高压技术，就主要用于促进虾壳和虾肉分离，以及虾尾在机器中的形态调整，进而达到提高虾仁剥制率的目的。
九派新闻：如果剥虾技术能得到大面积改善，会给小龙虾产业链带来怎样的变化？
石柳：我们现在研发的剥虾技术及装备，主要应用对象是小龙虾加工企业，特别是在目前预制菜的势头下，烹饪好的半成品调味小龙虾会走进更多的家庭和市场主体。
另外就是能减少企业的用工成本，并且大大促进加工规模。就拿我们湖北潜江来说，工厂会大量地招聘加工工人，给他们配备食宿，还有工资。我了解到一个企业在高峰期，单剥虾工人，就要招8000余人，每个工人的工资按小时或天计费，熟手工人一天的薪资大概在500元到600元之间，对企业来说是一笔非常巨大的开支。
现在我们的小龙虾剥虾机可以剥虾仁，目前它的工作效率是每小时剥出虾仁100千克，一只小龙虾的虾仁占整虾重量的20%到25%，按20%计算，相当于机器每小时可以处理500千克的小龙虾。而一个熟练的工人，一小时能剥虾仁1.5千克到2千克。所以，一套剥虾机大约相当于50个人工。
【2】虾壳主要用于水产饲料，还可用于创口恢复和补钙
九派新闻：小龙虾的虾壳有多少能回收再利用？
石柳：根据我们的调查结果，回收虾壳的来源主要有两个，一个是工厂，一个是餐饮；家庭消费占比小，投资难度也比较大，我们不做考虑。
从工厂回收的副产物，不管是虾头壳还是虾尾壳，我们基本上都达到了100%的利用率。这类产品有较高的营养价值，但是现在利用虾壳做精深加工的技术还不成熟，最多的再利用就是拿它们做水产饲料。这个操作也很简单，回收后干燥粉碎，再分级，就完成了。
餐饮业回收的虾壳也主要用于做饲料，不过需要剔除里面不可饲用的部分，比如塑料碗筷，再做统一的应用。
九派新闻：虾壳还能做出哪些回收利用？
石柳：小龙虾壳的主要成分是蛋白质、钙、多糖，还有一些矿物质。钙是人体的一种必需元素，这方面可以做成基础性补钙产品，比如修复人的关节。
小龙虾也含有很多的多糖，可以加工成壳聚糖、甲壳素这些产品。从食品方面来说，这是很好的保鲜剂，也可以调节食品的质地。而在医药方面，又可以用到皮肤再生，比如烧伤后，把它外敷在创口上，促进新皮肤的生长速度。
另外我也了解到一些关于虾壳织成衣服的报道，它是将虾壳，采用静电纺丝技术，然后多层复合，做到类型织物的效果。因为它有比较强的韧性，还有类似防弹的功能。
以小龙虾虾壳为原料制作的虾壳粉。 图/九派新闻 杨臻
九派新闻：这么说来，小龙虾的虾壳利用价值非常高，为什么市面上看到的成品较少？
石柳：对于小龙虾副产物的精深加工研究存在一定难度，现在的进展还处于初级阶段，主要就是做低值的渔用饲料。
我们现在正在进行的一个课题，就是从小龙虾壳里提取它的有效成分，挖掘其在食品和医药方面的应用。
小龙虾壳还是有很大的应用前景的，目前湖北省小龙虾产业的发展势头越来越好，挖掘小龙虾副产物的经济价值，后续还需要做更多的工作。
【3】辟谣“臭水沟”养虾，野生虾无法满足市场需求
九派新闻：现在市面上销售的小龙虾产品主要有哪些？
石柳：主要有三种，从形态上来说，包括整虾，虾球（也叫虾尾），还有虾仁。整只虾更常见于油焖大虾、调味虾等，虾尾属于加工半成品，常用于餐饮和制作休闲食品。虾仁则可以用于制作肉酱，或用于快餐产品，比如汉堡、比萨等。
九派新闻：在市面上似乎很少看到直接售卖的小龙虾虾仁？
石柳：据我了解，小龙虾虾仁有相当一部分用于出口。例如美国、欧洲等，他们对于这类还需要自己在餐桌上再处理的食材，接受程度和国内不一样，所以虾仁主要供给出口。
九派新闻：这么说，所谓的“外国人不吃小龙虾”，也是虚假的？
石柳：是的，外国人吃小龙虾，二〇一几年的时候，我在美国的超市里就见到过小龙虾产品。我们中国的美食只需要结合当地饮食适当改良，外国人的喜爱程度还是很高的。
石柳所在单位生产指导并参与研发的小龙虾产品，右边标注英文字样的产品就主要用于出口。 图/九派新闻 杨臻
九派新闻：一直有传闻说小龙虾长在臭水沟，生长环境不干净，真的如此吗？
石柳：所谓的“臭水沟”养殖，多是指野生虾。如果我们把小龙虾产业往前推二三十年，可能存在这种现象。但就近十年来说，绝大部分的虾是采用两种方式来养殖，一个是虾稻共作，也就是长在稻田里面的虾。另外一个就是标准化的池塘养殖。这两种环境下培育的小龙虾，他们都生长在环境可控的范围内。
野生虾对于现在巨大的餐饮需求来说，是远远不够的，基本上不会出现在大众的餐桌上。
九派新闻记者 杨臻 温艳丽 李杨 湖北潜江报道
编辑 王佳箐 任卓
【来源：九派新闻】
