春季万物生发，各种鲜嫩的时令蔬菜也都纷纷冒出了头。古语有云：“春吃芽，夏吃瓜”，今天我们就跟大家一起盘点一下春天各种美味的“芽菜”，买回家尝尝鲜，给身体补充一些属于春天的能量～
1.香椿
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香椿（Toona sinensis），《中国烹饪百科全书》中将椿芽分为青芽与红芽，青芽青绿色，质好而香味浓，红芽红褐色，质粗而香味差。我印象里，小时候市场上的香椿，都是青芽，后来才出现红芽香椿。
吃香椿必须要吃新鲜的，一打蔫儿，香味基本上就去了多一半，没什么吃头儿了，吃香椿之前，要先“沏”一下，就是用滚烫的开水，将香椿烫一下再盖上盖闷几秒钟，之后把水控出去，香椿就会变成碧绿色，香味也被完全激发出来，这样才好吃。
香椿的吃法有很多，最常见的就是香椿摊鸡蛋，当然香椿面、香椿鱼儿、香椿豆等等。
2.花椒芽
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花椒树（Zanthoxylum bungeanum）的嫩芽也很好吃，在北京被称为“椒蕊”，椒蕊最嫩最嫩的嫩芽儿采摘下来，裹一层薄薄的面糊，过油一炸，那是非常美味的，相传当年慈禧太后特别喜欢吃。
椒蕊也能当面码儿吃，尤其是用烧羊肉的肉汤做浇头吃面，将椒蕊洗净切段，趁着汤热的时候，撒进去一拌面，汤的热量能将椒蕊的香气完全激发出来，味道远胜于刚炸好的花椒油。
3.榆钱儿
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榆树（Ulmus pumila）的果实在北京土话里叫做“榆钱儿”，每年三四月间，就可以吃榆钱儿了，吃榆钱儿讲究要吃嫩的，必须是刚长出来还嫩绿嫩绿的，否则就老了，不好吃。
榆钱儿最常见的吃法，就是和“两样面”（一半白面和一半棒子面）掺和在一起，将洗净的榆钱儿一起和到面里，上锅蒸熟。蒸榆钱儿只有用这样的两样面，蒸出来的吃着才会地道，只用白面或者只用棒子面，味道都会差很多。蒸熟以后蘸点儿酱油或花椒油，吃着口口香。虽然以前是穷人在青黄不接的时候代替粮食用的，但是口味却一点儿也不差。
4.荠菜
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在全国各地都很常见的野菜，我国古人就有采摘荠菜的历史，最早可以追溯到春秋战国时期。著名诗人辛弃疾脍炙人口的佳句：“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”就是对荠菜的描写，苏轼也有：“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹”的诗句，在四川地区现在人们还把荠菜粥叫做“东坡羹”。
荠菜的吃法非常多样，北方人最喜欢的就是将荠菜剁碎，拌上肉馅包包子包饺子烙馅饼，咬一口荠菜的清香混合着猪肉的香味，吃起来就停不下嘴。
5.沙葱
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沙葱，也叫蒙古韭（Allium mongolICUm），在西北地区比较常见的一种野菜，以前只是被当作牧草，后来人们发现沙葱用盐腌制一下味道十分可口，就纷纷开始食用。
春天刚萌发的沙葱，最鲜嫩，口感最好，吃的方法也很多，炒鸡蛋、包子饺子做馅、炒肉还有腌制等各种家常做法基本都好吃，其中最鲜的吃法就是凉拌，凉拌的做法也很简单，挑鲜嫩沙葱，洗净下锅，水汆一下捞出，只放些盐就好。
6.水芹
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水芹（Oenanthe javanica）又称野芹菜、水芹菜，嫩茎叶可以作为蔬菜食用，鲜嫩的水芹有一股淡淡的清香味，一般可以洗净焯水后加入生抽、盐、糖、味精、蚝油等调料凉拌，也可以清炒、蒜蓉、炒肉片等方式烹饪。
7.马兰
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马兰（Aster indicus），味道微苦，一般会将嫩叶洗净，放入开水中焯一下，以去除苦味，再切碎与香干碎加入香油、生抽、盐、味精、糖、香醋等调料凉拌食用。清代袁枚在《随园食单》中就记载有用笋丁和切碎的马兰一起凉拌，浇上香醋，是一道解腻的好菜，除此之外，和肉馅一起包成小包子，味道非常鲜美。
8.马齿苋
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马齿苋（Portulaca oleracea），一种广布于我国野菜，一般它的茎会平卧在地上，分出多个枝杈，叶片互生，椭圆形的绿色叶子尖端有点钝，一般开黄色的小花。马齿笕的茎和叶都可以作为野菜食用，焯水凉拌，清炒、做汤味道都还不错，也可以做馅食用。
需要提醒大家，虽然在城市的绿地、花园抑或者郊区的田间地头能够看到的嫩芽野菜的种类是非常多的，但是在这里并不建议大家自行采摘回家品尝，因为有些植物和这些能吃的野菜长得很像，但体内有毒，一般人难以辨识，采回家食用有可能就导致食物中毒（往期回顾《最近在路边看到这几种野菜、野菌，千万别摘！已有人进 ICU……》）。
而且即便你采的野菜能吃，一些公园或绿地为了控制病虫害会定期喷洒农药，采的野菜如果被农药沾染，回家没洗干净就吃，同样会引起食物中毒，在一些农村的田里会释粪肥，附近的野菜可能会沾染到含有寄生虫卵的粪肥，使用以后会有寄生虫感染的风险。
很多地方已经将一些野菜专门进行种植，在市场上出售，如果大家想在春季尝尝鲜，建议可以去市场上购买，最好不要吃自己采摘的野菜。
策划制作
作者丨二猪 科普创作者
审核丨顾有容 首都师范大学生命科学学院 副教授
策划丨杨雅萍
责编丨杨雅萍
审校丨徐来 林林
