导读
做馒头有学问！你做来的馒头生坯看起来都很好，最后蒸出来的馒头不一定个个好，很有可能就像题主做的馒头这样，一部分馒头基本正常，一部分馒头外表起皱，有一个馒头部分一边死面一边起皱，而有一个馒头则完全成了死面馒头，为什么呢？
馒头生坯是如何变大的？
通常情况下，馒头生坯是靠发面和醒发过程中的大量酵母菌产生大量的二氧化碳气体，气体被面筋网络包裹在生坯里面，馒头生坯外观形态饱满，体积增加到原来体积的~2倍，然后经过蒸制，馒头里面变成海绵状组织，膨松并有弹性。
分析题主馒头质量原因
你蒸的馒头一部分基本正常，一部分表面起皱，有一个完全死面，表明你做的馒头面团的质量没有问题，从成品外观看，表明你的馒头生坯制作时间比较长，从第一个到最后一个间隔时间较长，这可能是你成形的时候动作比较慢(生手)造成的。
这样一来，开始做的馒头生坯醒发比较好，里面的二氧化碳比较多，越到后面，生坯里面的二氧化碳气体越少，就是里面的酵母菌还没来得及产生更多的二氧化碳气体，在这个时候，你就上锅开始蒸，而且有可能是开水上锅，如此一来，最后做的那个馒头生坯里的酵母菌还没来得及产生大量的二氧化碳气体，就很快被烫死了，于是这个馒头就变成下面这个图片的样子。
解决办法
1、馒头生坯成形，动作要快
你做馒头时，为了避免出现题主这种情况，把馒头面团做好后，在馒头生坯成形时，动作要快点，不能前后相隔时间太长！要是做成圆形快不起来，你可以把馒头面团擀成长方形面片，从外到内卷紧成为长条形，再用刀切成大小基本均匀的馒头生坯就好了。
2、要冷水或温水上锅蒸
做好的馒头生坯，醒发到位后，要冷水或温水上锅蒸，不能开水上锅蒸！蒸熟后，最好关火焖2分钟左右再出锅。
小结
馒头生坯个个好，蒸出来的馒头有的好，有的丑，就像题主做的馒头一样，是因为做馒头生坯动作太慢，导致醒发程度不一致，并可能是开水上锅蒸造成的。
解决办法:馒头生坯成形要快，冷水或温水上锅蒸，熟后关火再焖一下。
我是@60后食品人，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。
