汀州 | 珍珠丸子的前世今生
大美长汀
以下文章来源于平生已塞北江南 ，作者涂明谦
平生已塞北江南.万物具备于你我，君子何求诸外最好的总会在不经意间出现。
珍珠丸子的前世今生
涂明谦
同乡的人们经常会在小聚时给一点方言语音与标准普通话之间转换的难题，有些难题不算太难，几天可能就可以，有些格外难的须要十几年，但一朝顿悟，就又不觉得太难，只是缺机缘或者缺方法。
我总结了一些，或者还是有一些规律的。就拿汀州人常做的珍珠丸子做个案例。
先要介绍一下珍珠丸子。
珍珠丸子是从汀南向汀北传播的食品，是非常典型的客家美食。为何说它典型，是因为它原料为淀粉，做出来本身无味，管饱的东西。如果你要求低，那这就是最低要求，求存之物。但凡你有一丝对食物的审美要求，做这道菜就会成为一个力气活。
母亲离开汀南小镇之后，就一直不太愿意做这道菜，就是因为太费力。我也是偶尔想起来才会思念它，但县城里的总觉得差了哪点味道，于是回我的小镇涂坊时，就会特意看哪个亲戚愿意辛苦一下，就去那里蹭顿吃的。有时候慈坑的姑妈特地会打电话来说她有做，我也会跑上十几里乡村小道去吃一顿。姑妈对各种传统食物讲究，格外愿意花力气在这些上，于是我和我的堂兄弟们就成了姑妈家的常客，“六月菩萨”、“七月打醮”、“尝新禾”……。因为姑妈愿意做这些，我也便发现了乡间的人们其实每个月都是有节日的，名义上祭祀神明或者庆祝丰收，其实是祭祀自己的五脏庙。或者，这又是祖母去世之后，我们保持密切联系的一个长久理由。
如果想珍珠丸子口感好，那就要在淀粉煮熟成糊状时，大力翻动，翻动的幅度和最后的口感有关，必须不怕烫，还要有力气，一直用力翻搅，直到白色的淀粉糊糊充份氧化变成墨色。千万不要误会，墨色可不是脏，那种墨色是通透的，拿起来就像黑玉一般。我经常开玩笑说，这丸子不该叫珍珠丸子，而应当叫黑玉断续丸，专门治那些“斩不断理还乱”的乡愁病。
姑妈做的珍珠丸子，因为下足了力气，所以口感格外好。用北方人形容面食的词，叫筋道，用南方人最近一些年流行的词，管这叫Q弹，但汀州人只有一个字“韧”。牛肉煮得不够火候，“韧”就是说咬不动，那是骂厨师；但淀粉和糯米制作的粉干、粿、粄、糕、糍，当人们说一声“韧”时，那是赞美。
和一切的米制品一样，第一口是能吃出米或者淀粉的甘香的，但一旦多吃几口，就会有些腻味。因而想它好吃到光盘，那就得加上臊子料。
汀南的人们对于臊子料是有很深体味的，因为臊子料是各种米、淀制品的灵魂。这和中原老家的习俗是一样的，你只须要想一下，臊子面没有臊子，胡辣汤没有胡椒，牛肉面没有牛肉。好吧，其实珍珠丸还有一个城关别名“拷肉丸”，真没有肉呢。所以汀人用各种味道极重的香料来做臊子的底板，韭菜叶、韭黄、荞头、荞苗、蒜叶、蒜苔、胡萝卜丝、芹菜、九层塔、大叶藿香，这些有时候选一种就可以，如果你的客人T恤裳上印着“不吃香菜”；但如果你的客人口味如我一般重，那至少得有二三种香料起步了。有了底板，自然还要再给几分“颜色”开张一下，一般我们家会将精瘦肉切丝，再加酱油腌制一下，然后和底板的香料一起加鸡汤煮煮。中间加料酒还是加红酒或者果酒，就看你喜欢了。当以上臊料变成浓稠的羹汁，就可以起锅备用。这时候将翻好的淀粉糊团成适合入口的大小，下另锅煮，加臊料，用黄焖的手段，无须太久，入味即可。
因为爱吃，所以胖，导致血压高，估计三高吧，所以戒碳水很久了。但是桌上有珍珠丸子参加“会议”，我还是想和它“交流”一下的。一顿珍珠丸子吃完，就得诚心斋戒忏悔一周才行啊，但有什么办法，总不能视而不见吧，那很不礼貌。
介绍完了珍珠丸子，有些饿了，还是说回同乡们给我出的难题吧。在汀南，这道菜叫“jie lan”，意思是粘性极强的一种半流状食物。在汀北的县城，人们也正是因为遭遇到了翻译难题，同时这个原名有些不雅，于是干脆给起了一个新名字。
原名为何不雅？那是因为“lan”这个音，和懒相近，与“lan”相关的名词还有两个。一个是“喉lan”指口腔分泌的口水和其余粘乎乎的东西，这个词汇在汀州很多地方还在使用，还有一个是“lan蜞”，指一种粘粘乎乎的地沟里的虫子，学名蛞蝓，花名鼻涕虫。“喉lan”和“lan蜞”都是流传很久的东西，在近代变异的概率不大，所以我猜想，“lan”这应当是一个古字。客家人的方言中经常会存一些上千年的古字，也不必太惊诧。
因而我开始寻找这个不雅之字。客家人“lan”和“lang”是不分的，所以我查找的范围把辞书中凡这两个音的字都找了一遍，果然有所斩获。
第一个字是“糷”。
糷 【广韵】【集韵】【韵会】郞旰切【正韵】郞患切，音烂。糜相箸也。【尔雅·释言】搏者谓之糷。【注】饭相著。【疏】糷，饭淖糜相著也。又【集韵】鲁旱切，音嬾。又郞干切，音阑。义同。或省作糷。
《尔雅》差不多是最古老的辞书了，它上头说的是可以抟揉在一起的东西就是“糷”，而后的解释就更细致，直接说饭和泥稀烂可以相互粘在一起，称为“糷”。基本可以肯定这个字就是我们要找的那个字了。
但又还有一个字，“阆”。
为何要讨论这个字呢？因为“lan蜞”也就是蛞蝓最爱爬在下水道没有水的地方，而汀州人称这些为“沟lan”或者“圳lan”，那么这个“lan”除了粘乎乎之外，是否还会有别的意指呢？可能的。所以我找到了这个“阆”字。
《管子•度地》：“城外为之郭,郭外为之土阆。”《庄子•外物》：“胞有重阆。”后世的人注释说:“阆谓隍，又为朗。”也就是说“阆”字指城外的隍，即无水的城壕。这就和汀人的“lan蜞”贴合上了，汀人说“lan蜞”是指一种长在沟里的软体粘乎乎的虫子。故而“lan蜞”或者应当写成“阆蜞”。字根相同的字有些必然的联系，同样发同音的字，总归也是有些关联的。
（为免恶心，就不放高清大图了，虽然有助减肥）
珍珠丸子在汀南叫“结糷”或者“粘糷”，当然不能用“粘阆”，会有不良联想。这个名字当然不会太久远，因为地瓜和番芋这种能大量产出淀粉的植物是明代传入中国的，故而“结糷”这个名字差不多不会超出五百年。但这种食物的形式显然来源很久，因为“糷”字够久。
虽然在汀北它已经有了一个新上的城关户口，新名字也挺好。不过也别忘记乡下的土气的名字“结糷”，这个名字可以唤醒从黄河流域的中原到汀江流域的汀州，数千里、近两千年的迁移历史。
大体对它的溯源如此，如有不同看法，可以邀请我一道试吃，说不定我们还能吃出新结论。另外就是，不要太频繁请我吃这样的“思乡之物”，因为真的很好吃，真的会胖。
