科學家們揭示了一種更健康的西蘭花烹飪方法——但有一個問題

2024年03月22日13:35:04 科學 1403


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近年來,西蘭花因其富含一種特別有益的化合物蘿蔔硫素而被譽為優質蔬菜。

一些早期研究表明這種化合物如何在血糖控制中發揮作用,甚至可能具有抗癌功效,因此西蘭花丸的銷量不斷上升也就不足為奇了。

然而,2011 年的一項研究表明,吃整個蔬菜比服用補充劑更能獲取更多的蘿蔔硫素,因此中國研究人員團隊決定嘗試尋找烹飪西蘭花的最佳方法。

他們在 2018 年《農業與食品化學雜誌》上發表了他們的研究結果,取得了明顯的勝利——但如果你有更好的事情要做,那就很難說服你了。

不過,瘋狂背後有一種方法。蘿蔔硫素不僅僅存在於西蘭花小花中,可供食用。相反,這種蔬菜含有幾種稱為芥子油苷的化合物。

它還含有黑芥子酶,植物進化出這種酶是為了防禦食草動物。通過所謂的「黑芥子酶活性」,芥子油苷轉化為蘿蔔硫素,這正是我們想要的。

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為了啟動黑芥子酶的活性,你需要對西蘭花造成損害,所以你認為烹飪可以解決問題。

不幸的是,研究表明,常見的西蘭花烹飪方法,如煮沸和微波,會嚴重減少蔬菜中芥子油苷的含量——即使你只是將其加熱幾分鐘。黑芥子酶對熱也非常敏感。

因此,到目前為止,您可以通過咀嚼生的西蘭花小花來從西蘭花中獲取最大量的蘿蔔硫素。啊。

這讓研究團隊開始思考炒菜的結果——炒菜是中國最流行的蔬菜烹飪方法。

研究人員在研究中指出:「令人驚訝的是,很少有方法報告炒西蘭花中蘿蔔硫素的濃度,而且據我們所知,沒有報告關注炒菜過程中蘿蔔硫素的穩定性。 」

研究小組從當地市場買了一堆西蘭花,然後開始工作,測量蔬菜中的化合物含量。

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首先,他們基本上將西蘭花磨碎,將其切成 2 毫米的碎片,以儘可能多地發揮黑芥子酶的活性(請記住,當西蘭花受損時,就會發生這種活性)。

然後,他們將樣品分成三組——一組是生的,一組是切碎後直接炒四分鐘,第三組是切碎後放置90分鐘,然後再炒四分鐘。

90 分鐘的等待時間是為了看看西蘭花在稍微煮熟之前是否有更多的時間來產生有益的化合物。

這正是研究小組的發現——立即炒的西蘭花中的蘿蔔硫素含量比留置較長時間的西蘭花少 2.8 倍。

研究小組總結道:「我們的研究結果表明,將西蘭花小朵切成小塊後,應在烹飪前放置約 90 分鐘。」他們補充說,他們沒有進行測試,但認為「30 分鐘也會有幫助」。

不過,我們不確定是否願意付出所有努力。該團隊確實表示,他們正在尋找減少切碎所需的方法,因此請注意這個空間 - 或者只是吃一些生西蘭花。

該研究發表在《農業和食品化學雜誌》上。

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