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有些人習慣性地把吃不完的飯菜留到第二天繼續吃，覺得這樣既節約又方便，甚至認為「熱一熱還能殺菌」。
可你知道嗎？某些隔夜菜不僅營養流失，還可能滋生有害物質，輕則影響消化，重則引發食物中毒，甚至損害肝臟和腎臟。
幾個月前，有一位在工廠工作的病人因為持續胃痛、噁心入院，起初以為只是普通的消化不良，檢查後才發現是亞硝酸鹽中毒。
他回憶說，自己平時工作忙，經常吃頭一天剩下的飯菜，特別是某些蔬菜類的隔夜菜，結果這一次險些進了ICU。
醫生告訴他，某些蔬菜在存放過程中，可能會發生化學變化，產生對身體有害的物質。聽到這個，很多人可能會疑惑：「到底哪些隔夜菜最危險？是不是所有的剩菜都不能吃？」
涼拌菠菜
菠菜是很多人喜歡的蔬菜，富含鐵、維生素和膳食纖維，聽起來就是健康代表。可是，隔夜的涼拌菠菜卻完全變了樣，變成了一個亞硝酸鹽超標的「危險品」。
很多人以為，隔夜菜真正的風險是「變質發臭」，但其實，菠菜這類高硝酸鹽的綠葉蔬菜，存放幾個小時後，就能讓體內的紅細胞「罷工」，導致低氧血症，甚至危及生命。
那個在工廠工作的病人，平時喜歡帶飯，他以為「涼拌菜比炒菜更健康」，經常晚上做一大碗涼拌菠菜，第二天帶去廠里當午飯，結果有一次吃完沒多久就頭暈、嘴唇發紫，被同事送進醫院。
檢查結果顯示，他血液里的亞硝酸鹽含量嚴重超標，醫生告訴他，這是「亞硝酸鹽中毒」，導致血液攜氧能力下降，嚴重的會缺氧暈倒甚至危及生命。
很多人覺得，亞硝酸鹽聽起來遙遠，其實就在你冰箱里的那盤綠葉菜。菠菜這類富含硝酸鹽的蔬菜，遇到空氣、水分和適宜的溫度時，會被細菌分解成亞硝酸鹽。
尤其是經過焯水的菠菜，本來就已經有一部分硝酸鹽溶解在水裡，二次存放後，它的轉化率更高。
如果你再不小心加了醋，那就更糟糕了，酸性環境會加速亞硝酸鹽的形成。
別以為加熱就能解決問題，亞硝酸鹽這種東西，耐高溫，100°C也奈何不了它，一旦進入體內，可能引發急性中毒，甚至會對肝臟和腎臟造成不可逆的損害。
煮熟的土豆
土豆是個好東西，富含澱粉和膳食纖維，能提供長效能量。
但是，煮熟的土豆如果放置時間過長，口感變硬不說，裡面的澱粉結構也會發生改變，形成抗性澱粉，而這種物質是胃病的「催化劑」。
尤其是對於腸胃功能本來就不好的人來說，吃了很容易引發消化不良，甚至胃痛、胃脹氣。
那個工廠病人之前也遇到過類似的問題，某天加班，晚上餓了，就把午飯沒吃完的土豆泥加熱後當夜宵，結果吃完沒多久就胃脹氣，後來持續胃痛了一整晚。
醫生告訴他，這是因為土豆中的澱粉經過冷藏再加熱後，結構改變，變得更難消化，容易在胃裡積聚，導致脹氣和消化不良。
很多人可能會疑惑，為什麼剛煮熟的土豆吃起來軟糯，但放一晚上再加熱，就變得口感粗糙、難以下咽？
這是因為煮熟的土豆本來是糊化的澱粉，冷卻後，澱粉會發生「回生」作用，重新排列形成一種緻密的結構，讓它變得又硬又不容易消化。
這樣的土豆進入胃裡，會延長胃的排空時間，容易導致胃酸分泌過多，增加胃部不適。如果本身有胃病的人吃了，可能會導致胃炎複發，甚至引起慢性消化問題。
隔夜海鮮
海鮮是高蛋白食物，鮮美可口，營養豐富，但如果存放不當，蛋白質會發生分解，釋放出大量胺類和胍類化合物，這些物質進入體內後，會加重肝臟和腎臟的負擔，甚至導致中毒反應。
工廠病人之前因為某次吃了隔夜螃蟹，結果上吐下瀉，以為是普通的食物中毒。
後來醫生告訴他，其實是因為螃蟹在存放過程中，蛋白質已經發生降解，形成了對肝腎有害的代謝產物，而他本身就有輕微的肝功能異常，所以癥狀比一般人更嚴重。
海鮮的蛋白質特別容易降解，尤其是像螃蟹、貝類這類軟組織豐富的海鮮，死亡後體內的酶會迅速分解蛋白質，產生大量胺類物質，其中包括腐胺、屍胺等，它們不僅會加重肝臟代謝負擔，還可能引起過敏反應。
如果是本身腎臟功能不好的人，吃了這些隔夜海鮮，可能會因為代謝不了這些有害物質，而導致尿毒症的風險上升。
隔夜豆芽
豆芽本身是一種富含維生素和膳食纖維的健康食材，但如果隔夜存放，它會變成細菌的溫床，尤其是大腸桿菌和沙門氏菌，存放過程中可能會迅速繁殖，甚至達到危險水平。
工廠病人有一次吃了剩下的豆芽炒粉，結果不到半小時就腹瀉不止，被同事緊急送到醫院，醫生檢查後發現是沙門氏菌感染，而罪魁禍首就是那盤隔夜的豆芽。
豆芽的結構特殊，水分含量高，細胞壁薄，極易受到細菌污染。
即便是在冰箱里，低溫只能減緩細菌繁殖，但無法徹底殺死細菌，一旦溫度回升，這些病菌就會大量繁殖，吃下去後，很容易引發腸胃感染。
尤其是對於免疫力較低的人，比如老人、小孩，吃了這些被污染的豆芽，可能會導致嚴重的胃腸道炎症，甚至出現脫水、低血壓等嚴重後果。
很多人都覺得，隔夜菜的風險無非是口感變差、營養流失，但實際上，某些食物經過長時間存放，會發生一系列的化學和生物變化，形成對人體有害的物質。
從亞硝酸鹽導致的血液低氧，到抗性澱粉引發的消化不良，再到蛋白質降解加重肝腎負擔，甚至是細菌感染造成的嚴重胃腸問題，隔夜菜的危害遠比想像的要複雜。
希望大家能夠重視這些看似不起眼的飲食習慣，避免讓身體「吃虧」，更別等到進了醫院才後悔！
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參考資料：
[1]付淑芳.隔夜菜吃了會致癌嗎[J].湖南農業,2022
