氫化植物油形成過程
液態到固態的轉變
但在處理過程中，植物油中一部分不飽和脂肪酸從天然構架順式不飽和脂肪酸轉變成了反式不飽和脂肪酸。
氫原子位置同一邊為順式，相對位置為反式
【順、反式脂肪酸結構式】
順式脂肪酸——曲折形 反式脂肪酸——直線形
順式脂肪酸組成的順式脂肪 化學結構式
反式脂肪酸組成的反式脂肪
不飽和脂肪酸氫化時產生的反式脂肪酸因加工工藝不同有很大波動，一般占油脂含量的8%~70%。
2.精鍊植物油
什麼是精鍊植物油並沒有精確的定義，也沒有相應的工業標準。所謂的精鍊植物油是個統稱，指加工過的植物油。經過簡單壓榨工藝出來的「原油」就是「菜籽毛油」，也叫「粗油」。
毛油
「精鍊」包含以下一個或幾個的處理過程：
蒸餾☞脫膠☞中和，或脫氧☞漂白☞脫蠟，或者防凍☞除臭☞防腐
精鍊植物油
此外，過濾這樣一個篩選出大顆粒雜質的非化學過程，也可被認為是精鍊的一個步驟，儘管並沒有改變油的狀態。
那麼反式脂肪酸是在精鍊過程中的哪個步驟產生的？
天然植物油在進行精鍊脫臭處理時，多不飽和脂肪酸中的二烯酸酯和三烯酸酯會發生熱聚合反應，發生反式異構化，產生反式脂肪酸。
超市銷售的所有植物油均為精鍊植物油。
3.天然反式脂肪酸
自然界中也存在反式脂肪酸，反芻動物的脂肪組織及乳汁在反芻動物瘤胃內，飼料中的多聚不飽和脂肪酸在瘤胃微生物丁酸弧菌群的酶促生物氫化作用下會產生大量反式脂肪酸異構體，牛奶、乳製品、牛羊肉的脂肪中可發現1%~8%的反式脂肪酸。
反芻動物:具有反芻現象的動物，即進食一段時間後將胃中消化的食物再次返回嘴內咀嚼的動物。
4.烹飪過程中
日常生活的烹調過程中，尤其是炸、煎、炒時，植物油中的順式脂肪酸高溫受熱後也可以部分轉變為反式脂肪酸，但量很少。
記得小時候媽媽教我炒菜說:要等油冒煙了再倒菜。以前吃的是菜籽毛油，有股說不上來的一股氣味，我們稱這是「生清油味」，高溫可以把「生清油味」去掉，我們也可以認為這是一個簡單的「除臭」過程，但是冒煙的油說明已經達到煙點，溫度過高，就會產生反式脂肪酸。更不用說煎、炸以及反覆煎炸了。
請您猜猜我們日常攝入的反式脂肪酸中，哪種來源的貢獻最大呢？
