作者：新餐見
來源：新餐見（ID：xincanjian）
洞見，即把握當下，看到未來。新餐見找到一位又一位引領當下、看到未來的企業家，他們就是——《洞見人物》。 |
本期洞見人物推薦理由：
他曾是默默無聞的炊事班小戰士，軍隊和黨的培養讓他一步步成為魯菜特級名廚，50年廚藝打磨，12項國家最高榮譽，4本廚藝專著，40多道失傳地方特色菜挖掘，200多位嫡傳弟子，他是山東魯菜技藝傳承的中流砥柱，他是中國烹飪界的匠心頂級匠傳導師。
洞見啟發：
● 何為守、破、離？
● 未來魯菜中會不會誕生出新的「黃燜雞」？
● 慶祝建黨100周年，《魯菜探源》為何意義重大？
本文字數3443字，燒腦時間約為7min~
從廚50載，從籍籍無名到譽滿春秋，從一介凡人到頂級大師，12項國家最高榮譽授予，4本廚藝專著出版，40多道失傳地方特色菜挖掘，200多位嫡傳弟子桃李天下，李培雨成為中國魯菜技藝傳承和中國烹飪界匠心堅守的典範。縱觀李培雨的從廚歷程，我們發現，「守破離」三重境界貫穿了大師的「匠成」之路。
守，遵師修業
1953年，李培雨出生在一個貧苦家庭。14歲喪父，恰逢文革亂世，棄學務農放過牛、拔過蘿蔔、修過水庫……1970年，17歲的李培雨響應空軍徵兵的號召，應徵入伍。這位寒門少年，由於長期吃不飽穿不暖以及高強度勞動，17歲時身高只有1.56米，體重只有90斤。他本以為會翱翔天際，結果卻圍站在三尺灶台。被分配到炊事班的李培雨開始很失落，直到上級領導細心疏導幫他打開心結。李培雨不再覺得做一名人民子弟兵的炊事員是「低人一等」的工作，而是保障戰士們健康和強大戰鬥力的神聖事業。他每天第一個起床，打掃伙房，向老師傅學習炒菜技術、製作麵食，不叫苦不叫累，日復一日……就這樣，李培雨慢慢地受到了就餐人員、戰友、領導的表揚，表現也愈發出色，做了炊事班班長，成為一名光榮的中國共產黨黨員。
從1970年到80年代中期，是李培雨跟著眾師傅「超常苦熬」的修業「守」的階段，從心理建設、基本訓練、技法程序、心得態度等全面學習成為「匠廚」所必須具備的一切基本技能。
1974年，濟南市舉辦烹飪學習班，李培雨被部隊選送到濟南江泉飯店學習，開啟他人生的新起點。受啟蒙老師李增義的影響，他第一次真正了解到什麼是「烹飪」：「烹飪是文化，是科學，是藝術」，第一次開始了解到來自祖國天南海北的美食佳肴——四大菜系，是真正認識魯菜、接觸魯菜、掌握魯菜、發揚魯菜的原點。
左：王丹 右：李培雨
1985年，李培雨在濟南市組織的廚師定級考評活動中，憑一道熱菜「扒瓤海參」、一款食雕，獲雙百滿分的成績，成為三級廚師。同年9月，他在山東省二級廚師考試中，憑千人大戰中唯一的滿分菜品「三吃玉杯蝴蝶蝦」再一次聲名大噪。而後，李培雨先後得到魯菜名師王興南、程學祥、崔義清等老師的指導。1986年，李培雨被部隊選送至山東省商業廳首期一級廚師培訓班進修，受教於顏景祥、初立健、郭經韋、王振才等老師，並得到中國烹飪協會副會長、特一級烹調師王益三的賜教。同年，他在參加空軍崗位練兵比賽中獲得自選項目第一名和指定項目第二名。1987年，李培雨又以總分第一的成績通過一級廚師考核。
獲獎了，立功了，越來越多的榮譽隨之而來。但李培雨並沒有被榮譽沖昏頭腦，仍不斷學習與探索。他一有空，就去逛書店，看到了自己喜歡的，就趕緊買下來。「那時候的工資也很低，幾十塊錢，只要我看中了有用的，不管多少錢，都要買回來。」他立志把繼承和發展中國烹飪文化作為自己畢生的事業。
破，守正超越
上世紀80年代中期到21世紀初，是李培雨守正基礎上「破」的階段。
左：王丹 右：李培雨
何為「破」，即將學習到的基本形式，努力下功夫變成自身本領的階段。通過一遍摸索，一邊犯錯，在已有的形式中加入自己的想法。如果沒有堅實的基礎，自己擅加修改是行不通的。而李培雨之所以能將「雕刻藝術」融入「色、味、形、器」之中，恰恰是基於紮實的「守」功。
「人們眼中的天才之所以卓越非凡，並非天資超人一等，而是付出了持續不斷的努力。1萬小時的錘鍊是任何人從平凡變成世界級大師的必要條件。」作家格拉德威爾在《異類》一書中指出的定律，並稱之為「一萬小時定律」。
在物質尚且匱乏，工作生活環境相對艱苦的時代，李培雨對身邊平凡微小的食材產生濃厚興趣，並激發了雕刻創意的靈感，一個蘿蔔、一根黃瓜、一顆白菜，普通的食材經過他的妙手精琢後，化身成栩栩如生的花朵、氣勢磅礴的飛機、千姿百態的人物......而李培雨都是利用工作之餘的時間，去苦練食物雕刻技術的，練到沉迷之處，甚至整晚都忘了睡覺。1988年代表解放軍參加全軍第一屆烹飪大獎賽，獲得「三項全能第一名」和「單項面點第一名」，在烹飪界掀起層層波瀾。
為了進一步提升技能，李培雨拜魯菜大師顏景祥為師，學的第一道菜是九轉大腸。「出來這個皺紋，是個核桃紋，改刀改成多大，就那樣，親手教給我。」李培雨回憶到。
正是這盤「九轉大腸」，讓李培雨在1988年5月全國第二屆烹飪大獎賽上奪得了金牌，並在國內烹飪界一戰成名。
越是地方風味濃郁、地方特色突出的菜肴越具有代表性，越備受青睞。菜品技法的掌握，僅僅是踏出了第一步，更多的是需要自己創造性地去發掘食物之美、時代之美，不斷繼承、發展和創新。
—— 李培雨
1991年被中華人民共和國民政部和中國人民解放軍總政治部評為「全國軍地兩用人才先進個人」。1992年被全國自學成材評委辦公室評為「全國自學成材先進人物」。1996年被國家勞動部授予「全國技術能手」稱號。1999年被中國人民解放軍總後勤部授予「全軍先進工作者」，事迹成果被選入中國軍事博物館展覽，其業績先後被載入「中國名廚大典」、「世界名人錄」、「專家人才庫」、「民間名人錄」等多部書中。
2006年，獲中國烹飪協會頒發的「金廚獎」；2007年，被中國名廚專業委員會授予特殊貢獻獎；2009年，獲中國烹飪協會和舟山市政府舉辦的八大菜系海鮮大餐爭霸賽第一名，並被認定為中國創新流行菜，同年獲評「山東省首席技師」；2010年，被中國飯店協會授予中國十大名廚……
在李培雨看來技法固然是基礎，但德行則更重要。正是他德藝雙馨的品格，吸引了200多位弟子跟隨。古訓有云：「 己成，則物成 」、「 先德行，後技能 」、「 有成人而後有成事 」。李培雨始終強調先做人，再做事。品不端，行不正，則路不久遠。
離，開創新徑
何為「離」？意味著在顛覆成見中尋求新發現。李培雨一邊親力親為的復原正在或者已經失傳的地方特色菜，一邊探究這些老菜，如何與時俱進，融合創新與發展。
他通過創作出書、拍攝成教學片的方式，將寶貴的魯菜精華保留、傳承下來，先後出版了《食雕·冷拼·熱菜造型》《魯菜》《烹飪藝術菜譜》《菜肴美飾畫譜》《中國烹飪大師李培雨烹飪藝術》《中國烹飪大師李培雨作品精粹》等7部專著。其中，1993年創作的「大腸宴」被國家新聞新華圖片社編入《中國一絕》中，並在全國發行。
2021年6月23日，在中國共產黨100周年華誕之際，由山東省飯店協會主辦的向中國共產黨成立100周年獻禮、李培雨大師從廚50周年暨《魯菜探源》《魯菜傳承教學片》首發儀式在山東大廈金色大廳舉行，李培雨再獲山東省飯店協會「山東飯店餐飲業終身成就獎」；山東省旅遊飯店協會「中國魯菜傳承德藝雙馨功勛大師」兩大殊榮。
在山東餐飲業界同行及社會各界朋友近500人的見證下，李培雨歷時4年近1500個日夜嘔心瀝血創作的魯菜巨著《魯菜探源》和《魯菜傳承教學片》首次問世，實現了李培雨回報黨恩，回報社會的初心和夙願。
《魯菜探源》和《魯菜傳承教學片》是李培雨經過多年的思考、實踐，通過圖文、視頻，潛心創作的一部全面、系統、立體講述魯菜的力作，歷時4年時間，書中詳盡介紹了各種魯菜的做法，展現了中國魯菜的源遠流長和博大精深，是對中國魯菜的烹飪技藝探索的實踐總結和理論表達，凝結了李培雨的智慧、學問和心血。全書共分十三章節，介紹相關魯菜菜品600餘種，包括80種冷盤、100種傳統魯菜、60種創新菜、40種孔府菜、30餘種清真菜、35種素菜、34個湯菜、35種家常菜、35個甚至面臨失傳的地方特色菜。除此之外，還有關於一菜多做、家庭便席、十套微型創業指南以及魯菜席譜等章節。《魯菜探源》一經發布，即成為目前山東省檔案館中關於烹飪技術行業唯一館藏書籍，對魯菜廚藝研究和保存做出了傑出貢獻。
「黃燜雞」作為近年來經典爆紅的「國民小吃」，成為魯菜細分化、品牌化的成功典範，未來魯菜中會不會誕生出新的黃燜雞？李培雨認為，市場的機會很多、很大，尚需後輩們用心挖掘並發揚光大，但前提是一定要做好「守」的功夫，才能「破」和「離」。
「傳承不守舊，創新不忘本。不懂得這些味道調和，你不懂得烹調法，如果沒有這些傳統技藝，你創什麼新，所以這些東西都在你腦子裡，積累的非常深厚了，可能創新就很容易了。」
他從技術基礎教學的視角，專為餐飲創業者和產品創新者創作了十套微型創業指南，如水餃、面、羊湯、魚頭等等。
左：李培雨 中：王丹 右：王靖淼（總導演）
初始時，潛心研修，達至嫻熟，即為「守」；熟練時，以「不破不立」為核，突破原有範式，融入自己的創新想法，即為「破」；發展時，獨立出來，自創新招，即為「離」。
「守破離」是李培雨得以匠成的三重境界。「一飯二菜，千秋世界。刀工火候，五味調和。」嚴守魯菜的本質，在精細化上創新，是李培雨一生烹飪魯菜的原則。只要秉承匠人精神，終有一日，得見大國崛起，傲視天下。
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