記者 鄭淯心
3月24日，海底撈（06862.HK）發布財報顯示，2025年其營收為432.25億元，同比增長1.1%；凈利潤為40.42億元，同比下降14%。3月25日收盤，海底撈股價已下跌11.07%。
這是疫情後海底撈首次出現凈利潤下滑。凈利潤下降主要是由餐廳翻台率下降及自營餐廳數量減少導致核心餐廳經營收入下降，以及原材料成本、營銷推廣費用、行政開支等多項成本顯著上升共同導致的。
通過加盟和多品牌孵化，海底撈正尋找新的增長支點。
海底撈於2024年3月正式宣布開放加盟業務。推行加盟模式以來，海底撈的收入結構已經發生改變。
餐廳經營仍是海底撈的主要收入來源，2025年占同期收入的比例為86.9%，但是該板塊收入同比上一年下降7.1%，至375.43億元。海底撈解釋稱，這一變化主要與翻台率下降，以及因加盟業務穩步推進導致的自營海底撈餐廳數量減少有關。
加盟商需要向海底撈支付特許權使用費，構成了新的收入模式。2025年，海底撈加盟業務收入從2024年的1671萬元，大幅增至2.7億元。
另外，海底撈對門店也進行了調整。一方面是關停、轉店，2025年有85家海底撈自營餐廳因經營表現未達預期主動關停，或因商業地標遷移、設施老舊而搬遷，自營餐廳轉加盟45家。一方面是謹慎新開門店，自營餐廳共計1304家，年內新開79家；加盟餐廳共計79家，年內新開21家。
海底撈在財報中稱，2025年海底撈推進「不一樣的海底撈」戰略，希望通過「一店一策」經營模式，從標準化運營向差異化競爭轉型。2025年，海底撈建立了包括鮮切店、夜宵店、親子店、寵物友好店等門店模型，截至2025年末，累計完成特色主題門店改造超過200家。其中，鮮切店與夜宵店已實現全國重點城市布局。
更大的變化體現在品牌上。2024年8月，海底撈啟動「紅石榴計劃」，鼓勵孵化更多新品牌。經過1年多的探索，該計劃已孵化出20個餐飲品牌，包含海鮮大排檔、壽司、西式輕食、小火鍋及中式快餐等多個品類，共計207家餐廳。2025 年，海底撈其他餐廳經營收入為15.21億元，較上年同期增長214.6%。
多品牌並行的戰略之下，海底撈在2025年進行了組織架構的調整，確立了前台、中台、後台的協同體系。其中，前台聚焦品牌孵化與市場攻堅，擁有更高的決策自主權；中台承擔資源統籌與技術賦能職責；後台負責深耕海底撈主品牌的基本盤。
今年1月，海底撈創始人張勇重新擔任海底撈CEO。2022年3月，海底撈發布公告稱張勇卸任CEO職務，海底撈元老、副首席執行官兼首席運營官楊利娟被調任為公司首席執行官。2024年6月，在擔任海底撈CEO職務2年3個月後，楊利娟調崗到海底撈旗下海外業務特海國際擔任CEO。隨後，海底撈副總經理並負責投資業務的苟軼群接任CEO職務。時隔1年半，苟軼群辭任，張勇出任公司CEO職務，重新走到前台。
龍策餐飲智庫創始人田廣利認為，海底撈去年陷入「增店不增利、增收不增利」的困境，其主賽道火鍋業務收入和利潤均已觸及天花板，而多品牌的探索尚未取得顯著成效。創始人重返一線，既是為企業和投資者提振信心，也是希望能夠明確發展方向走出困境。
