小年｜從今天開始做的年菜，我們包了

2022年12月23日03:33:23 熱門 1270

「二十三，糖瓜粘；二十四，掃房子；二十五，磨豆腐；二十六，割年肉；二十七，宰公雞；二十八，把面發；二十九，蒸饅頭；三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭。」農曆臘月二十三是我國北方地區俗稱的小年，雖然在有些南方地區，是在臘月二十四來慶祝這個節日的，但各地相同的是，從這一天開始，人們都進入了過年的節奏。這首流傳甚廣的民謠，把二十三到大年初一的日程給大家安排得明明白白，雖然看上去是忙忙叨叨的一串活計，但想著春節近在眼前，誰能說幹起來不是勁頭十足呢！

今天我們就依照這首民謠為您準備了一席年菜。新春將至，您不妨也來學上一招，等著在年夜飯上大顯身手吧。

冰柿官燕盞

文/蔣暉

菜品、圖片提供/上海晶浦會

在中國傳統文化和民俗中，柿子往往被賦予美好寓意，如「柿柿」如意、萬「柿」大吉等。而在主廚們的巧思下，柿子也可以轉化造型、味型等，將其甜香、軟糯的口感優勢發揮到極致。這道甜品選用產自陝西省渭南市大荔縣的火晶柿子，其皮薄無核，果肉味道極佳，與燕窩搭配，口感爽甜，細緻綿軟。

原料

上等官燕盞，新鮮火晶柿子，香草冰淇淋，白糖，冰糖水。

製法

將燕盞用純凈水浸泡，入冰箱冷藏泡發10小時，取出去雜質，撕成條狀，取30克，加冰糖水，以小火熬10分鐘，冷卻待用；將柿子去皮，加少許白糖打成泥，過濾後冷藏2至3小時；將香草冰淇淋裝入容器內墊底，加一勺柿子泥，放燕窩即可。

製作關鍵

冰糖與水的比列為1∶3；柿子泥冷藏時間不宜超過3小時，溫度需控制在5℃至6℃，否則影響口感。

魚子燒豆腐

文/孫陽圖/劉達華

製作/吳占囤

菜品提供/北京七尋八找衚衕菜

這道菜做法很家常，卻在不經意中流露出淡淡溫情。許多孩子小時候會被家長教育「吃魚子不識數」，此菜在家常肉末燒豆腐的基礎上以魚子代替肉末，便很有些幽默感在。成菜魚子的鮮香滲入豆腐中，鮮美可口。

原料

魚子，內酯豆腐，青蒜節，蒜子，蔥薑末，豆瓣醬，紅油，香油，白糖，一品鮮醬油，濕澱粉。

製法

將豆腐改刀切成方丁備用；鍋入底油燒熱，放蔥薑末煸炒，加魚子，以小火炒至八成熟，放豆瓣醬、蒜子炒香，加白糖、一品鮮醬油調味，下豆腐丁、青蒜節翻勻，勾薄芡，出鍋前淋紅油、香油，碼盤即可。

黑醋糖桂花豬肉排

文/孫陽圖/張洋

製作/郭逸飛

菜品提供/北京大酋酒肆

豬肉排既符合冬季大口吃肉的法則，也是經典的下酒菜。這道菜濃郁的黑醋香氣四溢，用糖桂花來調節甜度，也突出桂花的香氣，油潤而不膩人，老少皆宜。

原料

精選小排，蔥段，姜，干桂花，義大利黑醋，糖桂花，蜂蜜，醬油，料酒。

製法

將小排用冷水泡去血水，下清水鍋中，放蔥段、姜、料酒，小火燉至軟爛，撈出後過油，控油備用；另起凈鍋，放底油，下糖桂花、蜂蜜、醬油、義大利黑醋熬成汁，放炸好的小排翻勻，出鍋碼盤，撒干桂花即可。

順德撈起清遠雞

文/蔣暉

製作/廖自力

菜品、圖片提供/上海靜安香格里拉大酒店夏宮中餐廳

這道菜是傳統粵菜風生水起的升級版，主廚創意地將手撕雞與撈起相容，兼顧彩頭與口感。它的設計理念非常明確，在保留傳統技法和風俗喜好的同時，通過吸取不同菜系間的技法、風味等，促進了食客對於菜品口味的適應性。

原料

三黃雞，海蜇絲，炸芋絲，紅彩椒絲，洋蔥絲，香菜葉，大蔥絲，花生仁，檸檬葉，生薑片，蔥段，熟白芝麻，丁香粉，桂皮粉，八角粉，香葉粉，香茅草，小茴香粉，橙皮粉，黃酒，雞精。

製法

將雞治凈，冷水下鍋汆水後撈起洗凈；另起鍋入水，下雞，加生薑片、黃酒、蔥段、雞精、丁香粉、桂皮粉、香葉粉、小茴香粉、八角粉、橙皮粉、香茅草，大火煮20分鐘後轉中火煮約25分鐘，撈出雞，皮肉分離，肉撕成絲，皮改刀切塊後覆蓋在雞肉上，撒熟白芝麻，配紅彩椒絲、大蔥絲、洋蔥絲、香菜葉、花生仁、檸檬葉、海蜇絲、炸芋絲一起上桌即可。

叉燒包

文/王一寧圖/胡元駿

製作/呂振寧

菜品提供/北京三里屯通盈中心洲際酒店盈中餐

這一盤叉燒包層次細膩，外層皮鬆軟甘香，內層皮吸滿餡汁，半肥瘦的叉燒肉包裹其中，醬味十足香氣四溢，一口下去令人大呼滿足。