2022年10月31日19:45:16 熱門 1636

GU 大廚去哪原載 2022-07-06

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編者按

作為東京僅有的米其林三星中華料理店，SAZENKA近年來在美食界可謂飽受關注。主廚川田智也先後修業十數年，深入學習中、日兩國料理，打造體現出日本精神的獨一無二的中華料理。

熟悉「米其林指南」和「全球五十佳餐廳」榜單的朋友們想必對SAZENKA這個名字都不陌生吧。在2018年的東京米其林餐廳榜單中，SAZENKA以創新中國菜為亮點新晉上榜二星餐廳。短短三年後，就躋身米其林三星榜單。如此卓越的成績，令人矚目。

SAZENKA，對應著中文的茶·禪·華，餐廳的東方文化韻味不言而喻。主廚川田智也將「和魂漢才」作為他料理的目標，他要做的並不是簡單的中日融合料理，而是以中華為軸心的料理。在學習廚藝的過程中，他深深感受到日本和中國在歷史上有著很深的聯繫，支撐現代日本飲食文化的東西，有很大一部分都是從中國傳過來的。

因此，川田智也充分利用日本食材的豐富性，加上日本特有的氣候風土和日本人的細膩感性，讓中華料理在日本的土地上得到更深一步的進化。

禪意風格致入人心

南麻布區域，藏在東京都心的優雅都市。沒有遮天蔽日的摩天大樓，也沒有熙熙攘攘的人車紛沓，它安靜、閑適、優雅，歷史悠久又擁抱現代潮流。不僅是許多日本資產階層的豪宅所在地，40多個國家的大使館也設立於此。

SAZENKA就坐落在這樣一個幽靜的地方。它的前身也是一位駐日大使的公邸，在川田智也的改造下，有了現在的禪意風格。竹林掩映間，窺到餐廳內低調的燈光安靜地映照。進入餐廳內部，一股淡雅緻遠的氣息撲面而來。灰色的石磚牆面、溫潤的胡桃木桌椅、青花瓷樣的茶餐具，將日本與中國元素融合得恰到好處，到處都體現出川田智也對餐廳的匠心獨運。廳內數量並不多的客座提供優雅輕鬆的用餐環境，力爭為每一位食客帶來難忘的中餐體驗。

兼收並蓄中、日兩國料理

川田智也小時候經常跟著爸媽在餐廳吃飯，在老家櫪木縣的中餐館吃飯時就對麻婆豆腐和擔擔麵的滋味難以忘懷，甚至在幼兒園的畢業相冊中就寫下了「將來要成為料理人」這樣的志向。並且兒時學習書法時就對漢字產生了濃厚的興趣，一直認為東洋文化充滿魅力。於是，在烹飪學校就讀期間，他就開始在西麻布的知名中華料理餐廳「麻布長江」打工，作為廚師長的長坂松夫教了他許多東西。在那裡他學到了料理的基本功，積累了許多中餐的經驗。也是從那時起，他多次來到中國品嘗中餐，想要吸收真正的中國味道。

在「麻布長江」工作的十年間，他逐漸發覺在日本想要再現中國料理還存在著一些問題。菜肴在形態上能呈現出一樣的效果，卻好像在味道上總是有微妙的不同。即使運用了中國的烹飪技術，也無法通過日本食材準確傳達出原本的味道。因此，他意識到如果要在日本使用國產食材做好料理，就必須更加了解日本的食材，必須要向和食界的前輩請教了。

川田理想中的料理，是既能夠像湯一樣直接引出食材本味的「簡單而醇厚」的料理，又能通過使用香辛料而達到的「強烈而有力」的料理。「龍吟」的主理人山本徵治正是這樣一位能夠表現出纖細而有力度的日本料理的廚師，他的料理也正是川田所追求的。於是，川田選擇到「龍吟」進行更深層次的修行。

經過五年的沉澱，川田得到機會前往中國台灣的「祥雲龍吟」擔任副料理長，更為深刻地吸收中國料理的烹飪技巧和文化內涵。並且還曾親自到中國香港的「聘珍樓」和「名都酒樓」進行學習取經。

最終在2017年，川田智也回東京開了自己的創意中國菜餐廳「SAZENKA」。

獨一無二的中華料理

川田智也認為日本料理注重的是食材處理的方法。因為日料的烹飪方式往往很簡單，所以將食材呈現最佳狀態才是最重要的。為此而特別訓練了細緻度、對溫度的掌控等等技能。並將和食的技巧活用到中國料理中。就拿炒飯來說，在中國，人們更注重炒的技術，而日本人會更在意炒飯前米的狀態。從大米的產地到研磨的方式，這些細微的考慮都是日本料理特有的感性。將這種細緻、感性融入到中國菜中，使之升華成獨特的中華料理。

川田智也提倡中國料理和日本料理絕不能簡單融合在一起，而應該像中國的「太極圖」一樣，各自存在，合為一圓，達到和諧的狀態。料理和藝術一樣，都是能傳遞感動的東西。他想呈現的料理，是能夠讓食客感到身心幸福的料理。

烤乳鴿

SAZENKA的招牌菜，在鴿腿部分塗上五香粉、刷上糖漿反覆炸制，皮脆肉嫩，打造出北京烤鴨一般的中華風味。鴿胸部分則加上一種叫馬告的台灣香料以炭火烤制，增添香氣。是將中日融合在一盤中的味蕾享受。

雞湯雲吞

雞湯清爽不油膩的同時，能夠清晰品嘗到包裹著餛飩皮內的雞肉的鮮美，名副其實的極品湯。根據季節的不同，加入白菜、玉米等應季蔬菜帶來不同的風味。

叉燒

根據客人來店的時間仔細推算提前腌制豬裡脊肉的時間，以便客人能夠享受到「剛出爐」的味道。外酥里嫩，並伴有甜蜜的芳香味。

獨具匠心的餐茶文化

在米其林指南的評鑒標準中，酒水也是重要的一部分。川田智也用中國茶來搭配菜品的做法也是十分引人注目的一點。川田說因為自己不善飲酒，所以很早就在腦中構想：用餐時要是有不能喝酒的人也能享受的飲品來搭配就好了。

在18歲剛剛進入「麻布長江」時川田就對中國茶產生了興趣。當時還是實習生的他尚不能幫忙製作料理，廚師長對他說「至少最後端出來的中國茶要好好泡哦」。之後川田去遊覽了表參道的「游茶」活動，品茶的同時進一步了解了中國的茶文化，完全被中國茶所俘虜。第一次喝到台灣的青茶，川田激動不已，那種氤氳擴散的香氣真是令人著迷。

中國茶文化十分豐富，分為綠茶、紅茶、青茶、黑茶、黃茶、白茶六大品種。川田說越了解中國茶就越感到茶文化的深奧，正因為如此，中國茶才更具魅力。茶雖然不使用任何調味料，但是根據搭配不同，可以產生各種味道。工作時他經常一邊做飯，腦中一邊浮現出可以和這道料理搭配的茶。現在川田的店裡儲存著30種左右的中國茶，在與菜品的搭配上他也頗有心得。比如，搭配相對油膩的烤乳鴿時，他以紅茶為基底，加入肉桂、玫瑰、丁香等多種香料，使得茶味更加厚實香濃，可以消解油膩感；而搭配魚肉時，他會選擇安徽黃山的太平猴魁茶，清香爽朗，更能突顯菜品的鮮味。