資本入局，黑馬頻出！千億滷味賽道有多少想像？

在滷味零售高歌猛進之時，佐餐滷味也成為餐飲人投資的熱門賽道。2021中國滷味十大品牌揭曉，目前滷味市場的格局如何？未來有哪些新趨勢和新玩法？

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：李唐。

據《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》顯示，從2011年到2019年間，國內休閑滷製品零售額的增速一直保持在15%或以上。

而根據國金證券於2020年發布的《休閑滷製品行業專題分析報告》，在過去幾年間，休閑滷製品行業的複合年均增長率達到20%，跑贏其他休閑食品品類。

從增長勢頭來看，千億的滷味市場，藍海一片，依然充滿著無限的可能。

9月23日，「2021中國餐飲品類十大品牌年度盛典」在北京國貿大酒店隆重舉行。據了解，盛典現場重磅揭曉了「2021中國餐飲（品類）十大品牌」獎項，20大品類共200個餐飲品牌獲此殊榮。

其中，2021中國滷味十大品牌揭曉，絕味鴨脖、周黑鴨、紫燕百味雞、煌上煌、久久丫、鹵人甲、廖記棒棒雞、留夫鴨、盛香亭新式熱鹵、降龍爪爪等品牌斬獲殊榮。

從發布的榜單情況來看，去年排名第六的精武鴨脖未能進入前十。盛香亭新式熱鹵則憑藉猛烈的市場沖勢，首次進入榜單第九的位置。從排名來看，今年入榜十大的滷味品牌變化似乎和去年相比並不大。

但實際上，榜單之外，滷味賽道的市場競爭，從餐桌消費到休閑場合，從渠道再到供應鏈，愈演愈烈，絕不僅是榜單位置前後更替那麼簡單。

三國鼎立到四雄爭霸

紫燕之後誰會是上位者？

一直以來，滷味行業都有著「三國鼎立」的說法。無論是品牌勢能還是渠道門店，絕味、周黑鴨和煌上煌等頭部品牌一直牢牢站穩前三的位置。據不完全統計，截至2020年末，絕味鴨脖門店數達到12000餘家，周黑鴨 1700餘家，煌上煌4600餘家。

整體來看，傳統的滷味三巨頭，都在加速跑馬圈地，保持了相對較快的拓店步伐。比如絕味，即使是在2020年疫情影響下，仍然逆勢擴張開出1445家門店，進一步擴大了與各大滷味品牌間的門店量優勢。周黑鴨則在去年6月正式啟用了「直營+特許經營」的商業模式後，攻城略地的步伐也明顯加快，新開出了400家門店。而煌上煌，去年則開出1200家門店，近日其更是在投資者互動平台上表示，拓店計劃因為疫情進行了相應調整，但總目標沒有變化，公司未來3-5年仍然要達到萬家以上門店。

△數據來源：《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》

從拓店的速度來看，三巨頭的優勢似乎變得更加穩固。然而，隨著從佐餐滷味賽道崛起的紫燕百味雞遞交招股書，三巨頭的地位明顯迎來挑戰，滷味賽道四雄爭霸的局面也已經成型。

大眾點評數據顯示，2018年-2020年，紫燕的門店數分別突破2000家、3000家和4000家，增速明顯。疫情後，紫燕更是開始了加速開店，僅2020年新開門店就超過1000家，總門店數超4700家，一舉超過煌上煌門店數，僅次於絕味鴨脖。

△數據來源：中泰證券研究所&大眾點評

可以說，紫燕百味雞的成功上位，讓更多的地方品牌看到了滷味賽道的無限機會。而隨著滷味行情看漲，地方品牌也在各自區域搶佔零散市場。

資本入局，黑馬頻出！

地方品牌蠶食80%市場

《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》顯示，2020年滷味賽道前五名品牌市場佔有率僅佔20%左右。其中，絕味鴨脖佔8.6%、周黑鴨為4.6%、紫燕百味雞佔3%、煌上煌佔2.8%、久久丫佔1.3%，剩下約80%的市場都分散在一些區域性品牌、單體私營小店以及規模較小的地方連鎖品牌手中。

總體來看，整個滷味品類市場仍然是以小作坊經營模式為主。雖然隨著消費升級帶來品牌消費增多，行業品牌化趨勢明顯，但目前來看市場品牌集中度還很低，大大小小的品牌分食著市場份額，冒頭機會依然很大。

△數據來源：《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》

越來越多的區域品牌在悄然發力，以創新的定位和玩法加入「戰場」，並逐步做全國的市場布局，以期彎道超車。

比如川渝地區滷味品牌代表，入圍此次榜單的廖記棒棒雞、降龍爪爪。

數據統計顯示，廖記棒棒雞目前已在全國30多個省市開出了800家門店。廖記門店集中在四川、湖北、重慶，其中四川門店 300 家左右，湖北 150 家左右，重慶 100 家左右，其他省市雖然有待加速布局，但其整體的發展勢頭很是不錯。

而降龍爪爪，則通過雞爪品類這一細分市場，打出產品差異化，同樣是亮點十足。

與此同時，上海區域的久久丫、鹵人甲、留夫鴨等，這些地域性的滷味熟食品牌都在各自區域發力，從深耕的區域逐漸向外拓展，期間，更是引起了眾多資本的注意。

其中首次進入榜單前十的盛香亭辣鹵，就是資本入局的典型代表。相關資料顯示，盛香亭在4月和6月份相繼完成兩輪融資，分別由騰訊和網聚資本領頭，融資金額超過億元。在門店勢頭上，盛香亭深耕湖南市場，目前已開出400多家門店。

△圖片來源：攝圖網

除了盛香亭熱鹵，2021年滷味賽道的融資故事還有很多。如滷味品牌「菊花開」獲得萬物資本領投；天圖資本投了周黑鴨之後又拿下鹵人甲；老鷹資本和挑戰者資本投資了王小鹵；星陀資本和華映資本分別獨家投資了舞爪與研鹵堂；專註於佐餐市場的九多肉多，也是在近期宣布完成了數億規模的A輪融資。

除了資本的看好，滷味品牌也開始轉做「戰投」。

比如絕味鴨脖，主動做起了投資板塊。旗下的網聚資本，僅是滷味賽道，就參與了廖記食品、零點綠色食品、盛香亭、滿貫食品、顏家食品、舞爪食品等品牌的投融資。

可以說，在眾多資本湧入下，千億滷味市場變得滾燙異常。整個滷味賽道，大有黑馬呼之欲出的趨勢。

千億滷味市場，

下一個市場機遇在哪？

頭部品牌在加速拓店，搶佔市場；地方品牌各自發力，以細分突圍。那麼，滷味市場後入局者還有機會嗎？

上文，紅餐網也分析到，目前滷味市場雖然格局初定，但是目前滷製品行業競爭格局分散，品牌化低、並未形成頭部壟斷。這為眾多品牌的崛起提供了絕佳的發展空間。尤其是滷味佐餐化、賽道細分化以及線上零售化等行業發展趨勢，都將會是一眾滷味品牌的潛在發展機遇。

△圖片來源：攝圖網

首先是佐餐滷味市場機遇漸顯。

滷味熟食最初的屬性就是佐餐。上世紀90年代，國內經濟開始發展，連鎖發展需求越發突出，滷味熟食的休閑小吃屬性得到強化，率先發展出一批連鎖品牌，市場因此得到開拓。滷味的佐餐屬性也因此逐漸被隱藏在更為日常的家庭消費背後。

而在2020年，疫情後社區餐飲興盛，即買即走、不需要二次加工操作的佐餐滷味熟食受到消費者青睞。佐餐滷味市場這片市場更是在紫燕百味雞一紙招股書後引起了眾人的關注。

紅餐品牌研究院通過對400個滷味熟食品牌進行調研發現，目前主打佐餐屬性的品牌佔比達到了 37.5%，但在門店數量TOP10的品牌中，佐餐滷味熟食品牌並不是主打，僅紫燕百味雞和廖記棒棒雞上榜。可見，滷味賽道的佐餐滷味熟食市場尚未形成，對比休閑小吃市場，還有很大的追趕空間，品牌化、規模化的機遇漸顯。

△圖片來源：攝圖網

其次是雞爪、熱鹵、辣鹵等火熱，迎來細分品類機遇。

餐飲賽道的細分為不少品牌贏得了脫穎而出的機會。中國上下五千年的歷史，孕育出風格迥異的各地美食，成為中華美食地圖必不可缺的至寶，餐飲細分賽道的機遇就此顯現。

而滷味賽道，不同地方的滷味，就像不同地方的人，水土不同，秉性各異，也就造就了滷味之中的南轅北轍。從地域分布來看，蜀地、兩湖、廣府、江南、吳地、閩南都是中國滷味地理不可忽視的版圖組成部分。同時也因為地理位置以及區域的風土人情的差異，衍生出不同的滷製品風格。

△圖片來源：CBNData消費大數據

每一個細分的品類，都是大市場。

從產品的角度來看，四川降龍爪爪、廈門的洪瀨雞爪和江蘇的鹵人甲，就以雞爪這個細分品類突圍。為了避開競爭，口味特色被打造成雞爪品牌的差異化亮點。如爬手食品主打醬香口味雞爪，王小鹵主打虎皮雞爪，福建的舞爪等品牌，迎合了年輕人的多口味、複合口味需求，都獲得了不錯的市場成績。

尤其是福建舞爪，通過走年輕路線，經常跟體彩、遊戲、潮牌等不同業態進行異業合作，走出了不一樣的市場打法。近日，更是宣布完成幾千萬A輪融資，制定了5年萬店的宏偉目標。

而在熱鹵、辣鹵方面，今年連續兩次獲得融資的盛香亭，就是滷味賽道細分品類的典型。此外，曹氏熱鹵、上山打鹵、研鹵堂等也是熱鹵的代表品牌。

其中研鹵堂通過香糯熱鹵的市場定位，主打的虎皮糯爪爪單品，年銷量達1500萬隻。2020年8月至2021年8月，門店數量從25家門店發展到了117家。近日，同樣也宣布獲得了數千萬人民幣的A輪融資。

△圖片來源：研鹵堂

最後是零售擴展，線上渠道將是滷味品牌角力的新戰場。

目前，滷製品消費的主要渠道依然集中在線下。然而，電商的快速發展進一步加快了滷味渠道融合，滷製品在線上市場不甘示弱，消費規模逐年快速提升。這也讓越來越多的滷製品品牌紛紛在線上發力。

也正是因為傳統的休閑滷味品牌並不太重視線上零售渠道，這讓三隻松鼠、良品鋪子等綜合類休閑零食電商品牌搶得了先機。據了解，2019-2020年，三隻松鼠肉食滷味營收超12億元，佔比公司總營收超12%，僅次于堅果和烘焙，同比增速40%。

同比以滷製食品為主的龍頭企業，相關數據統計，2019-2020年，煌上煌通過網上旗艦店、口碑、外賣等第三方銷售平台實現線上交易額4.52億元；周黑鴨網上渠道的收入為4.58億元；絕味食品線上銷售額為0.39億元。

△圖片來源：攝圖網

儘管這些滷味品牌整體的銷售規模均有所增長，但三家線上的營收加起來依然不能與三隻松鼠一個非傳統滷味品牌相比。線上這一市場，仍值得傳統的休閑滷味品牌去仔細耕耘挖掘。而一批從線下渠道重點轉攻線上的滷製品品牌，如王小鹵、爬手食品以及舞爪食品等，則率先嘗到線上渠道的紅利，打出了品牌知名度，也都取得了不錯的市場成績。

相信，當滷味品牌們開始重點發力線上渠道，其在線下積累多年的品牌影響力和強大的供應鏈能力，必將會給其帶來豐厚的回報。

總 結

無論是休閑滷味亦或是餐桌滷味，滷味賽道所呈現的市場潛力依然有很大的發展空間。尤其頭部品牌尚未形成頭部壟斷格局，誰會是下一個「絕味」「周黑鴨」，值得期待！