曾引發「血案」，為鴻門宴創造機會…統領中國3500多年的習慣要捲土重來？

來源：瞭望智庫 作者：陳忠海

2020年伊始，新冠肺炎疫情突如其來，對人們的生活和消費習慣都帶來了深遠的影響。在大家普遍提高健康生活意識的同時，「分餐制」作為一種健康的飲食風尚也漸漸被人們所關注和接受。

一直以來，相比西方的分餐制，中國人更習慣聚餐。呼朋喚友圍坐一桌，擺上好菜好酒，大家舉筷分享美食、舉杯暢飲美酒，真是人生一大樂事！

但實際上，在有史可查的5000年里，分餐制至少統領了中國3500多年。

那麼，我們的先人為何要分餐？後來，又是什麼原因讓分餐制敗給了聚餐呢？曾佔據大半中國信史的分餐制會捲土重來嗎？

2020年4月1日，北京海淀區的一家購物中心內，餐飲企業開始有序恢復營業，通過提供消毒液、控制店內就餐人數、使用分餐擋板等多種防控措施。

2020年3月21日，在吉林省琿春市一家冷麵店，堂食開放後，店面格局由原來四人一桌調整為兩人一桌。

1 食物匱乏，只得分餐

原始社會，生產力水平低下，往往幾十個人結成一個群體，共同生活和勞動，主要靠狩獵和採集野果為生。

那時，「吃」是人們生命中的頭等大事。正如馬斯洛在《動機與人格》一書中指出的那樣：

「他的夢境里是食物，記憶里是食物，思想活動的中心是食物，感情的對象是食物。他只感知到食物，只想獲得食物。」

因為得到的食物非常有限，為保證群體里每一名成員都能生存下去，我們的先人只得把食物平均分成若干小份，一人一份。

這種生產和生活方式在一定程度也滿足了人們安全方面的需求，集體勞動、統一分配更容易讓人們產生相互信任、互相依存的心理。

再加上當時居住條件簡陋，沒有什麼像樣的食器，大家拿到分給自己的那一份食物後，一般是找個地方站著或坐在地上吃，沒什麼講究。

分餐制就這樣自然而然地產生了，在某種程度上是「不得已而為之」。

新石器時期結束後，人類進入到青銅器時代，生產力得到較大發展，剩餘食物增加了，餐具也有了許多革新，但人們仍然實行分餐而食的辦法。

當時有一種很常用的食器叫做鬲，其形狀一般為侈口（口沿外傾），上面有2個耳，下面有3個中空的足，這樣的造型便於在火上燒煮加熱，是人們生活中的必備器具。

三足鬲

從考古發掘出土的實物看，鬲的容量通常都不大，所盛食物往往只夠一人一餐，這說明當時人們仍採用分餐形式。

與鬲形狀有些相似的另一種食器是鼎，一開始也是2耳、3足，主要用途是烹制和裝盛食物，在造型、材質、製作等方面要講究得多。

【註：據《說文解字》，鼎，三足兩耳，和五味之寶器也。】

大盂鼎

鼎的大小、圖案以及擁有數量的多少顯示了一個人的身份地位，從單純的食器演變為一種身份的象徵，成為一種禮器。

卣、罍、彝等酒器同理。

2 階級需要，傢具使然

進食者一般端坐在鋪於地面的席子上，上身挺直、雙膝著席、臀部挺立或壓在雙腳上。主人與賓客通過方位、座次區分身份、地位，每個人面前擺著各自的食物，一人一份。

壁畫中的古代分餐制

這種充滿儀式感的進食方式，非常符合進入階級社會後人們區分尊卑貴賤的需要，即儒家提倡的「夫禮之初，始諸飲食」。

不同身份的人，面前擺放的食物種類和數量並不一樣，所用的食器也不一樣。比如：

君臣共食時，「天子九鼎八簋， 諸侯七鼎六簋、大夫五鼎四簋，士三鼎二簋」；

長幼共食時，「六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆」；

賓主共食時，「主人者尊賓，故坐賓於西北，而坐介於西南以輔賓。賓者，接人以義者也，故坐於西北；主人者，接人以德厚者也，故坐於東南；而坐僎於東北，以輔主人也。」

【註：簋、豆，與鼎一樣都是食器。】

實行分餐制，還與當時的傢具密切相關。

椅子這種坐具出現得比較晚，在其出現併流行之前人們通常席地而坐，「席」是最常見的坐具。近代學者尚秉和在《歷代社會風俗事務考》中認為：「古器用不備，皆坐於地上，而籍以席。」

【註：據《漢語大字典》，席，坐卧鋪墊用具。由竹篾、葦篾或草編織成的平片狀物。】

現在說的「宴席」是由「筵」「席」發展而來的。「筵」是類似於「席」的東西，不同的是，「筵」比席大，一般鋪在「席」下。

【註：據東漢鄭玄的解釋，筵亦席也。鋪陳曰筵，籍之曰席。筵鋪於上，席鋪於下，所以為位也，按筵大於席，盡鋪地上，使無隙地以為潔。】

這些器具是當時人們用餐的「標準配置」。沒有椅子，只能席地而坐；沒有桌子，只能用低矮的小食案。在這樣的情景下用餐，想多人圍攏一起聚餐，並不方便。

當時人們的服飾也決定了要實行分餐制。

魏晉以前，普通人常穿的衣服是絝或袴，是一種沒有襠的褲子。上衣則通常是長袍廣袖，這類服飾更適合席地而坐。

3 被分餐制改變的歷史

史書中記載了許多關於分餐制的故事。

《史記·孟嘗君列傳》講述了一個分餐制引發的「血案」。

作為戰國四君子之一的孟嘗君對投奔他的門客非常好，手下數千名食客平時和自己吃的食物沒有兩樣，這種平等在等級森嚴的當時是相當難得的，因此很得人心。

有一回，一位新來的俠士發現孟嘗君在宴會中擋住了燈光，心裡打起了鼓——領導搞特殊待遇，吃小灶，故意不讓人看見。

越想越氣，於是，他怒氣沖沖地離席而去。

孟嘗君表示這鍋不能背，親自向這位愛生氣的大俠解釋，並給他看自己這份飯菜，果然，與大家的沒有絲毫不同之處。

結果，這位老兄羞愧難當，拔劍自刎以謝罪。

想像一下，如果大家是在一張桌子前用餐，就不會產生這樣的誤會，自殺事件也不會發生。

我們熟悉的「鴻門宴」（出於《史記·項羽本紀》）,正是因為實行分餐制，范增才有可能設下「項莊舞劍」這個殺局——項羽、范增、劉邦、張良等人按身份分坐於不同方位，中間有空地；如果他們幾個人當時圍在一個桌前吃飯，項莊就沒有發揮的空間了，勉強做局還可能誤傷自己人，得不償失。

鴻門宴

分餐制也給孝順父母的清貧官員提供了方便。

《陳書·徐孝克傳》記載，南陳大臣徐孝克每次陪皇帝侍宴，沒看見他吃什麼，席散時他座席前的食物卻少了很多，陳高宗詢問中書舍人管斌是怎麼回事。

於是，管斌留意觀察，發現徐孝克偷偷把食物塞在寬腰帶內，待宴席結束後，拿回去給母親吃。陳高宗得知此事頗為感慨，下令給有關管事人員，以後宴會上凡擺在徐孝克案前的食物都可由他「打包」拿回家。

著名的「舉案齊眉」也來自分餐制。

《後漢書·逸民傳》記載，隱士梁鴻由太學畢業，還鄉後，娶孟光為妻，夫妻二人後轉徙至吳郡，靠幫工維持生計。梁鴻每次幫工回來，孟光都為他提前準備好食物，並將食案舉至額前，捧給丈夫，以示敬重。這就是「舉案齊眉」的典故，成為夫妻相敬如賓的千古佳話。

東漢壁畫夫婦宴飲圖

孟光所舉之「案」，就是當時常見的小食案，與餐盤不同，這種小食案有足，可放在地上或席上，用餐時一人面前一案。

【註：據顏師古《急就章注》，無足曰盤，有足曰案，所以陳舉食也。】

4 魏晉亂世，一個重要轉折

魏晉以後，戰亂頻繁、社會動蕩，傳統儒家學說受到玄學等的挑戰，傳統的等級、禮制等觀念出現逐漸淡化的傾向，這些變化投射到社會生活中，引發了習俗的變革。

另外，魏晉以後，各民族發生碰撞和交融，文化相互融合，服飾、傢具、食器等也不斷創新，為聚餐制的出現創造了條件。

南北朝時，大量少數民族進入中原地區，帶來了「胡服」。與漢人傳統服飾不同，胡服袖子窄、緊身、圓領、下開衩，更適合活動，用餐時也不會像「長袍大褂」那樣容易碰翻食盤、沾上油污。

胡服示意圖

除了胡服，「胡床」也大量普及。

胡床是可摺疊的輕便坐具，類似於「馬扎」，本是游牧民族常用器物。《後漢書·五行志》記載，漢靈帝劉宏「好胡服、胡帳、胡床、胡坐」，京城中「貴戚皆競為之」。

由胡床進一步演化改進，出現了凳子、椅子。敦煌第285窟西魏壁畫中，菩薩坐在帶腳踏的一把扶手椅里，這把椅子一般被認為是中國傢具史上第一把扶手椅。

敦煌285窟西魏壁畫·帶腳踏的扶手椅

胡床剛引入時，食案還比較矮。河南出土的東魏石刻《胡床圖》中，人在胡床上翹腿而坐，面前放著食案，但胡床比食案高很多，進食時，需俯下身子才能取到食物，實在難受！

於是，高足傢具出現了，最常見的就是桌子。敦煌第85窟唐代壁畫中，一位屠夫在切肉，肉放在一張高足的桌子上，只是這時期桌子四腿較粗，造型簡單。

敦煌第85窟唐代壁畫·楞伽經變之屠宰

越來越隨身、簡便的衣服，更實用且美觀的桌椅傢具，大大提升了人們用餐舒適度，同時也更有利於聚餐。

道理不難理解，使用新式傢具之後，如果還沿用分餐制，每人一張桌子、一把椅子，不僅浪費傢具，而且佔據了很大空間，也不熱鬧。就這樣，人們逐漸聚攏在一張桌子邊吃飯。

嘉峪關出土的魏晉墓室磚畫《宴飲圖》中，2個人圍著一個食案相對而食，另一幅《宴樂圖》中，4個人並列坐在一個長方形大食案的一側，一邊欣賞音樂一邊用餐，反映的都是分餐制向聚餐制過渡的情形。

5 經貿繁榮，大家愛聚餐

到了唐代，聚餐制越來越受歡迎。

隨著社會趨向穩定繁榮，物資越來越豐富，不必再憂心家破人亡、流離失所的唐朝人開始關注生活質量。

首先，要吃得開心。

聚餐制更有利於營造歡樂氣氛，有利於人們的情感交流。對於許多飲宴活動，交際比享用美食更重要，聚餐制無疑順應了人們的這種需求。

其次，要吃得豐富。

早前食物種類較少，分餐也分得容易。得益於經濟和貿易的繁榮，食材和菜肴品種越來越多，如果仍採取分餐制，難以滿足唐朝人的胃口。

比如，10個人吃15道菜，聚餐一張桌子擺出15個盤子，各自取用，就能保證每個人吃到相同品質的菜品；若還分餐就很難辦到，要想享受同樣種類的美食，至少得動用10倍以上數量的餐具，試想一下10個人被150隻盤子包圍的場面，這得需要多大面積！

在這種情況下，聚餐制越來越普及。

唐代韋氏墓壁畫《野宴圖》中展示的就是聚餐的場景：

置一方形高足大桌，食器全放在這張桌子上，9名男子坐在高足的凳子上，分3面圍桌邊而坐。

當然，變化不是瞬間完成的，唐和五代時期，分餐制並未完全消失。

在南唐畫家顧閎中的名畫《韓熙載夜宴圖》中，韓熙載和其他4名官員一邊聽琵琶曲一邊宴飲，其中有一大一小2個食桌，韓熙載和3名官員圍坐在大桌旁，另一名官員則獨自坐在小桌旁，分中有聚、聚中有分，體現出用餐方式正處於變化和過渡當中。

韓熙載夜宴圖局部

宋朝以後，聚餐制逐漸定型。

椅子、桌子等聚餐用的傢具越來越成熟、越來越考究，桌子的高度已經超過人們垂坐時膝蓋的高度，這樣以來人們進食時就可將腿放在桌子下面，從而縮短了人與食物的距離。

在宋代名畫《清明上河圖》中，我們可以看到東京開封府餐館裡擺放的大桌、高椅，人們圍桌進食，這時，經濟又舒適的聚餐制已經在民間普及。在家中用餐，人們也習慣了聚餐的形式。

清明上河圖局部

八仙桌的出現，將聚餐的普及性、便利性又向前又發展了一步。

它造型簡潔、用料經濟，每桌四邊，各邊長短一樣，每邊可坐2人，一桌坐8個人，故得名。

在民間，與八仙桌配套的除椅子外，還有更加節約空間的條凳。眾人圍坐在八仙桌旁，每個人與食物距離相等，更便於安排坐次。

6 疫情警報，分餐制會回來嗎？

明清時期，聚餐制一直是主流用餐方式。

清代出現的「滿漢全席」將聚餐的內容與形式推向了高潮。

近代以後，隨著西方文化和飲食習俗的傳入，人們對究竟哪種用餐形式更科學、更先進進行了思考和討論。

比如，20世紀30年代，一些中國知識分子更加關注西方衛生方面的知識和做法，他們通過書籍、報刊向民眾普及有關知識，讓民眾了解人的津液與疾病傳染之間的關聯性，主張借鑒西方分餐制的做法，恢復唐宋以前中國人分餐制的傳統。

有人在報刊上列出當時中國人的11種不衛生習慣，其中就有「共食」一項，認為這是當時傳染性很強、人人談之色變的「肺癆」主要的傳染渠道之一。

站在科學衛生的角度看，這些認識有一定的道理。眾人圍著餐桌，用各自的餐具直接拿取食物，必定會出現「津液交叉」的情況。有的主人為表示熱情好客，還用自己的筷子為客人夾菜，又加重了交叉感染的可能。實行分餐制，可以有效降低消化道和呼吸道交叉感染。

但是，近代以來關於分餐制與聚餐制的多次討論並沒有動搖聚餐制的地位，人們至今仍然習慣於聚餐的形式。

2020年3月26日，在山東濟南的一家酒店，工作人員為客人提供分餐服務

由聚餐制改為分餐制，除了人們思想觀念、生活習慣要改變外，還有一些具體的問題需要解決。

比如，在一些大型餐廳，分聚制、自助餐等形式更容易實現，對眾多中小型飯館來說，實現分餐制必須增加餐具，要增加相應的服務成本和餐具損耗成本。

許多中餐館主要就餐場所是一個個包間，裡面圓桌圍坐，更適合聚餐，如果改為分餐制，需要對用餐環境進行一定改造。

還有，中餐講求色、香、味俱佳，講究整雞整魚燒制，有的菜品還有典故與歷史，不利於分成小份，硬要「化整為零」，還需要進行有關飲食文化以及烹飪技術方面的革新才行。

當然，再難的事，只要具有先進性與科學性，只要對人們的身體健康有好處，就應該積極嘗試與推行。

在中國曾經通用了3500多年的分餐制，也許還會再流行起來。

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欄目主編：張武 文字編輯：房穎 題圖來源：視覺中國 圖片編輯：笪曦

來源：瞭望智庫/陳忠海