在宋朝過年，滋味無限

「小童教寫桃符，道人還了常年例。神前灶下，祓除清凈，獻花酌水。禱告些兒，也都不是，求名求利。但吟詩寫字，分數上面，略精進、盡足矣。飲量添教不醉。好時節、逢場作戲。驅儺爆竹，軟餳酥豆，通宵不睡。四海皆兄弟，阿鵲也、同添一歲。願家家戶戶，和和順順，樂昇平世。」

這首《水龍吟·除夕》是宋朝詩人孫維信寫的，雖然沒有王安石那首《元日》出名，也沒「千門萬戶曈曈日」那般熱鬧。這首詞更像是宋朝過年的一個菜單與節目單，宋朝過年的主要習俗，一詞寫盡。寫桃符，請灶神，放爆竹，喝屠蘇酒，吃年夜飯，發壓歲錢，群發祝福語，家裡家外大拜年，吃喝玩樂一條龍，全寫出來了。

「雕車競駐於天街，寶馬爭馳於御路，金翠耀目，羅綺飄香。新聲巧笑於柳陌花衢，按管調弦於茶坊酒肆。八荒爭湊，萬國咸通。集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區之異味，悉在庖廚。」（《東京夢華錄》）過年去宋朝，無限滋味，當然不只在庖廚，庖廚卻是最出味的。

正店腳店 檔次齊備

「市列珠璣，戶盈羅綺，競豪奢。」（柳永詞）宋朝服裝店眾多，檔次很高，宋朝飲食店更多，低中高檔齊備。

「在京正店七十二戶，此外不能遍數，其餘皆謂之腳店。」所謂正店，是指官府主營的大酒店。宋代實行「榷酒」制度，戶部兼管理酒類專賣最高機構，各州郡設監酒務、監酒稅的專官，正店就是由專官管理的飯樓酒館。正店檔次高規模大，「京師酒肆之甲，飲徒常千餘人。」京都汴京人口百萬，擁有72家高級飯店，人均15000來人就有一家大酒店。若是每店五成就座率，每日有360000人在正店就餐，這裡還不包括無數的腳店，所謂腳店，指的是私營的路邊店街頭店大排檔，這些店子數量更多，容納吃貨也不少。汴京戶籍人口百萬，流動人口算百萬，想必每餐有一半太平父老在茶樓酒社中，館裡坐起，大塊吃肉，大碗喝酒，好不快活。

宋朝汴京有個叫做馬行街的街道，從街頭到街尾約十餘里，「其餘坊街院落，縱橫萬數，莫知紀極」。腳店之多，吃貨們數不清，「處處擁門，各有茶坊、酒店、勾肆、飲食。」人要進店吃飯，還要「擁門」，排很長的隊。

或許是有錢任性，宋朝市民好像不喜歡在家吃飯，都愛點外賣、上館子，「市井經紀之家，往往只於市店旋買飲食，不置家蔬。」外面吃飯不是太貴，食品既多又妙，重口味清口味都可選擇。孟元老記了街頭腳店的菜單，有葷有蔬，南北兼味，真叫一個豐富：「尋常四梢遠靜去處，夜市亦有燋酸豏、豬胰胡餅、和菜餅、獾兒、野狐肉、果木翹羹、灌腸、香糖果子之類。冬月，雖大風雪陰雨，亦有夜市。」

每一個酒店，都有幾十上百種菜，只要你上了菜單的，店子一樣不能少，少了，顧客就要瞪眼珠子，掀桌子，摔凳子，「逐時旋行索喚，不許一味有闕，或別呼索變。造下酒亦即時供應。」

單道一個茶飯，花樣之多，令人瞠目：「所謂茶飯者，乃百味羹、頭羹、新法鵪子羹、三脆羹、二色腰子、蝦蕈、雞蕈、渾炮等羹、旋索粉、玉棋子、群仙羹、假河魨、白渫齏、貨鱖魚、假元魚、決明兜子、決明湯齏、肉醋托胎襯腸沙魚、兩熟紫蘇魚、假蛤蜊、白肉夾面子茸割肉、胡餅、湯骨頭、乳炊羊、羊鬧廳、羊角腰子、鵝鴨排蒸荔枝腰子、還元腰子、燒臆子、入爐細項蓮花鴨、簽酒炙肚胘、虛汁垂絲羊頭、入爐羊羊頭簽鵝鴨、簽雞、炒兔、蔥潑兔、假野狐、金絲肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鵪子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹之類。」

宋朝的腳店或者小飯館，其菜品已是琳琅滿目，至於富貴之家、士大夫之家、鐘鳴鼎食之家，更叫一個眼花繚亂。張俊曾經宴請秦檜，請客菜單保存下來：燒羊一口，滴粥，燒餅，食十味，大碗百味羹，糕兒盤切，簇五十饅頭、血羹、燒羊頭雙下、雜簇從食五十事、肚羹、羊舌托胎羹、雙下火膀子、三脆羹、鋪羊粉飯、大簇飣、鮓糕鵪子、蜜煎30碟、時果一盒（內有切榨10碟）和酒30瓶。

張俊的菜單相比皇家宴席，只能算小巫。《武林舊事》記了宋高宗去張俊家，那才是大巫，裡面的菜名聞所未聞，見所未見，山珍海味，葷蔬水果，中開本的《武林舊事》，足足用了三頁紙才寫完。單是吃水果，就上了四輪：一次是「垂手8盤子」；二次是8盤「切時果」；三次是12品「時新果子」；四次是12味「瓏纏果子」。

俗中見雅 文化有味

飲食百味，造極於宋。南味北味，東味西味，山味海味，葷味蔬味，甜味酸味，鹹味辣味，川味湘味，魯味粵味……宋朝最有味的，是文藝味。

「凡京師酒店，門首皆縛彩樓歡門。」遠遠望去，就能看到酒店大紅燈籠高高掛，門外彩旗隨風飄，尤其是過年了，綵綢對扎，遮天蔽日，一個酒店彩旗綵綢掩了半邊街，另一半街由另外一家酒樓來裝飾。走到宋朝京城大街，天空都被布了景，街道都給罩住了，人走其街，前後左右上下，六面皆彩，走步行街走的是彩街。宋都著名的酒樓，有白礬樓、仁和店、姜店、宜城樓、葯張四店、班樓、劉樓、曹門蠻王家、乳酪張家、八仙樓、張八家園宅正店、鄭門河王家、李七家正店、長慶樓，一樓比一樓爭勝，一樓比一樓善造過年氣氛。

「白礬樓，後改為豐樂樓，宣和間，更修三層相高。五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾綉額，燈燭晃耀。初開數日，每先到者賞金旗，過一兩夜，則已元夜，則每一瓦隴中皆置蓮燈一盞。內西樓後來禁人登眺，以第一層下視禁中。」白礬樓這家著名的酒樓，就在皇宮隔壁，不算零距離接觸皇宮，也算是近距離了。正月十五來這裡吃飯飯，看燈燈，那是味覺的盛宴，也是視覺的盛宴，還是聽覺的盛宴。別的不說，單是「每一瓦隴中皆置蓮燈一盞」，那燈火輝煌，那燈光閃爍，足以大開眼界，怒放心花，東風夜放花千樹。可惜這風景打了折扣，把皇宮裡面一望收，到底有些犯忌，後來不讓登樓高瞻遠矚了，只讓在一樓仰望，讓人回想：去年元夜時，花市燈如晝。

「唯任店，入其門，一直主廊，約百餘步，南北天井，兩廊皆小閣子。」所謂小閣子，是我們現在的包廂，包廂大的大，小的小，大的容得下一個大家庭來吃年夜飯，小的可以是二人世界，三人天地，四人湊一桌打麻將。若說整個酒樓，講究豪氣與貴氣，那麼包廂裡面就主打文氣了，「汴京熟食店，張掛名畫，所以勾引觀者，留連食客。今杭城茶肆亦如之，插四時花，掛名人畫，裝點店面。」

宋朝是文人的世界，時時處處都看得見文氣，「（杭城）大茶坊張掛名人書畫，在京師只熟食店掛畫，所以消遺久待也。今茶坊皆然。」在包廂里，看到蘇東坡一副字，看到王安石一首詩，看到米芾米癲子一幅畫，是不是感覺自己也文雅起來了？這包廂叫沁園春，那包廂叫永遇樂，隔壁的叫賀新郎，對面的叫卜運算元，依次過去是憶江南、水調歌頭、定風波、一剪梅、西江月、浣溪紗、漁家傲……

宴樂古已有之，《周禮》說，「凡祭祀、饗食，奏燕樂。」《詩經·小雅·賓之初筵》就描述了鐘鼓齊鳴的宴樂場景：「賓之初筵，左右秩秩。籩豆有楚，殽核維旅。酒既和旨，飲酒孔偕。鐘鼓既設，舉酬逸逸。」宋人邊喝酒邊看「春晚」，不是看直播，而是真現場，吃貨之意不在吃，在乎歌舞之間也。現場演繹《只此青綠》是原版，既「絲竹管弦，艷歌妙舞，咸精其能」，又「能文詞，善談吐，平衡人物，應對有度」。

宋朝春節活動不避世俗，更有高雅。蘇軾、秦觀、佛印與黃庭堅聚在一起行酒令：首句花落地，次句此花與古人，三四句是引唐詩。蘇軾先來：雪花落地無聲，抬頭見白起；廉頗曰：白毛浮綠水，紅掌撥清波。黃庭堅接：蛀屑落地無聲，抬頭見孔子；顏回曰：前村深夜裡，昨夜一枝開。其他幾人接句都貼切，都妙趣。俗可保底，雅不封頂，宋朝的年過得好。

四司六局 服務到位

梁啟超說：若要一天不得安，請客。在宋朝過年，請客卻安心。

「燒香點茶，掛畫插花，四般閑事，不宜戾家。」「官府貴家置四司六局，各有所掌帳設司，專掌仰塵、繳壁、桌幃、搭席、簾幕、屏風、綉額、書畫、簇子之類。廚司，專掌打料、批切、烹炮、下食、調和節次。茶酒司，專掌賓客茶湯、盪篩酒、請坐諮席、開盞歇坐、揭席迎送、應干節次。台盤司，專掌托盤、打送、齎擎、勸酒、出食、接盞等事。」上面所說的賓館內外裝飾，是由帳設司負責的，要辦千里筵席，如何打棚子，如何掛橫幅，專業事可以由專業人員負責，分工之細，讓人吃驚。

除了有四司外，還有六局，比如有果子局：專掌裝簇、盤飣、看果、時果、準備勸酒；比如油燭局：專掌燈火照耀、立台剪燭、壁燈燭籠、裝香簇炭之類；比如排辦局：專掌掛畫、插花、掃灑、打渲、拭抹、供過之事；還有一個香藥局：專掌葯碟、香球、火箱、香餅、聽候索喚、諸般奇香及醒酒湯藥之類。你喝醉了？沒事，專業人員來給你醒酒；喝酒不開車，沒事，宋朝有人給代駕，「凡民間吉凶筵會，椅桌陳設，器皿合盤，酒檐動使之類，自有茶酒司管賃。」桌椅板凳有可賃，人力也可以，「凡雇覓人力、幹當人、酒食作匠之類，各有行頭供雇。覓女使，則有引至牙人。」這裡所謂行頭，指的是三百六十行各行各業的主理人；這裡所謂幹當人，說的是小時工、計件工，招之即來揮之即去，不用用戶負責。

方便是方便了，價格貴不貴？價格不好說。宋朝高檔酒店，著實有些貴：「凡酒店中，不問何人，止兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副、盤盞兩副、果菜碟各五片、水菜碗三五隻，即銀近百兩矣。」貴得有些嚇人，然而這裡有市有價，只能說宋朝富豪真多。宋朝更有相當平民化的，服務很有性價比：「尋常出街市幹事，稍似路遠倦行，逐坊巷橋市，自有假賃鞍馬者，不過百錢。」你請他們來，還不用擔心坐地起價漫天要價，「承攬排備，自有則例，亦不敢過越取錢。雖百十分，廳館整肅，主人只出錢而已，不用費力。」

《水滸傳》描寫武松進酒店，捶著桌子大喊：拿酒來，叫老闆娘來陪俺。以前讀到此處，單單以為這是武松耍酒瘋，或者是武松仗好漢氣，現在知道，這更是宋朝飲食制度培養出的顧客霸氣。在宋朝去酒店吃飯，「凡下酒羹湯，任意索喚，雖十客各欲一味，亦自不妨」，宋朝稱男性服務員作「閑漢」，稱女性服務員作「小鬟」，如果你對服務不滿意，可以給差評，給差評就麻煩了：「一有差錯，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價，甚者逐之。」

「爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇。千門萬戶曈曈日，總把新桃換舊符。」訴說宋朝過年，有些舊符當換新桃，如過分奢侈當然該革除，卻也不能把所有傳統舊符號都換了。春節大團圓那份文化底色，還是應該如「春風送暖」，送入「千門萬戶」，讓春節都是「曈曈日」，都能彤彤亮。（責任編輯：沈灃）

來源：北京晚報·五色土

作者: 劉誠龍