「小童教寫桃符,道人還了常年例。神前灶下,祓除清凈,獻花酌水。禱告些兒,也都不是,求名求利。但吟詩寫字,分數上面,略精進、盡足矣。飲量添教不醉。好時節、逢場作戲。驅儺爆竹,軟餳酥豆,通宵不睡。四海皆兄弟,阿鵲也、同添一歲。願家家戶戶,和和順順,樂昇平世。」
這首《水龍吟·除夕》是宋朝詩人孫維信寫的,雖然沒有王安石那首《元日》出名,也沒「千門萬戶曈曈日」那般熱鬧。這首詞更像是宋朝過年的一個菜單與節目單,宋朝過年的主要習俗,一詞寫盡。寫桃符,請灶神,放爆竹,喝屠蘇酒,吃年夜飯,發壓歲錢,群發祝福語,家裡家外大拜年,吃喝玩樂一條龍,全寫出來了。
「雕車競駐於天街,寶馬爭馳於御路,金翠耀目,羅綺飄香。新聲巧笑於柳陌花衢,按管調弦於茶坊酒肆。八荒爭湊,萬國咸通。集四海之珍奇,皆歸市易;會寰區之異味,悉在庖廚。」(《東京夢華錄》)過年去宋朝,無限滋味,當然不只在庖廚,庖廚卻是最出味的。

正店腳店 檔次齊備
「市列珠璣,戶盈羅綺,競豪奢。」(柳永詞)宋朝服裝店眾多,檔次很高,宋朝飲食店更多,低中高檔齊備。
「在京正店七十二戶,此外不能遍數,其餘皆謂之腳店。」所謂正店,是指官府主營的大酒店。宋代實行「榷酒」制度,戶部兼管理酒類專賣最高機構,各州郡設監酒務、監酒稅的專官,正店就是由專官管理的飯樓酒館。正店檔次高規模大,「京師酒肆之甲,飲徒常千餘人。」京都汴京人口百萬,擁有72家高級飯店,人均15000來人就有一家大酒店。若是每店五成就座率,每日有360000人在正店就餐,這裡還不包括無數的腳店,所謂腳店,指的是私營的路邊店街頭店大排檔,這些店子數量更多,容納吃貨也不少。汴京戶籍人口百萬,流動人口算百萬,想必每餐有一半太平父老在茶樓酒社中,館裡坐起,大塊吃肉,大碗喝酒,好不快活。
宋朝汴京有個叫做馬行街的街道,從街頭到街尾約十餘里,「其餘坊街院落,縱橫萬數,莫知紀極」。腳店之多,吃貨們數不清,「處處擁門,各有茶坊、酒店、勾肆、飲食。」人要進店吃飯,還要「擁門」,排很長的隊。
或許是有錢任性,宋朝市民好像不喜歡在家吃飯,都愛點外賣、上館子,「市井經紀之家,往往只於市店旋買飲食,不置家蔬。」外面吃飯不是太貴,食品既多又妙,重口味清口味都可選擇。孟元老記了街頭腳店的菜單,有葷有蔬,南北兼味,真叫一個豐富:「尋常四梢遠靜去處,夜市亦有燋酸豏、豬胰胡餅、和菜餅、獾兒、野狐肉、果木翹羹、灌腸、香糖果子之類。冬月,雖大風雪陰雨,亦有夜市。」
每一個酒店,都有幾十上百種菜,只要你上了菜單的,店子一樣不能少,少了,顧客就要瞪眼珠子,掀桌子,摔凳子,「逐時旋行索喚,不許一味有闕,或別呼索變。造下酒亦即時供應。」
單道一個茶飯,花樣之多,令人瞠目:「所謂茶飯者,乃百味羹、頭羹、新法鵪子羹、三脆羹、二色腰子、蝦蕈、雞蕈、渾炮等羹、旋索粉、玉棋子、群仙羹、假河魨、白渫齏、貨鱖魚、假元魚、決明兜子、決明湯齏、肉醋托胎襯腸沙魚、兩熟紫蘇魚、假蛤蜊、白肉夾面子茸割肉、胡餅、湯骨頭、乳炊羊、羊鬧廳、羊角腰子、鵝鴨排蒸荔枝腰子、還元腰子、燒臆子、入爐細項蓮花鴨、簽酒炙肚胘、虛汁垂絲羊頭、入爐羊羊頭簽鵝鴨、簽雞、炒兔、蔥潑兔、假野狐、金絲肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鵪子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹之類。」
宋朝的腳店或者小飯館,其菜品已是琳琅滿目,至於富貴之家、士大夫之家、鐘鳴鼎食之家,更叫一個眼花繚亂。張俊曾經宴請秦檜,請客菜單保存下來:燒羊一口,滴粥,燒餅,食十味,大碗百味羹,糕兒盤切,簇五十饅頭、血羹、燒羊頭雙下、雜簇從食五十事、肚羹、羊舌托胎羹、雙下火膀子、三脆羹、鋪羊粉飯、大簇飣、鮓糕鵪子、蜜煎30碟、時果一盒(內有切榨10碟)和酒30瓶。
張俊的菜單相比皇家宴席,只能算小巫。《武林舊事》記了宋高宗去張俊家,那才是大巫,裡面的菜名聞所未聞,見所未見,山珍海味,葷蔬水果,中開本的《武林舊事》,足足用了三頁紙才寫完。單是吃水果,就上了四輪:一次是「垂手8盤子」;二次是8盤「切時果」;三次是12品「時新果子」;四次是12味「瓏纏果子」。

俗中見雅 文化有味
飲食百味,造極於宋。南味北味,東味西味,山味海味,葷味蔬味,甜味酸味,鹹味辣味,川味湘味,魯味粵味……宋朝最有味的,是文藝味。
「凡京師酒店,門首皆縛彩樓歡門。」遠遠望去,就能看到酒店大紅燈籠高高掛,門外彩旗隨風飄,尤其是過年了,綵綢對扎,遮天蔽日,一個酒店彩旗綵綢掩了半邊街,另一半街由另外一家酒樓來裝飾。走到宋朝京城大街,天空都被布了景,街道都給罩住了,人走其街,前後左右上下,六面皆彩,走步行街走的是彩街。宋都著名的酒樓,有白礬樓、仁和店、姜店、宜城樓、葯張四店、班樓、劉樓、曹門蠻王家、乳酪張家、八仙樓、張八家園宅正店、鄭門河王家、李七家正店、長慶樓,一樓比一樓爭勝,一樓比一樓善造過年氣氛。
「白礬樓,後改為豐樂樓,宣和間,更修三層相高。五樓相向,各有飛橋欄檻,明暗相通,珠簾綉額,燈燭晃耀。初開數日,每先到者賞金旗,過一兩夜,則已元夜,則每一瓦隴中皆置蓮燈一盞。內西樓後來禁人登眺,以第一層下視禁中。」白礬樓這家著名的酒樓,就在皇宮隔壁,不算零距離接觸皇宮,也算是近距離了。正月十五來這裡吃飯飯,看燈燈,那是味覺的盛宴,也是視覺的盛宴,還是聽覺的盛宴。別的不說,單是「每一瓦隴中皆置蓮燈一盞」,那燈火輝煌,那燈光閃爍,足以大開眼界,怒放心花,東風夜放花千樹。可惜這風景打了折扣,把皇宮裡面一望收,到底有些犯忌,後來不讓登樓高瞻遠矚了,只讓在一樓仰望,讓人回想:去年元夜時,花市燈如晝。
「唯任店,入其門,一直主廊,約百餘步,南北天井,兩廊皆小閣子。」所謂小閣子,是我們現在的包廂,包廂大的大,小的小,大的容得下一個大家庭來吃年夜飯,小的可以是二人世界,三人天地,四人湊一桌打麻將。若說整個酒樓,講究豪氣與貴氣,那麼包廂裡面就主打文氣了,「汴京熟食店,張掛名畫,所以勾引觀者,留連食客。今杭城茶肆亦如之,插四時花,掛名人畫,裝點店面。」
宋朝是文人的世界,時時處處都看得見文氣,「(杭城)大茶坊張掛名人書畫,在京師只熟食店掛畫,所以消遺久待也。今茶坊皆然。」在包廂里,看到蘇東坡一副字,看到王安石一首詩,看到米芾米癲子一幅畫,是不是感覺自己也文雅起來了?這包廂叫沁園春,那包廂叫永遇樂,隔壁的叫賀新郎,對面的叫卜運算元,依次過去是憶江南、水調歌頭、定風波、一剪梅、西江月、浣溪紗、漁家傲……
宴樂古已有之,《周禮》說,「凡祭祀、饗食,奏燕樂。」《詩經·小雅·賓之初筵》就描述了鐘鼓齊鳴的宴樂場景:「賓之初筵,左右秩秩。籩豆有楚,殽核維旅。酒既和旨,飲酒孔偕。鐘鼓既設,舉酬逸逸。」宋人邊喝酒邊看「春晚」,不是看直播,而是真現場,吃貨之意不在吃,在乎歌舞之間也。現場演繹《只此青綠》是原版,既「絲竹管弦,艷歌妙舞,咸精其能」,又「能文詞,善談吐,平衡人物,應對有度」。
宋朝春節活動不避世俗,更有高雅。蘇軾、秦觀、佛印與黃庭堅聚在一起行酒令:首句花落地,次句此花與古人,三四句是引唐詩。蘇軾先來:雪花落地無聲,抬頭見白起;廉頗曰:白毛浮綠水,紅掌撥清波。黃庭堅接:蛀屑落地無聲,抬頭見孔子;顏回曰:前村深夜裡,昨夜一枝開。其他幾人接句都貼切,都妙趣。俗可保底,雅不封頂,宋朝的年過得好。
四司六局 服務到位
梁啟超說:若要一天不得安,請客。在宋朝過年,請客卻安心。
「燒香點茶,掛畫插花,四般閑事,不宜戾家。」「官府貴家置四司六局,各有所掌帳設司,專掌仰塵、繳壁、桌幃、搭席、簾幕、屏風、綉額、書畫、簇子之類。廚司,專掌打料、批切、烹炮、下食、調和節次。茶酒司,專掌賓客茶湯、盪篩酒、請坐諮席、開盞歇坐、揭席迎送、應干節次。台盤司,專掌托盤、打送、齎擎、勸酒、出食、接盞等事。」上面所說的賓館內外裝飾,是由帳設司負責的,要辦千里筵席,如何打棚子,如何掛橫幅,專業事可以由專業人員負責,分工之細,讓人吃驚。
除了有四司外,還有六局,比如有果子局:專掌裝簇、盤飣、看果、時果、準備勸酒;比如油燭局:專掌燈火照耀、立台剪燭、壁燈燭籠、裝香簇炭之類;比如排辦局:專掌掛畫、插花、掃灑、打渲、拭抹、供過之事;還有一個香藥局:專掌葯碟、香球、火箱、香餅、聽候索喚、諸般奇香及醒酒湯藥之類。你喝醉了?沒事,專業人員來給你醒酒;喝酒不開車,沒事,宋朝有人給代駕,「凡民間吉凶筵會,椅桌陳設,器皿合盤,酒檐動使之類,自有茶酒司管賃。」桌椅板凳有可賃,人力也可以,「凡雇覓人力、幹當人、酒食作匠之類,各有行頭供雇。覓女使,則有引至牙人。」這裡所謂行頭,指的是三百六十行各行各業的主理人;這裡所謂幹當人,說的是小時工、計件工,招之即來揮之即去,不用用戶負責。
方便是方便了,價格貴不貴?價格不好說。宋朝高檔酒店,著實有些貴:「凡酒店中,不問何人,止兩人對坐飲酒,亦須用注碗一副、盤盞兩副、果菜碟各五片、水菜碗三五隻,即銀近百兩矣。」貴得有些嚇人,然而這裡有市有價,只能說宋朝富豪真多。宋朝更有相當平民化的,服務很有性價比:「尋常出街市幹事,稍似路遠倦行,逐坊巷橋市,自有假賃鞍馬者,不過百錢。」你請他們來,還不用擔心坐地起價漫天要價,「承攬排備,自有則例,亦不敢過越取錢。雖百十分,廳館整肅,主人只出錢而已,不用費力。」
《水滸傳》描寫武松進酒店,捶著桌子大喊:拿酒來,叫老闆娘來陪俺。以前讀到此處,單單以為這是武松耍酒瘋,或者是武松仗好漢氣,現在知道,這更是宋朝飲食制度培養出的顧客霸氣。在宋朝去酒店吃飯,「凡下酒羹湯,任意索喚,雖十客各欲一味,亦自不妨」,宋朝稱男性服務員作「閑漢」,稱女性服務員作「小鬟」,如果你對服務不滿意,可以給差評,給差評就麻煩了:「一有差錯,坐客白之主人,必加叱罵,或罰工價,甚者逐之。」
「爆竹聲中一歲除,春風送暖入屠蘇。千門萬戶曈曈日,總把新桃換舊符。」訴說宋朝過年,有些舊符當換新桃,如過分奢侈當然該革除,卻也不能把所有傳統舊符號都換了。春節大團圓那份文化底色,還是應該如「春風送暖」,送入「千門萬戶」,讓春節都是「曈曈日」,都能彤彤亮。(責任編輯:沈灃)
來源:北京晚報·五色土
作者: 劉誠龍