別再冤枉皮蛋了,它是「好蛋」!

2025年04月11日09:30:46 搞笑 9649

一說到皮蛋,大家想到的第一個標籤就是——外國人眼中的「中國黑暗料理」,網上甚至還有不少外國人挑戰試吃皮蛋。

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圖源:某社交平台

其實不只外國人,中國人對它的評價也很兩極分化:儘管有些人熱衷於辣椒拌皮蛋,但還有些人始終覺得它重金屬超標......

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其實,皮蛋並沒有像大家想的那麼「黑暗」,反而還是減脂期的神仙美味。

皮蛋鉛超標? 現代工藝不用擔心

一直以來,都有很多人質疑皮蛋「鉛超標」。其實,「皮蛋含鉛高」的說法都是老黃曆了,現代工藝生產的皮蛋不用太擔心這個問題。

傳統的皮蛋通常以鮮鴨蛋為原料,用水、黃丹粉、純鹼、生石灰、食鹽、紅茶末和柏樹枝等配製料液腌制加工製成。其中黃丹粉為氧化鉛化合物,是造成皮蛋鉛含量超標的「罪魁禍首」。

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鉛屬於重金屬,進入人體後很難排出,長期攝入會在體內不斷蓄積,對神經、心血管、骨骼以及肝、腎等產生持續危害。為了避免這些危害,現代工藝生產的皮蛋,整個生產過程都不添加含鉛的物質,而是用硫酸銅硫酸鋅等代替了含鉛物質。並且,我國gb2762-2022《食品中污染物限量》中規定,皮蛋含鉛量不得超過0.2毫克/千克。

2024年一篇發表在《現代食品》上的文獻顯示,有研究人員對重慶市永川區地產皮蛋的重金屬含量進行了調查,從永川區下轄15個鎮、7個街道隨機抽取共200批次地產皮蛋進行檢測分析。

結果顯示:200批次樣品中,只有11批次含有重金屬鉛,含量為 0.005~0.029毫克/千克,符合食品安全國家標準中對鉛的限量要求。並且,這個鉛含量和我們日常吃的食用菌類(0.13毫克/千克)、蛋類(0.11毫克/千克)、魚蝦蟹貝類(0.08毫克/千克)相差不大。

所以,現在大多數的皮蛋採用的是無鉛工藝,雖然不代表完全不含鉛,但只要是正規廠家生產的就已經很低了(不建議購買散裝皮蛋),可以放心吃。

皮蛋黑斑多≠不安全

既然製作工藝沒有問題,那皮蛋上的黑斑是怎麼來的呢?是不是蛋殼上的黑斑多的,就代表這顆蛋不安全呢?

其實,皮蛋蛋殼上有黑斑是很正常的現象。皮蛋殼上黑斑點的數量與皮蛋腌制銅鹽添加量、腌制溫度、腌制時間及料液中cao含量等成正相關。有黑斑的皮蛋往往細菌總數更低、貯藏期更長。

簡單來說,這些黑斑就是食品加工助劑(現代工藝一般為硫酸銅)與蛋內硫化物發生化學反應後,在蛋殼表面形成的一些黑色沉澱物。

它們其實發揮著非常重要的作用,主要是在皮蛋腌制後期,可以堵塞蛋殼的氣孔、蛋膜的網孔及腐蝕孔,從而調節皮蛋內鹼的滲透及含量,阻擋微生物的進入。這樣能夠有效限制加工後期鹼過量滲入蛋內,避免鹼傷、爛頭現象,保證皮蛋能夠順利轉色成熟。

有研究人員對皮蛋黑斑的成分進行過檢測,結果顯示黑斑點的主要成分是硫化亞銅。鮮鴨蛋在腌制過程中,隨著浸漬時間的延長,斑點顏色越深,銅的含量也會越高。

不過,並不需要擔心。因為還有研究顯示,雖然表面黑斑嚴重的皮蛋其中銅離子濃度更高,但皮蛋去皮後的可食用部分銅含量並不高,不會對身體造成危害。在對重慶市永川地產皮蛋中鉛含量進行檢測的同時,研究人員也檢測了銅含量,發現永川地產皮蛋中銅含量約為 1.1毫克/千克(計算下來1個皮蛋約0.07毫克)。

而且,銅屬於人體必需的微量元素,《中國居民膳食營養素參考攝入量2023版》中建議一般成年人銅的推薦攝入量為0.8毫克/天,可耐受最高攝入量為8毫克/天。即便每天吃6個皮蛋,攝入的銅也就 0.42毫克,遠低於可耐受最高攝入量,何況大部分人一天也不會吃這麼多皮蛋。

有人說吃皮蛋要挑沒有黑斑的,其實也不是的。一篇發表在《食品安全質量檢測學報》上的研究中提到:有少量黑斑點皮蛋(鴨蛋)的蛋殼容易剝離,蛋白呈現半透明的茶棕褐色、彈性較好;蛋黃外層茶綠色,內層深綠色,色層明顯;口感上具有皮蛋特有的味道,有清涼感,幾乎沒有鹼味,而有較多黑色大斑點的皮蛋大多有鹼味。

因此在挑選皮蛋時,大家的最佳選擇是帶有少量黑色小斑點的皮蛋。

蛋白含量高 很適合減脂期食用

別看皮蛋黑不溜秋的,其實皮蛋的主要營養成分與平時吃的鴨蛋、雞蛋差不多。不僅富含優質蛋白質(在鹼性條件下降解為小分子肽和遊離氨基酸,更利於吸收),屬於高蛋白食物,還富含鈣、磷、鎂、鋅、硒等營養。

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圖源:科普中國

因此,吃膩了雞蛋的減脂人士,真的可以試試它,涼拌皮蛋就是個不錯的選擇。

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此外,因為製作工藝中加入了鹼,在高ph值和金屬離子濃度下,皮蛋中的維生素b1維生素b2會被破壞,且鈉含量會偏高。但如果合理利用皮蛋,倒是有助於控血壓。比如用皮蛋做菜肴的時候可以不放鹽,比起用鮮蛋炒菜手動加鹽或許更有利於減少鹽的攝入。

不過,美味的皮蛋並非適合所有人,像兒童、孕婦、哺乳期媽媽等特殊人群應謹慎食用。

最後需要提醒一點:生皮蛋可能攜帶沙門氏菌,食用後有誘發食物中毒的風險,所以皮蛋不建議扒皮後直接生吃,即便是涼拌皮蛋也要先把蛋煮/蒸熟。最近就有新聞報道,「四川一夫妻倆因吃了涼拌皮蛋,上吐下瀉、高燒腹痛,最後查出是皮蛋引起的沙門氏菌感染,住院6天。」

嗯……你是不是也覺得這個建議有點「超出自己的理解範疇」,畢竟「自己吃了這麼多年生皮蛋也沒遇到過問題」。科普作者雲無心曾在採訪中解釋過:「腌制皮蛋時,腌制環境的ph值通常會升到9以上,甚至達到10左右,再加上長時間腌制,高鹼環境能讓細菌「寸步難行」,即便作為皮蛋原料的鴨蛋中真的含有少量沙門氏菌,在強鹼環境中也會慢慢失活」。確實,皮蛋引發沙門氏菌感染是小概率事件,但煮過後再食用會更加保險。

來源:科普中國,作者:薛慶鑫 註冊營養師


(來源:人民日報微信公號)

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