【古饌拾零·酒系列】 周代即已為人所重的「清酒」

周代即已為人所重的「清酒」

汪鶴年

如今，人們一說到「清酒」，就會想到素負盛名的被視之為「日本國粹」的日本清酒，甚至直接將它與日本清酒等同起來。其實，中國才是清酒的發源地，日本清酒的老祖宗就在中國。

所謂清酒，就是將米酒（古稱「醪糟」，即酒釀類產品）經過濾去糟而留下的汁液。通俗地說，酒釀是連糟一起吃下的米酒，而清酒則是只飲其汁液的米酒。

「清酒」之名最早見於記載周朝典章制度的《周禮》一書。該書在記敘天官所屬的「酒正」職掌時，就提到：「辨四飲之物，一曰清，二曰醫，三曰漿，四曰酏。」漢鄭玄註：「清，謂醴之泲者。（泲，不帶糟之清酒也）」。泲就是過濾的意思，鄭玄在這裡已說得非常明白，所謂「清」指的就是將「醴」這種酒釀類產品以過濾的方式，去掉酒糟而得到的酒，稱作「清酒」。

據載，時人製作清酒的方式有兩種。一種是用茅這種帶香味的水草過濾，另一種是經自然沉澱而成。

與帶糟一起吃下的「糟」相比，清酒的品質自然高出不少，因而被時人用作祭祀用酒。《詩·小雅·信南山》中「祭以清酒，從以騂牡，享於祖考」的歌吟，就直截了當地抒寫出周人這種以清酒和赤色公牛為祭的祭祖習俗。