近日，哈爾濱商業大學食品工程學院憑藉低升糖大米深加工系列產品，成功拿下國內頭部烘焙企業的合作意向。大米曲奇、大米麵包、大米冰淇淋等產品，既保留了龍江大米軟糯香甜的天然品質，又大幅降低升糖指數。9日，記者對產品的研發負責人哈爾濱商業大學食品工程學院碩士生導師張光副教授進行專訪。
核心技術：「物理改性+生物酶解」複合技術
「我們的低升糖大米深加工核心採用『物理改性+生物酶解』的複合技術體系，這也是區別於傳統大米加工的關鍵。」張光表示，實驗研發環節，他們遵循「原料篩選—工藝優化—功能驗證—中試放大」的閉環流程。整個研發歷時約3年，團隊從實驗室基礎研究起步，歷經多輪工藝迭代、參數優化和效果驗證，才形成目前成熟的技術方案和系列產品。
張光介紹：「我們主要攻克了三大核心難題。一是低升糖與口感的平衡難題，我們通過優化擠壓膨化參數和酶解工藝，既保留了龍江大米軟糯香甜的天然品質，又實現了升糖指數的大幅降低；二是加工穩定性難題，大米粉替代小麥粉後，容易出現麵包、曲奇成型差、易碎裂，以及冰淇淋口感粗糙、貨架期短等問題，我們通過功能復配和工藝改良，確保產品批量生產的穩定性；三是規模化降本難題，通過擠壓-發酵聯用技術，簡化生產流程，降低生產成本，為後續工業化量產和市場推廣奠定基礎。」
減肥原理：高抗性澱粉含量是關鍵
研發出的大米曲奇、大米麵包、大米冰淇淋等產品，如何實現「既好吃又能減肥」的雙重效果？張光表示：「『好吃』與『能減肥』的平衡，是我們研發的核心目標，也是產品區別於同類低升糖食品的優勢。在『好吃』方面，我們主要做了三點：一是最大限度減少龍江大米本身的米香流失，讓產品自帶自然的軟糯香甜口感；二是優化口感質地，通過精細粉碎、乳化復配等技術，讓大米曲奇達到酥鬆不噎口、大米麵包鬆軟有嚼勁、大米冰淇淋順滑無顆粒的效果，打破『低升糖=口感差』的認知；三是適配大眾口味，滿足不同人群的口感需求，無論是健身人群還是嬰幼兒，都能接受。」
圖片由哈爾濱商業大學提供
張光介紹：「產品能輔助減肥，核心是依託低升糖特性和營養重構，並非『吃了就能瘦』，而是通過科學的飲食搭配，幫助控制熱量攝入、減少脂肪堆積。高抗性澱粉含量是關鍵，經過加工改性後，產品中的抗性澱粉比例大幅提升，這種澱粉無法被人體小腸吸收、不提供熱量，進入大腸後還能發酵產生短鏈脂肪酸，既能抑制食慾，又能提升脂肪氧化效率，減少脂肪囤積。」
簡單來說，此類產品不是「減肥神葯」，而是通過「慢吸收、少升糖、強飽腹、少囤脂」的核心邏輯，為減肥人群提供一種健康、美味的飲食選擇，搭配合理運動，能更好地實現減脂目標。
龍頭新聞·生活報 記者：呂曉艷
