傳統川菜-豆豉鯽魚
豆豉作為傳統發酵豆製品，在漢代劉熙《釋名·釋飲食》書中，被譽為「五味調和,需之而成」。豆豉的香味歷經千年，早已鐫刻在人們的味覺記憶中，成為人間煙火氣的一部分。
豆豉分類眾多。僅從味道上區分就有咸豆豉、淡豆豉、辣豆豉、姜豆豉、甜豆豉、香豆豉和臭豆豉等等，從乾濕程度分為干豆豉、濕豆豉、水豆豉，用法不一。還有各個地方出名的特色豆豉：成都太和豆豉、廣東陽江豆豉、湖南瀏陽豆豉和重慶永川豆豉……
重慶的永川區生產的豆豉非常有名，因此有豆豉之鄉的美稱。當地人將豆豉和鯽魚搭配，做成一道外酥內嫩，豉香濃郁的豆豉鯽魚。
豆豉鯽魚是一道傳統炸收菜。選擇二兩左右的小鯽魚，先腌制去腥，再炸到酥脆，最後用豆豉調味，將濃郁豉香味融入鯽魚鮮嫩的肉質中，風味十分獨特。今天就由中式烹調高級技師：周旭大師為我們展示這道正宗的傳統川菜。
本期大師-周旭
中式烹調高級技師
重慶市永川區世紀漢騰酒店行政總廚
◇準備食材
主料：鯽魚4條（共1000g）
輔料：姜70g、蔥70g、鹽1.5g、料酒200g、熟菜籽油3000g、山奈10g、八角10g、永川豆豉250g、鮮湯750g、白糖20g、鹽適量、味精10g、紅油1000g、香油10g
第一步◇處理食材
選擇200g左右的鯽魚，清洗乾淨，不必改刀（鯽魚肉質細嫩，如果再改刀下鍋炸，肉就容易掉）。
蔥切段、姜切片，加入鹽、料酒抓勻腌制15分鐘左右入味。
第二步◇炸鯽魚
鍋中入油，八成油溫下鍋炸，油溫一定要高，否則魚肉容易粘連和脫落，待魚肉緊縮，微微發硬，就可以了。
控油撈出，讓油溫再次升高到八成熱，進行復炸，復炸的時間要短，炸至表皮酥脆就可以，這樣才能達到成菜的效果。
第三步◇炒制調味
鍋中留少量油，油微熱後加入姜、蔥、山奈、八角，微微翻炒，下入豆豉炒香（八角和山奈可以去除魚腥味，增加香味）。
加入少許鮮湯或水，煮開後撈出姜蔥，再加入料酒、白糖、鹽、味精，調味後把魚放進去，慢慢收汁。
汁水見底時加入少許紅油，起到增香和增辣的作用，淋入少許香油；再次下入豆豉，讓味道更濃郁，待湯汁不渾濁了就收好了（豆豉一定要分兩次放，這樣香味更濃）。
炸至外表酥脆的小鯽魚，吸飽了濃濃的豆豉湯汁，所有鮮味和豉香味慢慢濃縮，一口下去，鯽魚肉的鮮嫩混合著豆豉的香濃，還有微酥的表皮，鮮美醇厚，讓人回味無窮~
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