轉自：中國消費者報
巧克力口感絲滑細膩
但有時候保存久了會出現
表面發白的情況
有人擔心這是不是發霉變質了？
那麼
表面變白的巧克力還能吃嗎？
如何選擇高品質巧克力？
不是所有「巧克力」
都是真正的巧克力
消費者可能忽略的一個細節，就是巧克力食品原料表中「可可脂」的前面是否有個「代」字。
按照我國相關標準規定，「巧克力」必須是用可可製品和（或）白砂糖為主要原料製作成的產品。這裡的可可製品就是可可豆做成的含有可可脂、可可塊等成分的原料。而可可脂，其實就是可可豆中的脂肪。
代可可脂則是用其他植物油經過氫化工藝做成，然後通過添加色素香精等，讓它具有口感上的巧克力風味。
相比代可可脂
可可豆、可可脂平均要貴出5到10倍
從食品安全形度來講，經過國家批准生產的巧克力與代可可脂巧克力都是安全可靠的食品。但以代可可脂做成的「巧克力」，並沒有可可豆中的那些抗氧化物質，因此對健康禆益不大，更多的是滿足口腹之慾。
更重要的是，用植物油氫化製成的代可可脂還可能會產生反式脂肪酸，而如果反式脂肪攝入過多的話，就可能會增加心血管疾病風險。
科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任、中國互聯網聯合闢謠平台專家委員會成員阮光鋒提醒：
雖然現在的氫化工藝已經可以生產出「零」反式脂肪的氫化產品（按照相關標準，只要產品中每100克的含量低於0.3克，則可以不標註反式脂肪酸的含量）。不過，一些小工廠生產的氫化植物油中，可能依然含有較多的反式脂肪。
代可可脂添加量超過5%
不能叫巧克力
我國標準規定，巧克力成分不足25%的製品不應被稱為巧克力製品，代可可脂添加量超過5%（按原始配料計算）的產品應命名為代可可脂巧克力，而不能叫巧克力。
（授權圖片）
如何挑選真正的巧克力？
從健康角度來講，如果條件允許，阮光鋒建議消費者應優先選擇用天然可可脂做的巧克力。
一般來說，黑巧克力會更好一些，偶爾吃巧克力的話可以優先選擇黑巧克力。但是可可含量越高，味道也會更苦，這點就要看個人的口味接受能力了。
具體挑選巧克力的時候，要注意以下幾點：
01
看包裝上可可脂的含量
不建議購買可可脂含量低於25%的「巧克力」。配料里最好只包含可可脂和糖等一些常規的成分，盡量不買帶果仁或是酒香的巧克力。不僅因為果仁可能不新鮮，而且加果仁的巧克力中糖的含量也高，不利於健康。
02
可可脂含量越高，質地越硬，口感越苦
放在嘴裡越易融化；好的黑巧克力在掰開時會發出清脆聲，斷面比較平滑；而由代可可脂加工成的巧克力在融化後會有油膩感。
03
看清包裝及標籤
一般來說，包裝要無破損、無糖屑粘連。產品應標註品名、凈含量、廠名和廠址、標準號、配料表、生產日期、保質期、儲存方法和QS標誌等。
巧克力表面變白是發霉了嗎？
上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉在表示，巧克力起白霜是一種正常的物理變化現象，雖然會影響部分消費者的食用慾望，但大多數情況下沒有安全問題，可以正常食用。
劉少偉分析說，造成巧克力起霜的因素很多，大多與巧克力的保存溫度有關。表面的白霜主要有脂霜（俗稱可可脂析出）和糖霜兩種，其中脂霜居多，糖霜較少發生。
脂霜本質是可可脂的析出現象。巧克力的常規儲存溫度為18—20攝氏度，若環境溫度偏離此範圍（如長期高於20攝氏度），巧克力內外會形成溫度差——外層因接觸高溫率先軟化，內層仍保持相對低溫。由於可可脂在高溫下的溶解能力更強，表層軟化的可可脂會向溫度較低的內層緩慢遷移；而內層低溫環境又會促使遷移而來的可可脂重新凝固。這種熔化—遷移—再結晶的反覆循環持續進行，導致可可脂逐漸在巧克力表面富集，形成一層白色的脂狀物質——脂霜。
巧克力的糖霜現象主要由兩方面因素引發。
👉當儲存環境相對濕度較高時，巧克力表面會吸收空氣中的水分，導致表層糖分因吸濕而溶解；隨著環境濕度下降，溶解的糖分又會重新結晶，在表面形成白色粉末狀的糖霜。
👉如果巧克力存放環境的溫度波動過大（如頻繁經歷冷熱交替），超出其穩定相區範圍，會引發內部相變——配方中易結晶的糖類成分（如蔗糖、葡萄糖等）會因相變驅動力優先析出，最終在表面形成糖霜；無論是糖霜還是脂霜，都不是巧克力發霉變質，只要巧克力在保質期內，並且表面沒有長毛、出現異味等，仍可以安全食用。
巧克力表面發白和儲運過程溫度或濕度變化密切相關，如果消費者沒有按照正確方法保存巧克力，結霜不是大問題，但脂肪發生氧化或在吸水後達到黴菌存活條件導致發霉，就可能會導致食品安全問題。
儲存建議：
日常保存巧克力建議放在陰涼乾爽處，避免陽光直射；巧克力的最佳放置溫度為18—20攝氏度。如果室溫太低或太高，可以把巧克力儲存於密封袋或密封容器內，放置於冰箱的果蔬格，食用前取出靜待10—15分鐘回溫後食用。
中國消費者報新媒體編輯部出品
來源/中國消費者報·中國消費網
記者/李建
編輯/李曉雨
