來源：大同日報社 / 大同日報
兼容並蓄精益求精的美食之都
——我市大力推進文化之城建設系列報道之舌尖留韻篇
作為歷史文化名城，大同可圈可點的文化遺存眾多；作為「國際美食之都」，大同美食廣獲讚譽。早在1500多年前，北魏名臣崔浩所作《食經》就曾讚譽大同「書滿天下，味美中華」。作為多元文明交匯之地，大同美食文化融合了多民族的特點，「融和」是大同美食文化的核心。
世界中餐業聯合會青年名廚專業委員會主席王海東在2023國際（大同）美食文化節新聞發布會上說，大同是我國九大古都之一，地處中原農耕文明和北方游牧文明交匯融合的前沿地帶，在飲食上將各民族特色風味菜肴融為一體，形成了「酸而不尖、辣而香柔、咸而甘鮮、甜而不膩」的獨特風味，特色麵食刀削麵享譽海內外，晉菜什錦火鍋、北魏全鹿宴等獨具特色。
▲ 今年6月舉行的全市第五屆「工匠杯」職工職業技能大賽暨第五屆大同黃花烹飪創新大賽，吸引了全市30家餐飲企業的精英廚師同台競技。所有參賽作品均以大同黃花為主料或輔料，充分展現了黃花的多樣性和創新應用。
市餐飲酒店業協會負責人賀軍表示，大同餐飲文化自成體系，大同美食汲取全國各大菜系之精華，將各民族特色風味菜肴融為一體，可以滿足各地食客的需求。大同美食品種豐富，其中，麵食類有刀削麵、百花燒麥、抿豆面、大頭麻葉、玻璃餃子、髓油餡糕、莜麵窩窩、莜麵塊壘等；特色晉菜有什錦火鍋、黃燜丸子、鹽煎羊肉、扒肉條、大同羊雜、香辣兔頭等。此外，還有北魏全鹿宴、北魏家宴、廣靈豆腐宴等傳統宴席，以及利用當地優質食材黃花、黃芪研發創新出的黃花宴、黃芪煨羊肉等。大同美食特色鮮明。大同餐飲人將不同派系、不同地區的菜品進行融和調整，使飲食兼具「宮廷王府的華貴、游牧民族的粗獷、農耕文明的精細、清真餐飲的特色」。截至目前，大同有省級非遺美食3個，省烹飪協會認定的特色美食19個、特色名宴2個，「賀老人羊雜」還被中國烹飪協會認定為「中華名小吃」。大同餐飲品牌眾多，餐飲品牌名店星羅棋布、覆蓋全城。其中，中國烹飪協會認定的「中華餐飲名店」有9家，省烹飪協會認定的「山西餐飲品牌名店」有17家。不僅如此，大同繁榮發展的餐飲市場，也孕育出一大批功底深厚的烹飪與餐飲服務領軍人物，擁有6400多家餐飲企業和19.2萬名從業人員，現有國家級、省級烹飪面點大師、名師115人，服務大師、名師39人，為大同餐飲業發展和打造「國際美食之都」儲備了雄厚的人力資源。
刀削麵被認為是大同最具代表性的麵食，也是省級非遺美食。中國晉菜大師、山西省烹飪餐飲飯店行業協會副會長馬小靜認為，刀削麵堪稱大同餐飲融合與創新特質的代表。從地域上說，大同並非小麥產地，歷史上沒有吃面的傳統，更沒有做刀削麵的傳承，但從上世紀80年代起，硬生生把一碗「泊來」的面削成大同餐飲界的「扛把子」。在削法上也做出創新，創造出獨有的勾刀削麵技法，製作過程也極具觀賞性。
削麵師傅一手托面，一手拿刀，削出的麵條細長有稜角，口感「外滑內筋」，成功獲得省級非遺美食稱號。近年來，我市也在積極推動飲食文化發展，制定了《大同刀削麵烹飪工藝規範》和《大同刀削麵團體標準應用評價導則》兩項標準，從政策層面進一步推動了大同刀削麵發展。
如果說外來的刀削麵在大同得以保留並被發揚光大是大同美食文化的包容，那麼大同人婚喪嫁娶、重大節日必被端上餐桌的「炸油糕」則體現了美食文化的傳承。大同文史專家宋志強表示，油糕在大同是作為禮制食品被傳承的。周禮「天子九鼎八簋，諸侯七鼎六簋」，鼎主要用於盛放肉食，簋則用於盛放黍稷，即黃米、高粱等糧食，黃米就是大同人用來做油糕的原料，炸油糕時產生的青煙則有昭告青天和祖宗之意。小小一盤炸油糕所蘊含的文化內涵，彰顯出大同美食文化的源遠流長。
什錦火鍋是央視財經頻道《回家吃飯》欄目推薦的可以代表大同美食精髓的四道名菜之一。老大同什錦火鍋以大同傳統銅火鍋為載體，將銅器工藝與八葷十素食材結合，體現了大同獨到的銅器文化與飲食智慧。同樣來大同必吃的鳳臨閣燒麥，也體現了大同美食深厚的歷史底蘊。據傳，公元1518年，明正德皇帝在鳳臨閣與李鳳姐留下「游龍戲鳳」的故事，鳳臨閣的百花燒麥也因此聞名。1900年，清慈禧太后西逃途經大同時，鳳臨閣廚師將用九種肉餡製作的配九種花形的燒麥獻食，獲賜名「鳳臨燒麥」，並得「天下第一籠」美譽。除了這些代表性美食外，大同還有其他特色小吃如渾源涼粉、兔頭，以及莜麵系列等。特別讓人振奮的是，近年來，大同餐飲業界不斷深挖大同美食文化內涵，如北魏家宴等餐飲企業致力於將北魏時期《齊民要術》記載的烤羊排、貢米飯等菜肴，經挖掘創新重現於現代餐桌，通過古法烹飪傳遞千年風味……
2024年曾在大同組織開展名廚研修培訓的中烹協研發中心相關負責人楊萍在接受記者採訪時表示，大同的飲食文化確實很有特色，其核心文化價值體現的不僅是味覺享受，更承載著歷史記憶和工匠精神，特別是大同美食兼具漢、蒙、清真等風味，表現出大同「和而不同」的美食哲學。
從歷史淵源、特色風味、文化融合、現代發展等多個維度來看，大同美食文化融合游牧文明與農耕文明精髓，兼具宮廷華貴與民間煙火氣，是北魏都城、遼金陪都、明清重鎮的歷史積澱與地理交會的產物。如今大同更借「國際美食之都」金字招牌，將美食文化融入城市名片，通過實施《大同市建設國際美食之都三年行動計劃》（2024-2026），在政策層面進一步推動產業發展，將美食產業與文旅深度融合，打造古城餐飲集聚區，整合老字號與創新業態，創新「美食+文化」場景，用非遺體驗吸引遊客。
「圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中。」大同正以美食為媒，將「民族交融」的邊塞文化融入一飲一食，在開放包容中延續千年煙火，續寫現代輝煌。
