【知味者，知生活。自本期始，「食話人生」欄目與您見面了。食事如禪，一盅羹湯可窺調和之道，一碟青菜能見市井百態。人生至味，始於煙火，歸於性靈。本欄目期待與諸君共尋本真之味，共話人間清歡。】
家鄉的洪澤湖位列於全國五大淡水湖之一，煙波浩渺，草肥水美，盛產近百種水鮮產品。其中，洪澤湖龍蝦以個大肉體飽滿的品相而成為美食家的首選。十三香龍蝦、鹽水龍蝦……龍蝦的吃法很多，風靡大江南北，價格自然不菲。龍蝦也以其獨特的風味，被人們冠以「螃蟹助理」雅號，從一定程度上彌補了餐桌上無螃蟹的缺憾。
二十世紀八十年代末，螃蟹忽然金貴起來，再也不能像從前那樣，隨時下河踩摸一番，就可以捉幾隻螃蟹上來解饞。吃螃蟹成了一種身份的象徵，一般的家庭是可望而不可吃。忽如一夜春風來，大大小小的湖、溝、渠、塘，甚至稻田裡，到處是身披紅甲殼的龍蝦。初始，人們看到個體肥大的龍蝦，都說它來自海里，橫行霸道，又叫它「海蝦」，無人敢吃。一次，一位重病老人想吃螃蟹，那時，螃蟹每公斤價格高達300元以上，這是個貧寒的家庭，根本吃不起昂貴的螃蟹。無奈，老人的兒子下河逮了些龍蝦，洗凈後放入鍋里烹煮，煮熟撈出後，剝去殼，剔出肉，蘸醬油、醋，兒子一點一點地往老人嘴裡喂，老人誇讚道：「螃蟹肉的味道還和以前差不多，又嫩又香。」龍蝦替代螃蟹，滿足了老人的心愿。就這樣，龍蝦能吃的事傳開了，招待客人，主人都以餐桌上有龍蝦為榮，螃蟹的價格竟因龍蝦而大幅度下跌。所以，人們又送龍蝦一個「螃蟹助理」的雅號。
農村人吃龍蝦，一般都是自己動手去逮捉。逮捉龍蝦的方法很多。取根細線，一端系在小竹竿或小木棍上，另一端扎塊畜禽肉，投入龍蝦經常出沒的河溝里，待到竿線擺動下沉時往上猛提，龍蝦的兩隻大鉗緊緊夾住肉塊，也就信手撿來，這是孩子們最喜愛的釣龍蝦的方法。在農村，許多老年人都有30 至50個不等的蝦籠，成為專業捕捉龍蝦能手。蝦籠逮龍蝦，只需在籠內放塊畜禽肉，以肉的腥味誘引龍蝦入籠。而蝦籠 「口」的造型是外大內小，所以龍蝦進去容易出來難，一旦鑽進蝦籠，也就只好「束爪待擒」。一般40分鐘左右收籠取蝦一次，高峰期，捕蝦專業能手每日收入可達60 元左右，不失為一項收入頗豐的致富行業。
捕捉龍蝦，我也有過一次輝煌的戰績。那是1990年8月的一天下午，閑來無事的我從鄰居家借來「探網」（一根毛竹篙，前面張著絲網的捕撈工具），拿個蛇皮袋，便到庄後的一條溝渠里「探」龍蝦。初始，一網探下去，只見龍蝦浮在水面亂蹦亂跳，網子拖上岸後，裡面幾乎沒有收穫。幾個回合下來，我渾身大汗淋漓，但也總結出了經驗，就是網子下水要先慢後快，容不得龍蝦反應過來逃竄，一嘗試，果然奏效，每網皆大有收穫。約兩個多小時工夫，我就「探」到近一蛇皮袋龍蝦，足有20斤。捕捉龍蝦的方法很多，各有巧妙不同。而吃龍蝦則是門美食的學問，龍蝦的吃法很多，每種吃法又都別具風味。在農家的餐桌上，最常見的主要有兩種吃法。油炸法：把龍蝦洗凈放入燒紅的鍋內，加入蔥、姜等佐料用香油炒炸，放入適量辣椒醬、味精、食鹽等，出鍋後的龍蝦香、脆，鮮嫩可口。清蒸法：把洗凈的龍蝦放到鍋內，加入適量的鹽和水加溫燜熟，出鍋後沾著醬油或醋食用，這種吃法還比較高雅哩！而農村最普遍的吃法就是燒雜燴，把龍蝦與鹹菜等一起燒，不但出鍋後的龍蝦鹹味重好吃，就連鹹菜也是味道鮮美無比。當然，這些烹飪方法只是農家大眾化吃法。
那時，龍蝦都是整盆整盆地端上桌，做法是清一色的鹽水龍蝦，吃久了，便有人開始琢磨著新的烹飪技藝。一天中午，洪澤湖畔有幾位地道的農民在一家葯膳房就餐，吃著聊著，其中有一人說：「我家裡有幾斤龍蝦呢！晚上請你們吃龍蝦喝酒。」「對了，這葯膳的味道很好。我們不如用中藥燒龍蝦，調換調換口味。」這個提議得到眾人的一致贊同。於是，幾個人從葯膳房購買了一些中藥原料帶回，晚上連同花椒、八角等佐料一同加入洗凈的龍蝦里烹煮，待鍋蓋一揭，濃濃的香氣撲鼻。細細品嘗，麻、辣等滋味入口回味無窮。後來，這幾人經常聚在一起用中草藥燒龍蝦吃，別有一番樂趣。直到有一天，從鄰近縣來了一位當廚師的客人，用中藥燒龍蝦招待客人後，客人連連誇讚，詢問配料和做法。客人的興緻，調動了大家的熱情和智慧，經過一番揣摩和總結，以及請教老中醫，共有十三種中藥入配料，還一起為這種方法烹飪的龍蝦起了個「十三香龍蝦」的名字。那位客人回去後，專燒這種十三香龍蝦，推向顧客。結果，生意異常火爆，發了大財，人家還註冊了商標，帶動了一個龍蝦城。但是，洪澤湖十三香龍蝦的烹飪，自有其獨特的風味，是其他招牌無法取代的。如今，小龍蝦賣出了螃蟹價格，「螃蟹助理」的雅號倒也名副其實了。
吃龍蝦的最佳季節是晚夏初秋，此時的龍蝦個大體肥，肉質鮮美，回味無窮。在我們家鄉，洪澤湖龍蝦為上等佳品，色澤紅艷，形體肥碩，晶透乾淨，兩隻大鉗粗壯健碩，內行人一眼就能見分曉。而鄉間溝河的「土龍蝦」，大多是體小殼黑，為普通人家的家常菜，不為賓館飯店所接納。但是，無論是何種品質的龍蝦，有一點都要牢記，吃龍蝦時要把尾部的一根黑筋（蝦腸，烹飪前抽出會影響口味）抽出，不然燒法再好，吃起來也會有股泥腥味，食慾也由此大減。
如果您有機會到洪澤湖遊玩，在飽覽大湖風光的同時，可別忘了品嘗洪澤湖美食——龍蝦哦！
刊載於《淮海晚報》《老年周報》
作者簡介
季大相，淮安洪澤人，中國作家協會會員、江蘇省作協第二批「定點深入生活」簽約作家、淮安市洪澤區作家協會副主席。
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