「軟兜」，是一道鱔魚菜，一般人認為只是是劃鱔魚絲。這種說法並不嚴謹的。「軟兜」其實是指鱔魚脊背上的兩道肉，不含肚皮上的肉，也不包括鱔魚尾肉。鱔魚的脊背肉質緊實口感鮮嫩、營養價值高、富含蛋白質和多種維生素，老少咸宜，特別適合養身調理。
最早介紹軟兜製作方法的記載，是寫於清代的《童氏食規》，揚州鹽商童岳薦在書中詳細介紹了軟兜的製作過程，並稱之為軟鱔魚，製作過程中有很明確的說明，汆燙鱔魚是將鱔魚裝入布兜。
目前已知，最早實名寫「軟兜」這道菜的文章，是寫於民國1917年的《清稗類鈔》，作者徐珂將軟兜寫在了民國淮安縣名下，這也是淮安人認為軟兜是淮幫菜的重要證據。然而，清末民初的淮安人段朝瑞，寫有一本《跰鮮余話》，書中只寫了文樓湯包，茶饊和蒲菜這三樣，而對號稱清代就是淮安名菜的長魚菜，隻字未寫隻字未提。
1973年原淮陰市食品站出版了一本教學菜譜，書中有兩道以軟兜命名的菜肴，一個是寫於揚州名下的「炒軟兜」，還有一個是寫於淮安名下的「軟兜長魚」，這是「軟兜長魚」這個鱔魚菜的名稱，首次以書面形式出現。
1973年的淮陰菜譜有兩道「軟兜」菜
以事實來說，淮安的廚子並不懂軟兜的意思，更不會軟兜的製法，軟兜是將長魚放入布袋汆燙，不能目視汆燙的效果，對廚師把握火工技藝要求甚高。淮安在此方面的做法，是直接將活鱔投入沸水中，以汆燙的長魚開口為標準，可見軟兜的製法，在淮安沒有任何的歷史傳承。
民國時期的文章
民國時期有寫淮安軟兜的文章，製作方法並非裝入布袋，而是將生魚傾入沸水中，完全不提是用布袋製作軟兜的方法。
49年以後的文章
包括近代的文章，淮安寫軟兜長魚的同樣不是用布袋的製法，都是將活魚直接倒入沸水中汆燙。
網上有此視頻可見證明
2023年12月份，淮安淮揚菜文化博物館的名廚，視頻表演製作軟兜。讓人大跌眼鏡的是，這樣的淮安名廚，居然也不會以布袋製作軟兜的方法，而是用了一個塑料袋冒充軟兜。
淮安對軟兜的解釋十分可笑
最可笑的是，淮安對軟兜的解釋，居然是將剩餘的鱔魚裝布兜。以上諸多的事實證明，淮安廚子不懂軟兜的意思，軟兜這道菜並非是淮安原創。最早以軟兜命名的菜是炒軟兜，完全屬於是揚州菜。而淮安是在1973年編寫菜譜時，剽竊了揚州「軟兜」的名字，發明創造了「軟兜長魚」這道菜的名稱。
正宗揚州「炒軟兜」製作方法
淮安的這道菜「軟兜長魚」，同樣是一道鄉鎮菜，，發源地是淮安市淮安區車橋鎮，原名叫炒長魚，創始人是車橋鎮的制鱔名廚田樹民，田樹民生於1920年以後，民國徐珂寫文章時是1917年，可見兩者無任何聯繫。加上田樹民並不識字，說發明了軟兜這個名字，那就是一個笑話。
尤其是這個1973年才有記載的軟兜長魚，在淮安官方編寫的文章中，居然還是49年開國宴上的一道菜，號稱是開國第一菜，且不說北方人不愛吃鱔魚，就問這道菜是怎麼穿越的？還居然是用的另外一位淮安廚子張文顯來杜撰，而非創始人田樹民。
淮安號稱兩位廚子同一天做了兩次開國宴
「軟兜長魚」這道1973年才有的菜，還有兩個傳奇的故事，一個據說是清代的名臣左宗棠曾經吃，還推薦給了慈禧太后做為70歲的壽宴菜，不過慈禧70歲是1905年，而這位左宗棠卒於1885年，這個傳說最合理的解釋是託夢。
還有一個就是淮安號稱清代就有的全鱔席，這個1973年才有的菜名同樣穿越到了全鱔席的菜單上。由此可見，淮安人吹噓的全鱔席，同樣也是一個沒有人看到過的傳說。
最後從淮安迎賓館的菜單上，也可以了解到軟兜的正確做法，與清代童岳薦所寫《童氏食規》中的記載相比較，可以看出來做法完全一樣，可見「軟兜」這道菜完全就是揚州廚師首創。
淮安迎賓館的菜單
清代童岳薦所寫《童氏食規》
