正解「軟兜」

2025年04月05日06:22:05 美食 1298

「軟兜」,是一道鱔魚菜,一般人認為只是是劃鱔魚絲。這種說法並不嚴謹的。「軟兜」其實是指鱔魚脊背上的兩道肉,不含肚皮上的肉,也不包括鱔魚尾肉。鱔魚的脊背肉質緊實口感鮮嫩、營養價值高、富含蛋白質和多種維生素,老少咸宜,特別適合養身調理。

正解「軟兜」 - 天天要聞

最早介紹軟兜製作方法的記載,是寫於清代的《童氏食規》,揚州鹽商童岳薦在書中詳細介紹了軟兜的製作過程,並稱之為軟鱔魚,製作過程中有很明確的說明,汆燙鱔魚是將鱔魚裝入布兜。

正解「軟兜」 - 天天要聞

目前已知,最早實名寫「軟兜」這道菜的文章,是寫於民國1917年的《清稗類鈔》,作者徐珂將軟兜寫在了民國淮安縣名下,這也是淮安人認為軟兜是淮幫菜的重要證據。然而,清末民初的淮安人段朝瑞,寫有一本《跰鮮余話》,書中只寫了文樓湯包茶饊蒲菜這三樣,而對號稱清代就是淮安名菜的長魚菜,隻字未寫隻字未提

正解「軟兜」 - 天天要聞

1973年原淮陰市食品站出版了一本教學菜譜,書中有兩道以軟兜命名的菜肴,一個是寫於揚州名下的「炒軟兜」,還有一個是寫於淮安名下的「軟兜長魚」,這是「軟兜長魚」這個鱔魚菜的名稱,首次以書面形式出現。

正解「軟兜」 - 天天要聞

1973年的淮陰菜譜有兩道「軟兜」菜

以事實來說,淮安的廚子並不懂軟兜的意思,更不會軟兜的製法,軟兜是將長魚放入布袋汆燙,不能目視汆燙的效果,對廚師把握火工技藝要求甚高。淮安在此方面的做法,是直接將活鱔投入沸水中,以汆燙的長魚開口為標準,可見軟兜的製法,在淮安沒有任何的歷史傳承。

正解「軟兜」 - 天天要聞

民國時期的文章

民國時期有寫淮安軟兜的文章,製作方法並非裝入布袋,而是將生魚傾入沸水中,完全不提是用布袋製作軟兜的方法。

正解「軟兜」 - 天天要聞

49年以後的文章

包括近代的文章,淮安寫軟兜長魚的同樣不是用布袋的製法,都是將活魚直接倒入沸水中汆燙。

正解「軟兜」 - 天天要聞

網上有此視頻可見證明

2023年12月份,淮安淮揚菜文化博物館的名廚,視頻表演製作軟兜。讓人大跌眼鏡的是,這樣的淮安名廚,居然也不會以布袋製作軟兜的方法,而是用了一個塑料袋冒充軟兜。

正解「軟兜」 - 天天要聞

淮安對軟兜的解釋十分可笑

最可笑的是,淮安對軟兜的解釋,居然是將剩餘的鱔魚裝布兜。以上諸多的事實證明,淮安廚子不懂軟兜的意思,軟兜這道菜並非是淮安原創。最早以軟兜命名的菜是炒軟兜,完全屬於是揚州菜。而淮安是在1973年編寫菜譜時,剽竊了揚州「軟兜」的名字,發明創造了「軟兜長魚」這道菜的名稱。

正解「軟兜」 - 天天要聞

正宗揚州「炒軟兜」製作方法

淮安的這道菜「軟兜長魚」,同樣是一道鄉鎮菜,,發源地是淮安市淮安區車橋鎮,原名叫炒長魚,創始人是車橋鎮的制鱔名廚田樹民,田樹民生於1920年以後,民國徐珂寫文章時是1917年,可見兩者無任何聯繫。加上田樹民並不識字,說發明了軟兜這個名字,那就是一個笑話。

正解「軟兜」 - 天天要聞

尤其是這個1973年才有記載的軟兜長魚,在淮安官方編寫的文章中,居然還是49年開國宴上的一道菜,號稱是開國第一菜,且不說北方人不愛吃鱔魚,就問這道菜是怎麼穿越的?還居然是用的另外一位淮安廚子張文顯來杜撰,而非創始人田樹民。

正解「軟兜」 - 天天要聞

淮安號稱兩位廚子同一天做了兩次開國宴

「軟兜長魚」這道1973年才有的菜,還有兩個傳奇的故事,一個據說是清代的名臣左宗棠曾經吃,還推薦給了慈禧太后做為70歲的壽宴菜,不過慈禧70歲是1905年,而這位左宗棠卒於1885年,這個傳說最合理的解釋是託夢。

正解「軟兜」 - 天天要聞

還有一個就是淮安號稱清代就有的全鱔席,這個1973年才有的菜名同樣穿越到了全鱔席的菜單上。由此可見,淮安人吹噓的全鱔席,同樣也是一個沒有人看到過的傳說。

正解「軟兜」 - 天天要聞

最後從淮安迎賓館的菜單上,也可以了解到軟兜的正確做法,與清代童岳薦所寫《童氏食規》中的記載相比較,可以看出來做法完全一樣,可見「軟兜」這道菜完全就是揚州廚師首創。

正解「軟兜」 - 天天要聞

淮安迎賓館的菜單


正解「軟兜」 - 天天要聞

清代童岳薦所寫《童氏食規》

美食分類資訊推薦

我媽喝了十幾年的養顏方,60歲了臉蛋白凈光滑,乾乾淨淨的 - 天天要聞

我媽喝了十幾年的養顏方,60歲了臉蛋白凈光滑,乾乾淨淨的

大家好,這裡是陳皮的廚房,關注我持續為你輸出美食配方。愛美是每個女人的天性,是與生俱來的本能,誰不想擁有膚白貌美大長腿。我媽年輕的時候就喜歡保養自己,現在已經退休了,氣色好得經常被小區的阿姨們圍觀。不施粉黛照樣紅光滿面,沒有斑斑點點,緊緻,
春城盛夏菌香濃 昆明野生菌經濟引來八方客 - 天天要聞

春城盛夏菌香濃 昆明野生菌經濟引來八方客

盛夏時節的昆明,正以22℃的宜人氣候與漫山遍野的野生菌,成為全國高溫中的「清涼秘境」,吸引著四面八方的遊客前來赴一場菌香之約。 作為亞洲最大的野生菌交易市場,木水花市場的熱鬧從凌晨四五點便....
和府撈麵加盟存活率達95%,探索行業高質量發展路徑 - 天天要聞

和府撈麵加盟存活率達95%,探索行業高質量發展路徑

近年來,餐飲加盟市場從野蠻生長向精細化運營轉變,高質量加盟模式正在餐飲行業悄然開啟。2024年,和府撈麵以25億元的交易總額,穩坐中式麵館頭把交椅。進入2025年,和府撈麵一季度經營收入與利潤超額完成,加盟門店佔比超10%,不難推測的是,和
英國106歲老人長壽秘訣曝光:每天都要吃一碗奶油布丁 - 天天要聞

英國106歲老人長壽秘訣曝光:每天都要吃一碗奶油布丁

英國白金漢郡艾爾斯伯里的106歲的萊斯利·萊蒙近日迎來生日慶典,並大方分享他的長壽秘訣——每天都吃一份甜點,尤其是他最愛的凍奶油布丁。這位擁有八個孫輩、九個曾孫輩的曾曾祖父表示:「長壽的秘訣就是凍奶油。我每天吃,喜歡冷的,三明治蛋糕或水果上
入夏分享這幾道讓人嘴饞的下飯菜 - 天天要聞

入夏分享這幾道讓人嘴饞的下飯菜

蒜香芥藍炒腊味食材:芥藍300g、廣式臘腸2根、蒜末20g、宴友食用油步驟:芥藍去老莖切段,莖葉分開放置;臘腸蒸10分鐘斜切片熱鍋冷油爆香蒜末至微黃,先下芥藍莖部翻炒1分鐘加入臘腸片煸出油脂,放芥藍葉快速翻炒沿鍋邊淋1勺米酒,加半茶匙白糖提
「開蓋後喝了一口發現有蛆,再開一瓶,還是有蛆…」娃哈哈品牌方及市場監管局回應 - 天天要聞

「開蓋後喝了一口發現有蛆,再開一瓶,還是有蛆…」娃哈哈品牌方及市場監管局回應

7月4日,雲南曲靖市民劉先生在麒麟區玉帶路附近一超市,購買了娃哈哈飲品,開蓋後發現白色活蛆。相關消息引發熱議。劉先生表示,當天下午5點左右,他在家樓下的超市購買了一瓶娃哈哈營養快線,回家後就倒了三杯出來給孩子喝,結果整個人都不好了,「杯子裡面有一個蟲,扭開瓶子一看,蓋頂也有兩個蟲。」劉先生當即拿著飲料...
英國國宴都吃什麼?來,漲知識了 - 天天要聞

英國國宴都吃什麼?來,漲知識了

英國國宴都吃什麼?來,漲知識了大不列顛島,飲食如同泰晤士河般蜿蜒流淌,沉澱著千年文明的醇厚。羅馬人帶來的穀物種植與濕地開發,讓英倫平原泛起金黃的麥浪,而維京人的熏魚技藝則為海岸線增添了咸鮮的風味。諾曼征服後,法國貴族的精緻烹飪與東方香料在此交融,誕生了藏紅花燴鹿肉、丁香烤牛肉等奢華菜肴,連莎士比亞筆...