牙買加胡椒香氣多樣,這種特殊的胡椒對於香料複合應用好處不少

2024年05月21日00:55:06 美食 1681


胡椒之名在香料界中可謂是遮天蔽日,對於其他香料而言,在很長的一段時間裡都是以和胡椒可以沾親帶故為榮,當然這種所謂的「沾親帶故」更多時候是帶有一些貶義,例如什麼尾胡椒、為胡椒這類的,今天我們聊到的主角是屬於這一類,它被稱為牙買加胡椒,這不過它的名稱來得更為奇特些罷了。

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我們都知道哥倫布發現新大陸的故事,其中的新大陸指的是美洲,然而哥倫布發現新大陸只是一個意外,他最開始的時候是指著印度去的,只是陰差陽錯發現了美洲,之所以指著印度而去,主要還是為了「胡椒」這種香料。到達了美洲之後哥倫布一行人發現了一種種子,辛辣程度和胡椒類似,滿心歡喜的它以為發現了胡椒,而來才知道是偽品,於是為了作為區別才有了牙買加胡椒之名。這種特殊的香料在香料的複合應用,它可以說是好處不少,雖然冷門卻是值得了解一下的香料。

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如果說有那種香料可以獲得最為多樣的味道,那麼牙買加胡椒無疑便是最具代表性,而且是沒有之一的後綴,為什麼這麼說呢?曾經有一個實驗,將一組香料粉末交給那些資深的香料應用大師,讓他們來判斷這組香料粉的主要成分,而人們驚嘆的是基本上所有的香料師傅們都給出辣椒、丁香肉蔻桂皮這幾種,可實際上這組香料粉中並沒有使用以上四種香料,只是使用了牙買加胡椒。正是因為它的這個特性,牙買加胡椒便有了眾香子的名稱。

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在香料複合應用之中,如果只是使用很少的香料,同時又希望可以獲得多種香氣的效果,牙買加胡椒便是唯一答案。牙買加胡椒本身的辛辣程度和胡椒相當,所以用量上不能太多,同時也因為它辛辣的特性,在我們中餐里傳統的非辛辣口味中並不常用,在傳統口味的應用上只是有少數的師傅將它作為佐使料,用於豐富香氣,起到助力丁香、肉骨、桂皮的等香料的效果,特別是在以桂皮為主要香料的傳統口味香料配方上,加入少量的牙買加胡椒便可以起到對於回口香氣很好的提升效果。除了以上常見的應用,牙買加胡椒對於香葉這種香料也不錯的提升效果。

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雖然在中餐里使用的頻率不高,但是西餐中它用途便有了更多的展現,例如西班牙中的番茄汁,洪培中的餅乾、蛋糕,傳統的歐洲香腸等都會出現它的身影,可以說無論中西餐牙買加胡椒都有不少的好處。

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