幾道高毛利快手菜，味道巴適得很

主料： 大草蝦10隻

輔料： 土豆150克 蘆筍80克 麵包糠100克

小料 ：蔥10克 姜10克

調料 ： 蚝油10克 雞粉6克 辣鮮露5克 黃酒10克 鹽1克

製作：

1. 蝦去頭殼留尾巴，去沙線清洗乾淨加鹽、黃酒、蔥薑汁，雞粉、辣鮮露腌漬待用；

2. 土豆蒸熟加蚝油、雞粉、少許辣鮮露打成泥；

3. 蝦拍粉捏上土豆泥做成梨型，滾上麵包糠下油鍋炸制金黃，蘆筍焯熟裝盤，上面放上蝦酥即可。

番茄泡沫鱈魚

主料 ： 鱈魚120克

輔料： 番茄360克 香菜碎5克 白洋蔥末20克 蒜末10克 酸黃瓜碎5克 檸檬汁10克 軟磷脂2克

調料： 雞粉3克 海鹽2克 黑胡椒0.5克 橄欖油15克 蝦湯

製作：

1. 番茄120克切粒，香菜碎、白洋蔥末、蒜末、酸黃瓜碎、檸檬汁、海鹽1克、橄欖油撈拌均勻製成番茄沙沙；

2. 鱈魚加海鹽、黑胡椒略腌，鍋加油煎鱈魚二面金黃至熟；

3. 番茄240克切碎入鍋炒出紅油，加蝦湯400克、家樂雞粉、鹽1克煮透過濾，加軟磷脂打出泡沫；

4. 鱈魚裝入盤中，倒入番茄泡沫和番茄湯汁，魚上放入番茄沙沙，裝飾花草即可。

蝦湯 ；草蝦150克 油10克 薑片10克 清水1200克 製作,草蝦焯水剁碎，鍋加油、薑片炒香剁碎草蝦至出紅油，加清水煮至蝦味滲入水中，並剩餘一半水量，瀝出即成蝦湯。

油淋撈拌藤椒雞

主料 ：三黃雞一隻1500克

輔料 ： 線椒圈200克 黑豆芽100克 美人椒圈80克 油酥花生米50克 鮮花椒5克

配菜：

京蔥絲30克 心裡美絲30克 青筍絲30克 胡蘿蔔絲30克 木耳絲30克

小料 ：

蒜蓉30克 薑末10克

調料 ：

菜籽油200克 藤椒汁醬

製作：

1. 將雞洗凈燙熟過涼備用，黑豆芽過水過冷擠干水分打底，汁醬全部調勺備用；

2. 雞去骨剁成條，蓋在黑豆芽上，淋上預調汁醬，依次撒上線椒圈、小米椒圈、薑末、蒜蓉、鮮花椒、油酥花生米上桌，淋上燒熱菜籽油即可。

烹飪要點 該菜品配菜可任意調換。

藤椒汁醬 ； 青花椒麻辣醬50克 蚝油20克 辣鮮露10克 雞精10克 香醋10克 糖10克. 藤椒油10克

海鮮湯佐東星斑

主料 ：

栗子泥50克 東星斑肉60克

輔料：

蜆子肉20克 白玉菇10克 雞蛋1粒 魚仔醬少許

調料 ：

真味高湯10克 濃縮雞汁15克 雞粉10克 白糖5克

腌制料 ； 鹽5克 生粉15克

製作：

1. 板栗上蒸籠蒸6-7分鐘，上料理機加少許凈水打成泥待用；

2. 石斑魚清洗後切片，入水浸泡時用手輕打魚片使其更加潔白後，用廚房紙吸干。加底味，蛋清和生粉拌勻上漿入80度水裡汆熟撈出待用。蜆肉和白玉菇也汆水後待用；

3.鍋中魚骨油煎金黃，放入純凈水1500克，後下調料和白糖，熬上25分鐘，過濾後，再放入栗子泥打色，燒開即可；

4. 熬好的栗子湯依次倒入器皿放入魚片，蜆肉，白玉菇，點綴魚仔醬和食用香草即可。

辣酒煮小花螺

原料：小花螺500克。

調料：青椒、紅椒、大蔥各2克，辣酒汁400克。

製作：

1.小花螺500克洗凈後用冷水下鍋，水開煮2分鐘至八成熟，撈出用流動水沖洗乾淨，去掉螺頭片，至完全冷卻。

2.青椒、紅椒、大蔥各2克切成長3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。

3.把花螺放入燒開的辣酒汁里完全浸沒，再燒開後煮15秒裝盤，淋入400克的辣酒汁，撒青椒、紅椒、大蔥片，放在花螺上裝飾即可。

關鍵：需要注意煮花螺的火候，沸水不能過大，要小火煮制，否則肉質容易變老。

辣酒汁（批量）製作方法：

1.魚生壽司醬油4800克、金牌魚露1200克、壇裝加飯酒9千克、李錦記生抽4500克、遠航九江雙蒸酒5500克、福臨門小磨芝麻油900克、大美極鮮汁1950克、味精1200克按標準稱好，倒入桶內。

2.鍋內倒入菜子油4500克燒熱，下蒜蓉1500克，干蔥蓉、鮮沙姜米各2千克炸香，倒入調料桶內。

3.鍋內倒入花生醬1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均勻，放入孜然粒、辣椒面各1千克，慢火推香（一定要謹防粘鍋）。

4.推好的醬料倒入調料桶內，加12.5千克清水邊攪邊燒開，倒進自製辣椒油4千克即可。

自製辣椒油（批量）製作方法：

1.將洗乾淨的姜250克切片；干蔥頭250克切頭去尾，一開二；蒜子500克洗凈。

2.鍋內入菜子油5千克燒至六成熱，下薑片、干蔥頭蓉、蒜子、香蔥慢火煉香，加八角20克，香葉5克，白豆蔻、紫草各10克一起放入油鍋慢火煉半小時至料頭成焦干，離火待油溫下降到120℃時，再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小時，隔渣留油。

牛肋條燉酸菜

主料 ：

牛肋條350克 東北酸菜500克

輔料 ：

豬大骨1千克 蔥姜，八角適量

調料 ：

濃縮雞汁2克 鹽3克 糖1克 味2克

製作：

1. 輔料吊湯備用；牛肋條隔水蒸好備用；

2. 酸菜切成細絲漂洗後攥干備用；

3. 吊好的清湯加入牛肋條和酸菜一起燉開即可。

碎椒炒土鱔魚

土法：這道菜跟碎椒炒魚頭非常相似，做好的成品土鱔魚肉質干香，帶有輕微的辣味。菜肴裝入自製的容器內上菜，非常吸引人。

原料：土鱔魚600克，湖南本地辣椒500克。

調料 色拉油1千克（約耗60克），生薑末、大蒜子各20克，A料（鹽5克，生抽15克），鹽、味精、辣椒粉、蒸魚豉油各5克，紫蘇碎10克。

製作：

1.土鱔魚宰殺治凈，沖凈血水，切成小塊，加入A料腌漬20分鐘；鍋內放入色拉油，燒至七成熱時，放入土鱔魚，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

2.辣椒洗凈，順長一開二，然後切碎。

3.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱，下入生薑末、大蒜子、本地辣椒碎，中火翻炒至辣椒八成熟，放入鹽、味精調味，放入鱔魚、紫蘇碎、辣椒粉，大火翻勻，淋入蒸魚豉油，出鍋裝盤即可。