■廖木興/圖
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開店速度放緩 關店步伐加快
今年寒冬，火鍋不是餐飲業唯一難熬的玩家。繼海底撈、呷哺呷哺半年報業績相繼披露陷入虧損，不少網紅火鍋也紛紛關店求生存。據紅餐網數據顯示，「賢合庄滷味火鍋」如今門店僅剩高峰時期的一半；火鳳祥今年只開出了20餘家新店，不足去年的零頭；曾經創下日排3000桌的「電台巷火鍋」，當前在營門店數不足30家。其他火鍋品牌也放緩擴張速度，比如譚鴨血老火鍋今年1-10月僅新開50餘家，相比前兩年，新開門店數大幅縮水……
紅餐網負責人則表示，經過疫情的洗禮，消費需求回歸剛需、理性，火鍋品牌也逐漸回歸到真正為顧客創造價值（讓顧客舒服地吃一頓好飯），回歸到遵循餐飲本質的經營之道。
■新快報記者 方軼
現狀
疫情之下都不好過
上半年海底撈虧了2.67億元
先看看兩個火鍋巨頭的半年報業績，這也是近期引發業界對火鍋發展關注的重要原因。海底撈國際控股有限公司（06862.HK）（下稱「海底撈」）2022年中期財報顯示，2022年上半年海底撈營業收入總額為167.64億元，2021年同期營業收入為200.94億元，今年同比下降了16.6%，主要受新冠肺炎疫情影響；凈虧損為2.67億元，2021年同期為凈利潤9650萬元。
針對海底撈在2022年上半年的表現，海底撈首席執行官楊利娟表示，2022年上半年，公司經營受到新冠肺炎疫情的嚴峻挑戰。但憑藉「雙手改變命運」的共同信念，公司在人員防疫安全、業務創新和精細化管理等多個方面取得了出色成績，使公司的多項經營數據明顯改善，品牌與消費者的情感聯結持續增強。
廣科諮詢首席策略師沈萌指出，海底撈上半年的業績雖然看起來虧損，但是趨勢已經反轉，去年開始的「啄木鳥計劃」也逐漸顯現出整改的效果，扣非後的利潤也已翻正。上半年的疫情形勢與市場環境對餐飲行業的打擊嚴重，而海底撈可以說提早進行應對，採取包括收縮收益不佳的門店、推出外賣的業務等措施，積極適應新形勢和新需求，而且從前兩個季度的業績趨勢來看，海底撈已經表現出反彈的潛力。
2021年在「啄木鳥計劃」下有260家海底撈門店永久關閉，32家餐廳暫時停業修整。截至2022年上半年，海底撈新開業18家餐廳，因「啄木鳥計劃」關停26家餐廳。截至2022年6月30日，海底撈全球共有1435家門店。截至2021年6月30日，海底撈門店數量為1597家，2021年7月至2022年6月，新開129家門店及關閉291家門店，即凈減少162家門店。
那邊廂，「火鍋第一股」呷哺呷哺的業績也不甚理想。先來看營收，上半年呷哺集團營收21.56億元，同比下滑29.2%。其中呷哺呷哺餐廳營收由去年同期的18.67億元大幅下降43.1%至今年的10.50億元，該營收水平甚至不及2015年同期的11.21億元。而湊湊餐廳營收則由去年同期的11.26億元下降9.1%至10.24億元。
有分析指出，呷哺集團今年營收大幅下降與其大力關店求生不無關係。數據顯示，今年上半年呷哺集團共關閉37家呷哺呷哺餐廳，如果再加上2021年下半年呷哺集團關閉的超200家門店，一年時間內呷哺集團總計關店近240家。門店的減少直接影響呷哺呷哺的整體營收，對其業績拖累十分嚴重。
天眼查數據顯示，我國共有42萬家「火鍋」相關企業，六成以上的企業成立於近五年內。2022年截至目前，新增註冊企業3.3萬餘家。
據國泰君安的研報顯示，近五年，火鍋市場規模複合年增長率為9.5%，2025年火鍋市場總收入將達到8501億元。
紅餐網調查顯示，火鍋店今年的日子不好過，不少火鍋品牌都採取了收縮舉措，一方面加速關閉了不盈利的店面，另一方面放緩了新店開張速度。
比如重慶火鍋周師兄，去年8月曾獲得黑蟻資本1億元A輪融資，去年高調攻入上海、深圳等一線城市，並長時間霸佔大眾點評熱門榜。但進入2022年之後，僅1月在上海新增一店，至今沒有再開出新店，目前共有20餘家門店。
此外，曾經備受追捧的明星火鍋，也呈現出了發展疲態。比如賢合庄滷味火鍋，門店僅剩高峰期的一半；在明星鄭愷退出了火鳳祥股東後，火鳳祥的發展也放緩了許多。並且今年以來，幾乎沒有明星再入局火鍋。
不僅如此，在此之前，相繼遞交招股書的七欣天、撈王，提交赴港上市的招股書以後，一直沒有新的進展。
走訪
以往用餐經常排隊
如今鮮見上座率能達80%
火鍋的未來在哪裡？
在業界看來，火鍋的標準化程度相當高，可複製性很強、加工過程簡單，而在去廚師化、供應鏈難度低、受眾廣泛且成癮性強的加持下，火鍋成為了最早解決餐飲行業標準化痛點的飲食行業，成為了一門毋庸置疑的好生意。
記者近日連續數日走訪住處附近的商業區，僅在天河大型社區駿景花園旁邊，就有多達20多家不同品牌的火鍋店，其中最多的是潮汕牛肉火鍋，其次是川渝火鍋，還有在細分領域深耕十幾年的豬肚雞、椰子雞等火鍋品類，競爭可謂非常激烈。
記者在午餐及晚餐兩個時間段多次觀察，儘管天氣寒冷，正是吃火鍋的好季節，但幾乎沒有一家店的上座率達到80%，某牛肉火鍋店店家告訴記者，疫情之前，該店晚餐時間需要排隊30分鐘以上，如今鮮有滿座的情況，加之這幾年牛肉火鍋店越來越多，若沒有連鎖規模和強有力的供應鏈，不要說盈利，就連生存都困難。
出路
與朋友經營川式火鍋的王鑫鑫認為——
「最終的競爭還是會回到食材和口感」
火鍋基於食材新鮮多樣，社交屬性強的特點，一直是中餐中最受歡迎的品類，尤其受到年輕消費者的青睞。據《中國餐飲發展報告2022》顯示，2016年至2019年火鍋市場規模持續增長，2020年受疫情影響出現下滑，我國火鍋市場規模於2020年減少至5268億元，2021年反彈至5630億元。
中國食品行業研究員朱丹蓬認為，隨著新生代的消費紅利，未來中國火鍋行業會持續擁擠，整個賽道肯定是越來越擁擠。「但火鍋行業的迭代也會越來越快，同時，從疫情角度來說，火鍋行業也是管控的重點區，所以還是會受到一定影響，與此同時，對於跨界營銷的要求也更高。」
隨著新生代的崛起，年輕消費群體對於火鍋的創意、特色有了更高的要求，由此催生了大批網紅火鍋。川式火鍋除了海底撈外，巴奴、楠火鍋、小龍坎、大龍燚等川渝火鍋品牌異軍突起。而粵式火鍋、海鮮火鍋、椰子雞火鍋、蝦火鍋等也逐漸成為消費者的心頭好。
「火鍋的門檻相對比較低，服務只是吸引消費者的其中一個因素，最終的競爭還是會回到食材和口感。」王鑫鑫與朋友經營著一家川式火鍋，在他看來，服務、創意、場景都只是餐飲的一個加分項，並不能讓消費者有持續的新鮮感，但好的口感可以擁有很高的回頭率。
紅餐網負責人也認為，因為市場規模較大，掘金者眾，一直以來火鍋行業的內卷都比較激烈。但經過疫情的洗禮，消費需求回歸剛需、理性，火鍋品牌也逐漸回歸到真正為顧客創造價值（讓顧客舒服地吃一頓好飯），回歸到遵循餐飲本質的經營之道。
一項調研數據也佐證了王鑫鑫的觀點，數據顯示，川渝火鍋是最受消費者歡迎的火鍋品類(58.7%)，毛肚(54.9%)和蝦滑(52.2%)是最受消費者歡迎的火鍋單品。消費者選擇火鍋店時首要關注的是口味(74.7%)以及衛生狀況(65.3%)。
