常喝咖啡的老咖客，可以品出咖啡蘊含的每一種味道，並娓娓道來。可輪到自己，除了苦味什麼都喝不出來，難道大佬們故作風雅的吹牛？咖啡的味道真有那麼多「層次感」嗎？
喜歡就先收藏~以後聊天吹牛，就可以像大佬那樣有品味了。
層次感是如何產生的？
咖啡豆恐怕是世界上香味最複雜的種子之一，生豆的香氣物質約有300種，碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸、葫蘆巴鹼等是形成香氣的主要成分。
生豆需要烘焙為熟豆後才能飲用，咖啡生豆中的香氣物質受熱到一定程度後，就開始發生複雜的降解與聚合反應，衍生出更為豐富的揮發性芳香物，風味可以多達上千種；有時咖啡聞起來，比喝起來香多了，也是這個原因。
當然，並不是所有的香味都能被味覺所感知，而且形容起來過於繁雜，一般都會將香味進行歸類。比如美國精品咖啡協會（SCAA）將常見的咖啡香氣，精簡成「咖啡36香」。
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國內同樣有咖啡香味的分類，一般我們常用的是這張「咖啡香味表」，將香味參照物，替換成國內常見的花果食物，比較本土化。
國內咖啡香味表
職業咖啡師的訓練中，有一項就是小瓶子里盛裝某種氣味的液體，咖啡師需要區分和辨識這些香味並形成嗅覺記憶，以便在品鑒某支咖啡時，可以用共通的語言形容，也方便消費者根據自身的風味偏好甄選咖啡。
判斷自己偏好哪種口味？
如同品茶水、品鑒雪茄或者紅酒一樣，咖啡的味道同樣需要去「品」、去感知。咖啡入口後，隨著咖啡液在口腔中溫度的降低，味道就會發生轉折和變化。
品嘗不同咖啡，找出自己喜歡的好味道，每個品牌、每個產地、咖豆種類，甚至不同的生豆處理、烘焙方式，都能產生耳目一新的香味，也是喝咖啡的趣味所在。
類似喝茶時，茶香分為「前調、中調、後調」不同階段的香味，咖啡也擁有這種特性，而味道的變化，便是「層次感」。
萌新怎麼品鑒咖啡？
特別簡單~拿到一包咖啡，我們首先看包裝，包裝上一般都註明了咖啡豆的產地、生豆處理、烘焙方式。這些因素都對風味影響巨大，具體可以看我之前的欄目。
耶加雪菲為例，風味描述寫著：茉莉花、柑橘、杏桃。通過查閱資料，我們知道：耶加雪菲是一支非洲咖啡豆，水果花香氣是非洲豆的特點，而水洗處理方式，酸質更明顯，呈現純凈、明亮的口感。
接著我們就可以品嘗了，初入口時淡淡的、輕揚的花香，彷彿咖啡的香味融化在水中。中段便是明顯的柑橘酸，耶加雪菲是幾乎嘗不出苦味的咖啡，卻有著明顯的青柑或橘皮酸，後段則是杏核或青桃的微澀。
當您細細品出了風味卡上的香味，那麼這支咖啡就算喝明白了，當然~要對上標註的每一種味道，還需要一點點聯想。
咖啡的處理細節不同，即使同種咖啡味道也有區別：比如同樣是耶加雪菲，如果標註了蘋果和葡萄酸，就和我們剛剛喝過的柑橘酸，那種酸味完全不一樣，是需要我們悉心感受的。
深烘焙的咖啡豆，酸度低，醇苦濃郁，以烘烤、香料風味為主，會有煙熏味和苦味。比如這支曼特寧咖啡，我們先看它的風味卡：
我們可以看出，中度烘焙保留了一定的酸度，又不至於太苦，醇厚口感彷彿濃漿，是一種未加糖的黑巧克力的醇苦。熱可可般的悶香化開後，後味散發著獨特的草藥香和沉木味，這是熱帶雨林咖啡豆獨有的特質。
因此，咖啡包裝上的風味卡可不是商家宣傳噢，是通過專業術語表達出來的（就是美標36味、國內風味表）對我們品鑒這支咖啡大有幫助。
如何沖煮層次感強的咖啡？
除了咖啡豆本身的風味變化，咖啡的沖煮方式同樣能豐富咖啡的層次。
☆研磨咖啡豆的訣竅：一般我們把大於0.85mm的咖啡顆粒稱為粗粉,而小於0.25mm的顆粒稱為極細粉，細粉越多，萃取越徹底，咖啡味道越濃苦；粉太粗容易萃取不足味道淡，20號篩網過篩率70-75%的研磨度比較適合手沖咖啡。
☆多段萃取：很多新手沖煮咖啡就像沖奶粉，開水灌滿杯子完事，味道呆板、後味寡淡，這就是沖咖啡為什麼需要分段注水的原因。
手沖的水溫通常86到93°C左右、水粉比1:15，以常用的三段式注水為例，第一次注水，萃取的咖啡液酸質強烈，香氣高揚，帶青澀感。第二次注水萃取的咖啡液是最濃的，醇香和甜感明顯，第三次注水，咖啡已經萃取的差不多，這時主要是呈現「後味」，平時不容易感知到的，比如木質類香氣、杏核味、香草味等，這時就會呈現。
每一次注水，都帶來特色鮮明的味道，三段咖啡液混合均與後，味道平衡又能嘗出轉折與變化，層次感就是這麼來的。
