文、圖/楊雪薇
「領悟傳統菜系的精髓，傳承而不守舊，創新卻不忘本。」這是星級大廚「關哥」對烹飪美食的理念，他一直在不斷深研傳統烹飪技法，在食材臻選、菜品味道、呈現方式上也在不斷創新與改良，滿足當代人口味追求的同時，通過融合的方式一解城市人的思鄉之情，最終創下「品融合匠心，憶家鄉之稻」的餐飲品牌——「品稻」。
學徒磨鍊成大廚
關哥，本名何成關，福建南平建甌人，因為在廚師一行的「江湖地位」，大家都尊稱其為「關哥」。憶起最初，1996年，18歲的他對未來的職業規劃還是十分模糊。機緣巧合下來到廈門打工，懷抱著「進一行愛一行」的關哥，與餐飲結下了深刻的緣分。
「從1996年到2006年，我經歷了學廚的十年。十年里，我不僅學會了做事，也學會了做人。」關哥對學習廚藝的十年，用「勤奮」來定義了自己，從小小學徒磨鍊為獨當一面的廚師，關哥對食材、工藝、火候、刀工等每個步驟都顯得細緻較真，因為他說：「只管認真努力，時間會給出答案。」
關哥第一份工作是在酒樓的海鮮池做水台工作，主要以學習養殖海鮮為主。此後，打荷、砧板、炒鍋師傅，關哥用了十年走過成為廚師的必經生涯，也在各大酒樓酒家以及五星級酒店拜師學藝，磨鍊出好手藝。關哥相信：「勤奮比天賦重要。」學藝期間，關哥總會提前一個小時到廚房做練習，晚上也會比別人晚下班，主動留下來做清潔。
懂行的人都知，學習廚藝並不是一件容易的事，少一份堅持，都難以成就大師傅。這十年里，切傷燙傷不在話下，被蛇咬被電擊也曾經歷，但關哥並不氣餒。關哥說：「這十年，我和一群志同道合的人一起打拚，我也希望能被認可，於是漸漸深愛上烹飪這份工作。」
2004年，關哥認識了一位廣州的廚師並開始學習烹飪粵菜。因為努力和天分，2006年關哥被挖到珠海海泉灣擔任副主廚，兩年後正式躍升為主廚，成為海泉灣酒店廚房的「一把手」。往後，關哥這位星級大廚便在這裡「坐鎮」了十年。
創業心口憑著「勇」
對於關哥來說，在大酒店做星級大廚是一份安逸的工作：不錯的待遇，對菜品絕對的話語權，以及人們的尊重。但是，創業才是關哥這些年心心念念的事情。關哥說：「這些年雖然有投資一些項目，但投資始終是投資，作為廚師，還是渴望做自己的品牌，讓客人嘗試自己的味道。」
創業，意味著未知。2019年，關哥開始籌備「品稻」這個品牌。雖然多年工作累積了部分資金，但要創業還稍顯不足。「資金是我創業中遇到的第一個困難。」關哥說，「我不知道能不能賺錢，但感覺這個項目應該不會虧本。」關哥記得當初鼓起勇氣跟妻子說：「咱們抵押金灣的房子，如果不成功就搬回平沙住，大不了從頭開始。」關哥的「執拗」，得到了家人的支持。把房子抵押後，關哥認為這個項目「沒有退路」，於是還邀請了過去一起打拚的兄弟組成團隊，終於在2020年於斗門開設了第一家「品稻」。
關哥心目中的餐飲品牌，是追尋「鄉味」的執念。怎麼樣才能更好地呈現「鄉味」？他回到熟悉的家鄉，尋找記憶中的味道。但當他再度吃回心心念念「原汁原味「的家鄉菜時，卻發現時移世易，心境與口味早已改變。他意識到，隨著時代的變遷，味道也要做出改良，才能在熟悉的味道中不斷給人以驚喜，從而喚醒記憶中的味蕾。於是，品稻便以融合菜的方式來重現「鄉味」。
當然，每一位客人心中的「鄉味」都不盡相同，關哥便著重原材料原產地的採購，希望能讓所有客人在品稻找到自己家鄉的味道。關哥說：「我們每個季度都會去不同的地方採風，去當地挖掘升級新菜式的口味，盡量做到原汁原味的重現。」
在這種執著指引下，品稻斗門店的菜式與當地的食材密切相關。比如特殊鹹淡水下的豐富水產，比如傳統的鄉間美食等斗門元素都融入了品稻的融合菜里，讓當地人既感受著鄉味，也品嘗到創新。據悉，品稻斗門店為大眾點評2022年必吃榜上榜餐廳，這也是珠海西區唯一入榜的餐廳。
兩年餐廳「梅開三度」
2020年12月首家品稻斗門店開業，到2022年4月品稻唐家店，再到2022年9月品稻吉大店，關哥將品稻這個品牌於兩年內「梅開三度」，吸引了大批忠實顧客。無論從同行業的口碑稱讚，還是其他餐廳的抄襲模仿，都從側面證明了，關哥主導「鄉味」得到了大眾的共鳴。
最新的品稻吉大店在9月開業，沒有太多的宣傳已經吸引了不少客人自發上門，讓關哥心存感恩。據了解，新店將整體風格設計得更簡約，提升了視覺效果。定製的燈光，特製的器皿，都讓這裡更接近現代融合菜餐廳的風格。
雖然近年來關哥已不再親自下廚，但每天你都會在三個店鋪看到關哥的身影。「我每天都會到三個店巡店，去檢查樓面工作，去跟客人直接了解菜品的反饋。」關哥說，「客人的意見很重要，我們做融合菜還會每個季度研發新的菜式，去升級菜品。」
據悉，關哥的目標是將品稻打造為「珠海融合菜的天花板」。關哥說：「下一步我將策劃一個比品稻更為升級的餐飲品牌，希望讓更多的人嘗試到我研發的美食。」
來源 | 羊城晚報·羊城派
責編 | 黃鐵安
