小士在以往的甜品教程中,分享了很多烘焙界的常客搭檔,如抹茶、芋泥、草莓等,也見證了它們在經過了烘焙師之手後,所搭配出來的美味誘人的甜品。那麼這一次,小士就來跟大家分享另一個常客——奧利奧。
奧利奧非常討人歡心,無論是萌娃還是大人,吃貨的心都能輕輕鬆鬆被俘獲。奧利奧也很受烘焙師們的歡迎,本身就很美味,若與甜品相融,又能幻化出另一種風味來。
那麼今天,小士就來跟大家分享奧利奧的另一種寶藏吃法——奧利奧巧克力乳酪包。這款乳酪麵包口感鬆軟豐富,包裹了濃郁醇香的奧利奧乳酪餡,還融合了香酥中略帶微苦的巧克力豆,吃一次愛一次!
小佳老師做的這款麵包用了中種法製作,做出來的麵包組織柔軟細膩、老化速度相對慢,還會增加更多的風味。用中種法製作麵包時,中種麵糰需要發酵到有豐富氣孔的蜂巢狀再使用。當在不同的溫度下,中種麵糰所需要的發酵時間是不相同的。
附中種麵糰不同溫度下發酵的參考時間:
溫度 | 發酵時間 |
3-5度 | 12-17小時 |
10度 | 10-11小時 |
15度 | 7-8小時 |
20度 | 4-5小時 |
25度 | 2-2.5小時 |
這個食譜利用了CF640冷藏發酵箱的冷藏溫度來發酵,可以很好的調配製作時間,如果想在當天製作中種法麵包,選擇合適的溫度發酵,中種麵糰也能發酵達到良好的效果,想要製作中種法麵包非常方便!
用CF640冷藏發酵箱發酵的中種麵糰有完美的蜂窩狀呢!!
奧利奧巧克力乳酪包
(by烘焙達人@Eva小佳美食)
「 材 料 」
★中種麵糰:
王后軟歐麵包粉280g,水196ml,鮮酵母10g
★主麵糰:
王后軟歐麵包粉120g,可可粉15g,細糖25g
煉奶10g,水70ml±,無鹽黃油30g
鹽5g,法芙娜巧克力豆60g
★奧利奧乳酪餡:
奶油乳酪150g,細糖40g,海鹽2g
奶粉20g,奧利奧碎20g
★輔料:
整塊奧利奧餅乾12塊
「 工 具 」
CF640冷藏發酵箱,CO750S蒸汽烤箱
「 烘 烤 」
風爐模式,180度,15-18分鐘
「製作步驟 」
「1」製作中種麵糰:將材料放入廚師機揉至無乾粉狀態,麵糰收圓放入中,貼面蓋好保鮮膜,CF640冷藏發酵箱提前設置降溫到20度,將中種麵糰放入發酵約4-5小時至麵糰有豐富氣孔的蜂巢狀;
「2」開始揉面:將除黃油、鹽和巧克力豆以外的主麵糰材料放入和面桶,用刮刀將材料基本混合後將中種麵糰剪成小塊加入,放入廚師機開始揉面;
「3」麵糰揉至基本擴展階段後加入軟化的無鹽黃油,適當手動整理包入麵糰中,1檔揉至黃油融合後加入鹽,轉4檔揉面;
「4」麵糰揉至擴展階段後加入巧克力豆,低速揉勻即可;
「5」麵糰整理收圓,放入烤盤中;
「6」CF640冷藏發酵箱,水盒加水,提前設置溫度28度,濕度75%預熱好,麵糰放入醒發約30分鐘;
「7」醒發好的麵糰分成約12等份,排氣滾圓後蓋好繼續鬆弛約20分鐘;
「8」製作奧利奧乳酪餡:奶油乳酪軟化後加糖攪拌至順滑狀態,加入其他材料混合均勻,裝入裱花袋備用;
「9」鬆弛好的麵糰拍扁,用手掌根位置將麵糰壓成中間厚四周薄的狀態,翻面後擠入約30g乳酪餡,包好後收好介面並適當壓扁;
「10」整形好的麵糰間隔放入2個墊油紙的托盤中,表面噴少量水後壓入一塊奧利奧餅乾;
「11」CF640冷藏發酵箱,水盒加水,提前設置溫度32度,濕度85%預熱好,2層麵糰放入進行二次發酵至約2倍大小;
「12」發酵好的麵糰刷上全蛋液,並把表面的奧利奧餅乾適當再壓入麵糰;
「13」CO750S蒸汽烤箱,選擇風爐模式,提前200度預熱好,2層麵包放入烤箱,溫度調整為180度,烘烤15-18分鐘,烘烤到後幾分鐘將上下層轉盤,烘烤可以更均衡;
「14」烘烤結束,麵包立即出爐,放網架冷卻晾涼即可。
出爐啦!
#小貼士
1、因各麵粉的吸水性不同,液體的量僅供參考,請視麵糰狀態適當調整;
2、整形中途麵糰鬆弛的時間僅供參考,需根據實際麵糰的鬆緊度適當調整;
3、烘烤的溫度和時間僅供參考,這裡使用的是風爐模式雙層烘烤,效率大大提升,如果用平爐單層烘烤,可以用上下火190度烘烤16-18分鐘,請按各烤箱溫度性能適當調整。