雙皮奶奶茶製作中。
雙皮奶匠心傳承。
年輕人在點奶茶
民信博物館店還原了老鋪場景。
文/廣州日報全媒體記者王名潤
圖/受訪者提供
雙皮奶，是世界美食之都順德頗具代表性的美食文化名片。90多年前，順德人董孝華研製出香甜可口的雙皮奶，隨後創立民信品牌，經歲月沉澱成為廣東老字號；90多年後，民信雙皮奶第四代傳承人——「90後」梁展翀對雙皮奶進行「跨界演繹」，創新推出雙皮奶奶茶——成為新一代年輕人味蕾上的「新寵」。
雙皮奶90多年來不斷煥新、持續吸引眾多吃貨芳心的「秘訣」何在？雙皮奶「牽手」奶茶，老品牌如何在激烈的競爭環境中堅守初心？廣州日報全媒體記者近日前往探秘。
不甘平凡的順德「90後」雙皮奶傳承人
來一碗順德雙皮奶，是「解鎖」世界美食之都的香甜姿勢。民信雙皮奶，是廣東老字號，被當地市民以及尋味吃貨津津樂道。而如今，雙皮奶有了一種全新的打開方式——雙皮奶奶茶。
大良華蓋路步行街緊鄰嶺南名園——清暉園，這裡匯聚了眾多美食、商貿名店，是順德文旅融合的門面，吸引眾多市民遊客前來打卡。沿著熙熙攘攘的美食一條街走去，在順德老年幹部大學正對面，一個小清新的奶茶品牌——白森映入眼帘。它是這條老街的「新寵」，其設計風格簡約而不失古樸，宛轉悠揚的音樂沁人心脾。
雙皮奶奶茶是這家店的主打。白森創始人梁展翀是民信雙皮奶第四代傳承人。在順德人眼裡，擁有90多年歷史的民信雙皮奶文化底蘊深厚，是當地的一張美食名片。「有人可能覺得，回來接手民信就可以躺贏。」但梁展翀並不這樣認為。他表示，年輕人逐漸成為消費主力，「老」民信能否迎合「新」需求？兩年前，這樣的問題時常縈繞在他的腦海，「我們要打造吸引年輕人的新形式。」
在進軍茶飲市場之前，梁展翀在互聯網領域從事相關工作，「對茶飲一無所知，幾乎是從零開始。」他坦言，隔行如隔山，他需要重新出發；進軍茶飲界，首先要洞察年輕人的消費需求，才能闖出一條新路。然而，在殘酷的競爭面前，梁展翀首次創業失敗了。他曾在佛山禪城開過一家茶飲試驗店，後來因經營不善歇業。事後，他在總結經驗時表示，茶飲定位不明確，產品特色不鮮明，選址失誤，未進行推廣和營銷，都是「致命傷」。
總結經驗再出發。明確定位、彰顯特色是一個品牌的立足之本，外部的機遇與風險同樣不可小覷。在梁展翀看來，奶茶是一個「紅海市場」，競爭壓力大、挑戰多，例如同質化、創新難、供應鏈和營銷缺乏優勢等。「雖然挑戰眾多，但我並未就此放棄。」他認為，奶茶是拉近年輕人距離不可或缺的一道美味，但如何建立雙皮奶、奶茶以及年輕人之間的聯繫？他陷入了深思。
身懷創新基因的順德雙皮奶
不忘初心，方得始終。作為民信雙皮奶的第四代傳承人，對於研製雙皮奶的故事，梁展翀並不陌生，但他說，「每讀一次，都會有不一樣的感受和啟示。」
「嶺南水鄉」順德盛產水牛奶，但當地氣候濕熱，新鮮水牛奶不易保鮮。1925年，順德白石村的村民董孝華就在認真琢磨這一難題。經過多番嘗試，他研製出「加皮奶」，後改名為「雙皮奶」。20世紀30年代初，董孝華在大良華蓋路開設「民信」。
「甘香酥滑奶雙皮，玉液凝脂潤雪肌。何必整容求絕色，醍醐助爾賽西施。」這首詩形容的正是雙皮奶這道美味——其製作講究匠心，至今頗受歡迎。據悉，民信老鋪入選廣東省首批老字號單位。頭頂諸多「光環」的老字號該如何創造新輝煌？
「創新，是民信雙皮奶延續至今的生命。」佛山市民信餐飲服務有限公司首席品牌官鄧抒允對記者說。她表示，雙皮奶是舊時創新研製的甜品，身懷創新基因，更要面向未來，讓這道美味永葆生命力。2018年，雙皮奶製作技藝被列入廣東省第七批省級非遺代表性項目名錄。為了讓傳統非遺從「博物館」走向市場，民信開設博物館店，秉持在保護中開發的理念，融入體驗式餐飲業態，「市民遊客在店裡不僅能吃上雙皮奶，也能體驗奇妙的製作過程，還可以看到雙皮奶主題的文創產品。」鄧抒允說，多業態「上新」，讓雙皮奶百變爆款。
民信的發展歷程，是順德美食創新發展的精彩縮影。當梁展翀接過民信傳承的接力棒，他會帶來哪些驚喜？2020年初，受疫情影響，他和團隊有了更多研製新品的時間，很多突發奇想的創意也是從那時碰撞而成——「民信」作為一家以雙皮奶為主打的老店，令人驚訝的是，楊枝甘露是銷量第一的產品。他們在想：能否將楊枝甘露與雙皮奶相結合，研製出雙皮奶奶茶新品？傳統的雙皮奶常以小碗進行裝盛，他們在想：能否掙脫碗的束縛，用透明玻璃瓶呈現雙皮奶奶茶的香甜與本真……這樣的頭腦風暴貫穿於雙皮奶奶茶誕生的全過程。
雙皮奶搭上「奶茶經濟」快車
打破傳統，創新演繹。曾經的一個個奇思妙想不斷被推翻，又不斷被重構，篳路藍縷只為了更好地綻放——2022年2月，以雙皮奶奶茶為主打的白森品牌店在大良華蓋里開業，吸引了不少年輕人第一時間前往打卡。
這是「90後」梁展翀二次創業的全新開始。他表示，對於白森的創立，家人給予了不少支持，「他們希望我能夠做出不一樣的東西，鼓勵我不斷嘗試。」據悉，在選址上，門店緊挨著順德人熟悉的華蓋路步行街；在宣傳推廣上，迎合年輕人社交方式進行推廣。
白森，脫胎於民信「母體」，又展現出自身的獨立性。據介紹，「白森」的含義：「白」是水牛奶的顏色，「森」是森林，代表天然、原始。其品牌標識創意來源於青花瓷碗，它承載著近百年的雙皮奶技藝；同時也是一個微笑，希望大家在品嘗時體會到製作匠心，收穫開心。
玻璃瓶中承載著匠心，當拔開木塞的那一刻，洋溢著滿滿的儀式感……這是雙皮奶奶茶的「打開方式」。奶茶被「Z世代」年輕人戲稱為「續命神器」，從雙皮奶到雙皮奶奶茶，產品持續更迭，既是對傳統雙皮奶製作技藝的一種傳承，也以貼合年輕人消費需求的方式再次成為焦點。
傳承不守舊，創新不忘本。據了解，雙皮奶奶茶仍依託傳統的雙皮奶技藝，其原料仍為水牛奶，每天現燉。「每一碗雙皮奶的製作都要超過1小時。」梁展翀表示，目前店內主打的三款雙皮奶，即楊枝甘露雙皮奶、抹青紅豆雙皮奶、黑糖珍珠雙皮奶，每天銷量均超300杯。除了雙皮奶，順德非遺——龜苓膏同樣搭上了「奶茶經濟」的快車。「這是一個不進則退的時代，希望在傳承傳統技藝的基礎上，嘗試更多創新方式，讓更多年輕人記住創新的味道。」他也坦陳，逐夢之路無坦途，未來還有很長的路要走。
在業內人士看來，茶飲市場競爭進入白熱化，當前奶茶行業正在從快速成長期向成熟期轉變。隨著新生代的成長，消費者除了對於奶茶本身口味的要求越來越高，對品牌的認同度和黏性也在逐步提升，「堅持品質先行，唯有在原材料和工藝上下狠功夫，並創新研製，才是品牌發展的長遠之道。」
