「小編，小編，為什麼我的糖餅不成功？
別人加了粉都能膨脹，為什麼我的不行？」
近日，韓劇《魷魚遊戲》的熱播著實帶火了這款產品——椪糖。
說起椪糖，它其實起源於我們大中華。簡單來說就是將砂糖熬成焦糖，再放入小蘇打後攪拌，就可以食用啦~
像是去年很火的《櫻桃小丸子》「卡美羅」，與之也是同款產品。
那作為烘焙愛好者的你，
是否想過這個問題：
為什麼做椪糖要用小蘇打而不是泡打粉呢？
今天我們就來學習一些關於泡打粉和小蘇打的細節，來幫助大家更完整細緻地了解它們的區別!
化學性質
雖然泡打粉和小蘇打都屬於膨脹劑，但是，它們的化學性質卻有所不同。
小蘇打又稱蘇打粉或碳酸氫鈉，化學式：NaHCO3。
當配方中用到小蘇打(鹼)時，通常會含有需要某種酸性成分。當把小蘇打(鹼)和醋(酸)混合時，就產生了化學反應，而這個反應的產物便是二氧化碳，化學方程式如下：
NaHCO3+H+＝Na++H2O+CO2↑
我們在烘焙時餅乾、蛋糕、麵包配方中如果含有：比如酪乳、紅糖、酸奶、檸檬汁、醋、韃靼奶油、糖漿、蘋果醬、天然可可粉(非荷蘭工藝)或蜂蜜等就會發生這樣的反應。
小蘇打受熱也會產生二氧化碳。化學方程式如下：
2NaHCO3＝CO2↑+H2O+Na2CO3
椪糖就是利用這樣的膨脹原理，也叫做膨糖。
泡打粉是小蘇打、酒石霜(一種干酸)和玉米澱粉的混合物。
現在，大多數泡打粉都是雙作用的。這意味著第一次膨脹發生在泡打粉變濕的時候，這個過程就像你把乾粉和濕粉混合在一起的時候。第二次膨脹則發生在泡打粉加熱時。
因為泡打粉中本就含有一種酸來中和其中的小蘇打，所以當一個配方中不含其它酸性成分時，我們就可以使用泡打粉。即使在有酸性成分的配方中，我們仍然可以使用泡打粉作為膨脹劑。
兩者混合使用
有些配方中既需要泡打粉又需要小蘇打。通常這些配方中含有某種酸(酸奶、紅糖等)，但酸和小蘇打產生的二氧化碳不足以使配方中的麵糊膨脹。此時就需要加入泡打粉來加強麵糰的膨脹。
另一種同時使用泡打粉和小蘇打的原因則是它們會同時影響麵糰的顏色和味道。
兩者替代使用
如果你只有小蘇打的話，那你可以用它來代替泡打粉。注意！你只需要使用原來用量1/4的小蘇打就能獲得對等的膨脹量。
前提是要在烘焙過程中需要加入更多的酸性成分，這樣可能會改變烘焙食品的味道和質地。
所以，我們在烘焙的過程中，盡量還是依照配方上的量和步驟進行操作，盡量不要拿其他成分去替代。
如何檢測活性
- 檢測泡打粉 -
在一個小碗里倒入45ml溫水，加入2.5g泡打粉，輕輕地攪拌一下。
如果泡打粉新鮮的話，混合物會適度起泡。如果沒有反應的話，那就可以更換新的泡打粉了。
- 檢測小蘇打 -
在一個小碗里倒入45ml蒸餾過的白醋，加入2.5g小蘇打，輕輕地攪拌一下。
如果蘇打粉是新鮮的話，這種混合物就會迅速起泡。如果沒有反應，更換新的小蘇打。
椪糖的操作步驟
1、將白砂糖加入大湯勺中，小火熬糖，可以略微加一點水，也可以不加。
2、不停攪拌至糖全部融化，大概120~130℃呈現焦黃色時，迅速加入一點小蘇打，繼續快速攪拌，觀察糖漿膨脹。
3、將糖漿倒在烘焙紙上，冷卻10秒左右。
4、在糖漿上鋪另一張烘焙紙，用工具稍微壓平後，迅速撕開烘焙紙，用準備好的模具壓出圖案即可。
