封面評論 | 楊銘宇黃燜雞再爆亂象，連鎖餐飲當警惕品牌向下的死亡螺旋

□蔣璟璟

「這都是昨天晚上剩的，放到（灶台上）一加熱就行了」「剩的先賣」「吃出問題都是飯店的事」……楊銘宇黃燜雞米飯被譽為中國餐飲品牌成功典範的連鎖企業，卻頻頻曝出食品安全問題。記者暗訪了多家楊銘宇黃燜雞米飯加盟店，發現不少食品安全問題：使用存放多天的發酸食材，顧客食用後的剩菜回收再加工售賣，隔夜發黑的牛肉加色素後冒充新鮮牛肉。記者調查中還發現，多家門店大量無證店員直接上崗。（新京報）

有些連鎖餐飲店出事叫「意外爆雷」，楊銘宇黃燜雞米飯出事則是「事故重演」。稍加檢索不難發現，楊銘宇黃燜雞米飯，可謂劣跡斑斑。其食品安全事故層出不窮，具體情形和致害後果各異，涉事門店地域分布不一，這種「高頻的偶然」，已然構成某種「總會出事」的強烈負面預期。果不其然，此番楊銘宇黃燜雞米飯又被暗訪挖出各種「猛料」，並且還是多家門店團滅的那種。這與其說是集體塌房，不若說是一個本就四處漏風的連鎖餐飲品牌的「正常發揮」。

此番媒體對楊銘宇黃燜雞米飯的曝光，簡直堪稱「後廚亂象大合集」。那些能想到的「食品安全隱患」，楊銘宇黃燜雞米飯的門店，幾乎都有著生動的具象演繹。食材變質、剩菜回收、色素增「鮮」、無證上崗……一錯再錯、毫無下限，這哪裡是「翻車」，根本就是在放飛。相較於此前被報道的一些大牌餐飲門店的「後廚醜聞」，某些楊銘宇黃燜雞米飯門店的劣跡，顯然要超出幾個量級。其不是個別員工偶發的過失，而是一種「集體性、有組織的長期胡來」。

值得注意的是，在醜聞曝光之後，楊銘宇黃燜雞總部相關負責人最初稱「正聯繫涉事門店進行關店整改。」這其實揭露了一個基本事實，那就是總部對門店的「弱控制」，其並不能直接轄制門店的經營行為，就算是出了這麼大的事，也只能訴諸「聯繫解決」。而這，或許恰恰是楊銘宇黃燜雞頻頻出事的一大肇因：總部只管加盟不顧品控，只輸出「物料」不輸出「標準」，瘋狂擴店而又放任自流，餐飲連鎖玩成了「賣標貼牌」，到頭來，自然是狀況不斷。

連鎖餐飲這門生意，各有各的活法，有些是走「精品路線」，維持品牌美譽度和品牌溢價，從而收取較高的單店加盟費；有些是「走量路線」，大開大合、來者不拒，加盟門檻極低、全量放開，以「規模效應」來對沖「品牌貶值」。楊銘宇黃燜雞米飯，顯然是後一種模式。縱向來看，這一餐飲品牌，顯然已經進入了某種螺旋向下的陷阱，也即「加盟越泛濫，管理越發水，品牌越貶值」，而品牌貶值、加盟費折價之後，又吸引了更多的劣質門店加盟。如此惡性循環！

楊銘宇黃燜雞米飯治亂糾偏，絕不只是關閉幾家違規門店就能了事，其需要反躬自問的是：到底想維持何種品牌形象、實施何種商業模式？自己的能力圈在哪裡？道德邊界又在哪裡？只有回答清楚這一系列疑問，這個連鎖餐飲品牌才有搶救的可能。