實探|怒潑咖啡粉背後:Manner擴張與「勸退入職」的店員們

2024年06月21日23:00:21 時尚 1353

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6月17日,manner coffee威海路716店一名咖啡師向女顧客潑咖啡粉。圖/網路視頻截圖

一杯咖啡粉潑向顧客,也點燃了manner coffee的熱度。

6月20日,隨著manner coffee店員「怒懟」顧客視頻熱傳,另一則舊聞也被翻出,視頻顯示,manner coffee店員與顧客發生爭執後,有推搡的動作。

新京報貝殼財經記者了解到,這兩起事件分別發生在上海manner coffee浦東新區梅花路店和靜安區威海路716店,事發時間均為6月17日。

6月21日15時左右,新京報貝殼財經記者走訪靜安區威海路涉事門店時,店內正常營業,一名咖啡師正在工作。他告訴記者,今天第一天來這家門店上班,對於門店6月17日所發生的事情有所耳聞,但不便過多評論。

店員情緒失控,也讓輿論矛頭最終指向manner coffee。新京報貝殼財經記者注意到,社交平台上,不少人發文吐槽並直言「勸退」和「避雷」到這一品牌工作。

「如果你能承受得了8小時內個人出500杯咖啡,且同時操作補充物料、打掃衛生、點單、萃粉承重、按壓、萃取、打奶、拉花、打包、出品等工作且不會出錯,那麼你就會成為一個合格的manner咖啡師。」曾在上海參加了manner coffee培訓並成為實習員工的王峰(化名)對新京報貝殼財經記者說,很多manner coffee門店基本上只有一名員工,可能會帶個新人,「壓力還是比較大的,因此老員工都把自己比做牛馬。」

6月21日,針對門店人員配置、員工壓力以及薪資等問題,新京報貝殼財經記者聯繫了manner coffee品牌總部。一位媒體負責人表示,公司暫無任何回應。

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6月21日15時許,manner coffee威海路716店內,僅一名咖啡師在工作。 新京報貝殼財經記者 俞金旻 攝

忙碌的店員:「像機器無表情服務」

6月21日15時左右,貝殼財經記者走訪靜安區威海路manner coffee涉事門店時,半個小時粗略估計,門店賣出約20杯咖啡,每位顧客等待時間大約在3-5分鐘左右。當記者問及銷售情況時,店內當時僅見的一位店員表示,這屬於商業秘密,不便透露。

貝殼財經記者看到,上海靜安區威海路是一條不足1公里的道路,算上涉事門店,威海路一共有四家manner coffee,平均200米左右一家。記者在另外幾家門店內發現,當時均只有一名咖啡師正在工作。

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距離涉事門店不足200米的威海路另一側,一家manner coffee門店內也僅有一名咖啡師在工作。 新京報貝殼財經記者 俞金旻 攝

16時許,貝殼財經記者電話聯繫了此次風波中的manner coffee浦東梅花路門店,亮明身份後,一名工作人員稱:「什麼都不知道,不要再打來了。」隨後掛斷了電話。

小李(化名)是manner coffee上海一門店的咖啡師,已工作近兩年。他告訴貝殼財經記者,自己也是在網上看到了其他門店夥伴的兩起事件。「我感到比較震驚,我覺得大可不必,作為店員確實壓力比較大,我所在門店面積大一點,工作日一般就是兩個人上班,同時接單、製作咖啡。遇到早高峰或者中午確實會比較忙,出現排隊現象,碰到活動會更忙,從做咖啡到打包,還要配合顧客選聯名商品,所以很多時候我們都是面無表情像機器一樣地服務。」

據小李講述,manner單杯咖啡價格比較親民,但出杯效率經常被顧客詬病。「其實不是我們不努力,是真的做不過來,manner咖啡都是手作,舉個例子,一杯咖啡從接單到製作完畢正常需要3分鐘左右,如果遇到短時爆單,顧客等待10-25分鐘是很正常的事情。」小李透露,他所在門店一天出杯量在450杯左右。

「一般營業額不高的門店會減少人員配置,門店店員除了要做咖啡,還要完成補充物料、打掃衛生、點單、做咖啡、打包等一系列工作,強度很大的。」小李告訴貝殼財經記者,截至6月20日晚,公司總部尚未就此次事件向門店發布任何通知或解釋。

對於工作強度,作為上海門店的咖啡師,小張(化名)同樣深有感觸。她目前工作了4個月,「上個月剛剛轉正,月收入在6000元左右,基本上每周休息一天,很累,儘管門店離家近,但父母也很心疼我這麼累,勸我趁早辭職。」

貝殼財經記者搜索發現,社交平台上關於manner coffee的吐槽帖並不新鮮,而且大多標題寫明「入職勸退」「避雷manner」,其中工作強度和薪酬均是槽點,並直言是店員在門店擴張中「負重前行」。

貝殼財經記者聯繫了曾在上海參加manner coffee培訓並成為實習員工的王峰,他表示,manner coffee工作強度相比一般咖啡店較大,「包住不包吃,實習安排的宿舍和所去的門店通勤時間大概在一小時,實習綜合工資去除五險一金大概4000元。」王峰稱,按照員工制度,如果出現遲到早退以及請假的情況,將被扣除1000元的全勤獎。

「如果你能承受得了8小時內個人出500杯咖啡,且同時操作補充物料、打掃衛生、點單等工作且不會出錯,那麼你就會成為一個合格的manner 咖啡師。」王峰呼籲,manner不要如此「壓榨」員工,「manner早上沒有預開檔時間,由於通勤時間在1小時左右,這讓人5:30左右就要匆匆忙忙趕地鐵,且收拾衛生後開檔就7點了,時間非常趕。」

曾在manner工作的徐風(化名)告訴貝殼財經記者,被分到早高峰的單人開檔和收檔「令人崩潰」。徐風在公開發布的帖子中質問,「十分鐘洗磨豆機+濾水盤+沖煮頭+手柄+反衝洗共六次,真的合理嗎?關於高薪,其實沒過加薪考試也就5千元。」

徐風稱,自己曾連續通班一周,向上級提出換班卻被拒絕,由於不堪重負便提出了離職。

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6月21日,manner coffee浦東美術館店是一家規模較大的門店,店內可見兩名咖啡師。新京報貝殼財經記者 俞金旻 攝

出餐速度慢已成槽點,招聘宣稱咖啡師薪資超8000元

貝殼財經記者了解到,manner coffee定位平價精品咖啡,門店面積小,產品主要分為咖啡、茶飲、烘培、輕食和產品周邊,飲品單杯價格在15-25元左右,憑自帶杯還能再減5元,而現制麵包在5元到15元不等。上新頻率方面,大概每2-3月上新新品,且多款產品為季節限定款。

近年來,manner coffee逐漸從2㎡的「小檔口」迭代為約200㎡的複合店型,包括3-10㎡原版門店、20-50㎡主力店型、80-100㎡咖啡+烘焙門店以及150㎡以上的咖啡+簡餐+烘焙門店。

窄門餐眼數據顯示,相比瑞幸、庫迪十幾元的客單價,及costa coffee、星巴克、m stand等超過35元的客單價,manner coffee客單價21.44元在一眾知名咖啡品牌中處於中等水平。

北京的陶女士多次在門店和線上點過manner coffee,「線下等咖啡的速度沒有很長,可能不是高峰時間,7、8分鐘就能拿到。因為有很多別家喝不到的口味和新品,價格也合適,所以之前常喝。」

6月21日15點40分,貝殼財經記者在manner coffee小程序看到,北京市東城區及朝陽區多家門店顯示,點單後2-4分鐘可取餐。

不過,在社交平台,多名消費者吐槽manner coffee出餐速度慢。一名消費者稱,等了1小時後,訂單頁面顯示前面還有2單,3分鐘後可取餐,當詢問服務員時,對方卻表示需要等2個小時,「他說要優先做小程序的訂單,門店要最後,但實際上我是早上小程序點不了,才到門店下單的。」

此外,有消費者稱,訂單頁面顯示2分鐘後可取餐,實際自己等了快20分鐘。「小程序不顯示外賣單,所以可能在你前面有很多外賣單」。多名網友表示,很多manner coffee只能見到一名咖啡師,導致出餐速度很慢。

貝殼財經記者在manner coffee發布的社會招聘信息看到,公司宣稱「薪資逐級增長 100%內部晉陞」,其中咖啡師薪資超過8000元,店長薪資可超過1萬元,資深店長超過1.25萬元。不過,manner coffee稱這一薪資為北京、上海、深圳的薪資水平。

校園招聘方面,manner coffee稱咖啡師門店管培生在培訓考核通過後,崗位薪資可達到8000元。官方招聘並未透露兼職的具體時薪,記者在社交媒體上看到,不少兼職者的薪酬在25/小時-28元/小時。

瑞幸、星巴克官方並未披露咖啡師薪酬情況,貝殼財經記者在boss直聘上看到,上海瑞幸招聘咖啡師工資為5000元-7000元,兼職工資為29元/小時-32元/小時,最高200小時/月。星巴克在上海的招聘薪資在4000元-5000元,兼職薪資在20元/小時-25元/小時。相比之下,manner coffee在該平台上的招聘信息顯示,上海地區咖啡師招聘工資多為8000元-9000元,超過瑞幸和星巴克。

不足十年擴張千店,管理模式待考

千億市場誘惑之下,咖啡品牌的開店數量迎來激增,manner coffee也不例外。

企查查顯示,manner咖啡關聯公司上海茵赫實業有限公司於2015年10月成立,註冊資本約403萬人民幣。2023年10月30日,manner coffee宣布全國直營第1000家店開業,1天後,再次宣布「全國第1100家直營店,馬上來了」。當年11月30日,manner coffee稱「我們就要迎來第1200家全國直營門店」。

6月21日,貝殼財經記者在manner coffee官網看到,總門店數為1234家,共覆蓋57個城市,其中「發家地」上海門店最多,共有533家,在深圳、北京一線城市門店數分別為128家、166家。除此之外,在江蘇、四川、福建等省份均有門店。

窄門餐眼數據顯示,2015年至2017年底manner coffee開店僅為個位數,直到2018年拿到了今日資本、h capital、淡馬錫等機構的投資後,擴張速度加快。2020年至2023年,新開門店數量猛增,分別為58家、219家、263家和513家,2023年新增門店數量同比增加95%。

步入2024年,manner coffee開店步伐似乎有所放緩,截至6月10日新開223家門店。從單月來看,2024年1月至5月,manner coffee開店數量分別為64家、21家、29家、46家和47家。相比2023年,manner coffee單月開店數最高時可達到65家。

根據窄門餐眼數據,2023年,庫迪、星巴克、瑞幸、tims天好咖啡等知名咖啡新開門店數為2020年以來最高,其中庫迪和瑞幸2023年新開店數量達到6531家和8979家。

和君諮詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏在接受貝殼財經記者採訪時表示,manner coffee因出餐問題導致員工和顧客發生衝突,有員工的個人情緒管理原因,更深層次的原因還在於manner coffee的組織管理模式,「門店只有1名員工的話,不僅會影響出餐速度,招致顧客的抱怨,同時員工在出餐強度大的同時,又要承受來自顧客的壓力,很容易導致兩方發生衝突」。

文志宏認為,manner coffee有較多精品小店,門店不大,低員工數量能夠節省人力成本。「不同的咖啡品牌有不同的定位和門店模型,這一定程度上也會決定它的管理模式和用人模式,manner coffee在這些事情發生後,如何優化門店人員配置需要提上日程。」

新京報貝殼財經記者 俞金旻 韋博雅 編輯 王進雨 陳莉 校對 柳寶慶

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